從農田到市場：美國食品經銷業掃描

劉北辰

如果問美國最大的生意是哪種，很多人會回答是銀行業或汽車制造業，但這兩個答案都不對，只要你想到約3億人每日要食三餐答案就顯而易見了，食品業居百業之首。

食品業日漸擴大，指的不是食品生產和銷售，而是食品的經銷；即從農民到商人再從商人到消費者的食品銷售過程。在美國各地食品經銷網絡一天24小時都在運轉。卡車、火車、輪船、飛機不斷在運輸食品，據報道從瓶裝牛奶到金槍魚罐頭共有13.5萬種。

這個系統經70年的發展到今天已使食品從生產者運到消費者手里的必要距離變得越來越無足輕重了。銷售商認為只要對食品有足夠的需求量，距離幾乎不是障礙。從農戶到經銷商整個食品系統都跟“數量大，銷售快”這個觀念緊密相連，“薄利多銷”成了行業內的口頭禪，因此把加里福尼亞出產的食品運到3000英里外的紐約或華盛頓不但是可能的而且是平常事。

只要找到愿出高價的顧客，數量多少都能辦到，距離多遠都不成問題。

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美國運輸食品的系統很復雜。政府官員，學術界人士，或經濟學家至今都搞不清，整個系統看似混亂，對局外人的確如此，實際上它的效率高的驚人，食品從農田和魚場運到商店再送到消費者餐桌非常有規律，而且價格和世界上任何地方不相上下。

早年，美國人都住在農村附近。他們從農場農民小集市上買食品，但到了20世紀初越來越多的人流向工業化城市，全國大部分地區又修了鐵路，這種情況也發生了變化，長途運輸條件改善意味著食品生產可以集中在農業生產條件好的地方進行，諸如加里福尼亞的圣華金河谷，中西部大草原各州和氣候溫暖的佛羅里達州的平坦農田，而產品可直運消費者所在地，到了20世紀50-60年代隨著叉路少的高速州際公路的修建，卡車開始用來運輸食品了，這個系統對食品運輸更為有利，于是費城的居民可以不費力的吃到加里福尼亞的萵苣和西紅柿了。

今天大宗長途運輸食品的方式沒有改變對于新鮮水果蔬菜需要進行最低限度的處理，例如根據個頭大小，質量高低分級并沖洗干凈，有時還給橙子上色，涼干，包括許多菜采下后馬上進行冷處理除去田里熱氣，以防蔬菜腐爛，然后上路。

如果由鐵路運輸從加里福尼亞州到紐約運送一次青椒和羅馬甜瓜，一般裝70車皮，路上要走八九天，為防果菜腐爛，每節車皮要有冷凍設備，現在使用了較新技術，這些車皮不裝冷凍設備，只要在出發前輸入強冷空氣把車子冷卻然后密封就可以了。

如果食品是用卡車運輸可以把四萬磅重的食品裝在四十五至五十八英尺長的拖車上，用五六天就可達目的地。由于卡車比火車運輸更快更可靠，所以卡車運輸發展更快。象火車一樣卡車使用的是體積小效率高，用柴油或汽油發動機驅動的冷凍裝置，長途食品運輸現日益普遍地把兩種運輸方式結合起來。即把適用于公路運輸的拖車裝在火車的平板貨車上到達終點站后，把拖車卸下，掛在牽引車后然后開出火車站，駛往發貨中心，行業內稱之為“背負式運輸”法。美國的食品業發貨中心指的是大的經營點。它的任務是迅速地將食品送交最后收貨單位如零售店，飯店機關(機場，監獄，學校，部隊)餐廳和消費者的餐桌上。大城市的新鮮水果和蔬菜發貨中心就是一個大市場，火車、卡車把貨運到這里堆放。各家商店和飯店，有時是大聯號超級市場的買主到此購買它們需要的東西。

在紐約集散市場這種龐大的公共銷售中心。卡車和火車通過狹長的貨棚一邊的大門把食品發給批發商，批發商買下整車食品，幾小時之后又通過貨場另一邊大門將食品分批賣給開著小卡車和面包車前來購買食品的買主。除火車和卡車長途運輸外，還有卡車把剛從國外運來的食品從機場運到集散市場。另外當地收獲季節到來時卡車把附近農民生產的經不住長途運輸的易爛食品如甜玉米運到集散市場。

集散市場往往建在城市工業區并從午夜到黎明這段時間營業。不諳內情的人一定會對那亮如白晝的燈光，激烈的討價還價，五顏六色形態各異的水果蔬菜，以及來去匆匆的人驚訝不已。這里和其他地方食品生意一樣，發貨量至關重要，就是說要迅速把食品賣給商店集散市場，買賣雙方常引用的一句話是“賣得快少爛壞”?？ㄜ?、火車雖然也運雜項食品，但雜項食品產地分布很廣，生產者和加工者與產地沒有緊密連系，一般都盡可能在靠近產地加工。

包裝雜項食品的銷售地遍及全國，大部分雜項食品都運往聯號超級市場的倉庫或個體批發戶經營的大倉庫，一個大城市可能有十來個倉庫，每個倉庫為許多超市小商店機關或街角的“夫妻店”供貨。

