菜香歷山下

中國是美食天堂舉世公認。無論中國分四大菜系還是八大菜系，魯菜都占第一。究其成因，一是魯菜歷史久遠，二是魯菜長期以來作為官府菜甚至宮廷菜的代表。

濟南是龍山文化的發祥地，曾出土過大量五千年前“濟南人”使用過的餐飲器具。到了漢代，濟南就有了郡的建制，此后歷代為華北重鎮，水陸輻輳，官商云集。無論郡、國、路、道、州，府各級衙門，還是王爺府等官宦人家、驛站會館等都離不開廚子，各地廚藝也會聚于此，尤其當地黎明百姓的草根原創、久而久之被稱為“歷下風味”的濟南菜與膠東菜及孔府菜一道，共同撐起魯菜的天空。

泉水滋潤的濟南自然多水，濟南菜便有些江南水席的某些特征。湯湯水水，濃淡相宜，尤以湯菜著稱。濟南人做菜特別講究以高湯作為菜品的鮮味劑。北魏益都(青州)人賈思勰的《齊民要術》中就有關于濟南高湯烹制方法的記述，高湯又分為清湯和奶湯。除涼菜外，濟南人在炒、熘、燴、燉、燜、燒等烹調兌汁時都要加入清湯。在白扒菜中要加入奶湯。這樣做出來的菜味道鮮美、醇厚。創立于上個世紀30年代的燕喜堂尤以湯萊著名，他們的老師傅們說，湯是唱戲的腔，是炒菜的魂。

大明湖及黃河盛產鯉魚。糖醋鯉魚便是另一道濟南招牌菜，尤以匯泉樓做得最佳。江家池老店的水池中常年養著鯉魚，客人可缶池指魚點選。活魚刮鱗開膛去內臟，劃百葉花刀，掛淀粉雞蛋糊，提尾下油鍋炸黃熟后，首尾翹起入盤，趁熱澆上事先加工好的糖醋汁，帶著“滋滋”的響聲上桌，外酥里嫩，酸甜可口，堪稱濟南一絕。至今濟南的婚宴上總少不了這款名菜。

北京烤鴨祖傳于山東，面餅卷大蔥蘸甜面醬便是極好佐證。上個世紀40年代，位于商埠經三路緯四路的聚豐德剛成立時做南方菜，后來便以濟南烤鴨等當地菜品打出了名氣。至于爆炒腰花熠肝尖，油爆雙脆，四喜丸子，爆三樣松仁羅漢肚等濟南代表菜品，各家飯館，各有各的高招，都做得不賴。加上草包包子，便宜坊鍋貼、長清大素包玉記扒雞、黃家烤肉、孟氏扒蹄馬肉牛肉，德興齋南腸，以及油炸馓子油旋，清油盤絲餅大米干飯把子肉和酥鍋，五香甜沫、烤地瓜等小吃，濟南美食洋洋大觀。

濟南人飲食“大雅大俗”。除了下館子，平日百姓們粗茶淡飯，因陋就簡。這種生活狀態無疑也反映到菜品之中。如濟南人獨創的五香甜沫，風味“很濟南’。這種似粥非粥的“半流質”食品，名字中雖帶個“甜”字，卻與糖點不搭。“甜沫”其實是濟南方言“添么”的書面訛傳，即在小米面玉米面熬成的粥里，加入菠菜、粉條、花生米、炸豆腐(或豆腐皮)等作料，以蔥姜末、五香面、胡椒面鹽等調料制作而成的“大雜燴”，做法雖顯粗糙，但卻是粗細搭配，營養豐富，物美價廉的健康養生食品。

與“土生土長”的甜沫不同，源自新疆風味的以烤羊肉串領銜的露天燒烤卻在濟南扎下根，發揚光大，20多年歷久不衰，成為濟南美食新名片。最為著名的地方當數經一緯九路燒烤一條街和回民小區了。這條被簡稱為“一九”的馬路，長不過200米，路邊似乎一夜之間冒出了幾十家露天燒烤攤。羊肉，板筋、心管、紅腰(羊腎)，白腰(羊睪丸)等各種肉串一律3毛一串，后來又加了魷魚和大蝦配以濟南傳統的煮花生、毛豆醬油螺獅等時令小吃，以適應更多的人。這種粗放式的經營方式，天人合一的就餐方式，特別迎合了濟南人樸素，簡單務實的生活狀態。一時間這條街上食客趨之若鶩，人滿為患。尤其在夏天，男人們光著膀子，全然不在平酷暑難耐，煙熏火燎，坐著馬扎，向天而坐，左手扎啤，右手烤串，好不忙活!在這里做燒烤生意的人大都撈了“一桶金”，有的早早開上了好車，有的早早住進了好房。他們都十分珍惜“一九”這個自發的濟南品牌，不管什么“楊老二”、“毛毛”、“云生”，“大雁”等字號前面都冠以“一九”頭銜，即使不在“一九”開店，也都扛著“一九”的大旗。

位于西關的回民小區是中國東部地區規模最大的民族小區，在這里，自然少不了羊肉串，而且選料更加純正，精細。同時，醬牛肉、扒羊蹄，紅燒大梁骨等清真美食風味更是獨特。還有散落在濟南城區的數家“云亭”火鍋連鎖店，采取傳統的大紫銅火鍋，用上等的果木炭，原料選用鮮嫩的秋山羊，以濟南的糖蒜，韭花醬和麻汁醬佐食。數九寒天，大雪繽紛之時，濟南人喜歡圍爐小坐，熱氣蒸騰。