寧波市某旅游景區飯店冷菜間衛生狀況調查

韓永華　張崇嶺　趙　薇　陳定理　董曉峰　忻紅豐　徐志剛

冷菜是指鮮畜禽肉經過蒸煮、醬鹵、熏烤等工藝加工生產的肉制品或鮮蘿卜等蔬菜或生動物性水產品經過鹽腌后直接食用的熟食產品。它的特征是烹飪冷卻后經改刀切配裝盒直接食用，由于延長了貯存時間和增加了制作過程污染環節，故冷菜是發生食物中毒的高危食品。冷菜間的合理布局和規范操作是確保餐飲食品衛生安全，防制食物中毒等食源性疾病發生的關鍵環節。為了規范餐飲業冷菜間的布局、設施要求，保證冷菜制作過程的衛生，依據《浙江省餐飲業冷菜間衛生監督指導意見》的規定，2007年我們對本市某旅游景區內10家餐飲單位的冷菜間進行了專項整治，并于夏秋季對其加工的冷菜進行抽樣檢驗，對冷菜制作場所進行衛生學調查。

1對象與方法

對該景區10家設有冷菜間的純餐飲飯店進行專項衛生許可整治。于整治前后對其供應的冷菜分別隨機、無菌操作抽取蔬菜、肉類、生吃半生吃水產品各10份進行檢驗，檢測項目為細菌菌落總數、大腸菌群、沙門菌、志賀菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌。微生物按《食品衛生微生物檢驗方法》(GB／T4789.2—5、7、10--2003)進行檢驗。按《熟肉制品衛生標準》(GB2726--2005)、《醬腌菜衛生標準》(GB2714--2003)、《腌制生動物性水產品衛生標準》(GBl0136--2005)和《一次性使用衛生用品衛生標準》(GBl5979--2002)進行評價。并對冷菜間衛生設施進行調查，內容包括冷菜的加工過程、硬件設施、場所環境衛生、個人衛生等。用SPSS 12.0版軟件進行統計分析。

2結果

2，1衛生狀況

10家飯店均持有衛生許可證，具有相應的原料貯藏、預處理、切配、煮烤等熟食加工場所，布局基本合理。但在整改前有的冷菜間未安裝空調、無熟食專用冰箱，有的冷菜間內無水槽，冷菜間內工具容器不消毒，沒有預進間進行二次更衣，從業人員持健康證和個人衛生狀況不符合要求。整改后，有的新增了冷菜間，新安裝了空調機，增設了二次更衣室、洗手水槽，設置了開合式遞菜窗口。對冷菜間墻壁加高了瓷磚或防水塑料板，增裝了紫外線消毒燈，設置了暫時放置食品容器的臺面，新安裝了清洗專用水槽，但有的因條件有限未設置二次更衣室(表1)。

2，2衛生指標檢驗結果

本次共抽查冷菜60份，檢出副溶血性弧菌2份，檢出金黃色葡萄球菌2份，其他致病菌未檢出(表2)。

3討論

2008年該景區接待游客突破200萬人次，預計2009年將達到205萬人次，旅游總收入達到8.8億元。由于游客流動性大，如發生食物中毒事故，不但影響游客的身心健康，而且對本地旅游經濟產生負面影響。冷菜食品是發生食物中毒的高危食品，冷菜間整治前存在很多衛生安全隱患。多數小餐館無專用冷菜間，工用具交叉污染嚴重，有的餐館雖然有冷菜間，但面積很小，無洗手消毒、更衣區域和設施；未設置開合式進菜、出菜輸送窗口；有的冷菜間內設置明溝，地面積水，墻壁瓷磚未貼到頂或未貼瓷磚；有的小餐館冰箱內生熟食品混放，砧板、刀具生熟食品混用。個人衛生狀況不容樂觀，留長指甲、涂指甲油、戴戒子、不戴口罩現象時有發生。更為嚴重的是有的餐館貪方便外購熟食品，不經加熱直接切配后供游客食用，增加了食物中毒的風險度。

本旅游景區地處農村，過去未建立管理委員會和衛生監督所，衛生監督部門偏面追求持證率，降低了發證條件，長期以來“重審批輕監管”甚至“以批代管”“人情證”的現象嚴重。由于種種歷史原因，對不符合條件的餐館，特別是冷菜間不符合衛生要求的小型餐館也發了衛生許可證，加上農村食品從業人員衛生意識較差，是造成冷菜食品合格率低的主要原因。

整改前后分別按《浙江省餐飲業冷菜間與冷菜制作衛生監督指導意見驗證表》打分，平均分由45分提高到B3分，說明硬件設施有較大的改進。

調查表明，本景區10家飯店冷菜間在整改前微生物指標合格率低，且大大超過“國標”。冷菜制作用具細菌總數和大腸菌群污染嚴重，整治后冷菜合格率顯著提高，細菌總數合格率由整治前的20％提高到70％，大腸菌群合格率由53.33％提高到83.33％。微生物合格率已超過筆者2002年對本市26家中檔賓館飯店調查的合格率(23.08％)，但冷菜制作工用具微生物污染情況仍存在。

為保證食品衛生安全，保障游客身體健康，有條件的飯店要杜絕外購熟食冷菜，把住衛生質量關。同時，應加強用具、容器、空氣的消毒，冷菜間溫度必須保持在250C以下，強化個人衛生教育，防止污染，嚴格執行冷菜過夜回鍋處理。衛生監督部門應嚴格把好冷菜間設計審查關，配置相應設施，如安裝紫外線燈、空調、冰箱及消毒設施，設置預進間，實行二次更衣。加強對熟食冷菜的監督管理，增加監測頻率，提高處罰力度。