為了能夠更多更快地處理食品。近年來倉庫管理已穩步邁向自動化?，F在幾乎所有倉庫電腦操縱整個過程。處理進貨、價格、顧客定單及貨物在倉管理，坐在液壓升降牽引車上的工人手里拿著訂單的副本，在倉庫的通道里升上降下跑進跑出，把堆砌得幾乎達天花板的一箱箱食品從高架上取下來。訂單上食品找齊后就運到倉庫幾十個大門的某個門口，裝到已倒好車停在那的拖車上，卡車的位置也由電腦安排，以節約時間和縮短搬運距離。

在一些最現代化的食品倉庫中自動化程度更高。美澤超級市場是中西部有名的聯號超市，在密歇根州的蘭興市有一個面積63萬平方英尺的發貨中心，這個中心用電腦和沖空帶登記超市的電話訂貨，然后用機器從貨架上挑出訂單上的貨物，放在長度超過2.5英里的寬傳送帶上，貨物運到裝貨點時又按恰當順序分門別類以便超市將貨物上架。罐頭一堆，糧食一堆，紙制品又一堆，蘭星中心經營2700種雜項食品，每8小時可以分發4.5萬箱食品。

非包裝食品有些也實現了自動化。標準水果公司每周兩次裝載著中美洲的香蕉、菠蘿、椰子駛進紐約港號碼頭，由起重機傳送帶組成的一個復雜系統，從船艙里把水果送到大倉庫，再裝進待發的卡車上，如果順利香蕉停在貨棚不到一分鐘就又起運了。

在美國經銷食品的倒數第二個環節是零售商店。對許多美國人來說那就是超市，這些商店大小差別很大，最大的叫”超級商場”賣各種日用品，五金商品，藥品，化妝品，從一般零售業的標準來看，零售商和其他從事食品生意的人一樣，出售食品的利潤率比一般利潤率低22％，因此他們有很大壓力，總想使商品周轉快加大銷售量。

從經營有方的超級市場的儲貨室可以看到這一點。市場儲貨室是用來儲藏卡車剛運來的還未上架的雜項食品，一般來說儲貨室是空空的，差不多所有商品全在架上，行家說“庫房空是成功的訣竅”。

美國食品經銷體制走過了一段漫長的路。過去都是農民與消費者之間進行比較簡單的以貨易錢的交換?，F在在兩者之中插進了不計其數的人，這些人被稱為“中間商”，據估計食品經銷系統中從事加工、銷售、運送的人占全

國勞動力的20％。

中間商的影響越來越大了，預計還會增加，因為食品更多的要經過加工而不是原樣出售。象魚蝦這樣的產品，過去撲獲后就冷凍起來再賣，現在卻被加工機器碾壓成碎塊，冷凍起來再鋸成產品原本形狀裹上面粉，煮成半熟再冷凍起來然后再賣給消費者。這樣價格比同重的未加工品貴多了。

食品業有時將這個過程稱食品再造過程(我國叫食品深加31)，不僅水產品而且牛、羊、家禽和幾乎所有的東西都應用這種方法。有幾家公司把鮮蛋制成冷凍食品供早餐炒著吃或切成熟雞蛋片吃，這些再造食品大部分受到食品服務業歡迎，越來越多地打入超市。食品工業界認為食品再造的傾向符合消費者希望提供更方便、更省時的食品要求，持批評意見的人指出再造食品大大提高了利潤率(而質量卻在下降)，如果買未加工的食品無論是質量和價格都更合算。但是有一點是肯定的，加工業還在發展。

美國的食品經銷體制盡管取得了顯著成績，但問題仍有些還未暴露出來。

主要有如下幾點；

首先，美國食品經銷太依重長途運輸和大規模加工對能源的需求，一旦能源上漲就會遭殃。幾次能源漲價都是對食品經銷業的嚴重打擊。

其次，除能源問題外環境問題也顯現出來，有些化學藥劑有毒卻常在食品養植、儲藏和經銷過程中使用。另外食品集中在幾個地區，生產也存在風險。幾年前有一種果蠅侵入加州農田果園許多噸受害水果蔬菜不得不禁止外運。前些時侯一場寒潮襲擊佛羅里達州的柑桔種植區，橙子價格馬上暴漲。

再有，許多美國人逐漸喜歡比較小的城市，這對他們的采購習慣會有變化，食品業已有人說龐大的集散市場已經過時，但很少有人愿意去研究用何方法去代替它們。

美國人的飲食習慣也有變化，更多的人喜歡脂肪少的食品，如魚和新鮮水果蔬菜，魚的消費量過去一直不大，現仍采取老辦法銷售，食品業界有人預見用現代化水產養殖法在人口集中地區繁殖魚類有光明前途，這種水產養殖可以控制魚場的水質，而這是目前漁民做不到的。

食品行業的號家說，不管將來情況如何，有一點是肯定的：如果食品界發現某地對某種食品有相當數量的需求，不管是對淡水鲇魚還是歐洲西紅柿，它都會馬上想辦法去滿足，司機會日以繼夜地開著貨車，電腦會整天不停地運算，零售商會以空前的速度將食品從倉庫擺上貨架，去爭分奪秒地在食品生意中賺一筆利潤。