茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又。道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

范增平：臺灣著名茶文化學者、“中華茶文化學會”創(chuàng)會理事長

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導、國家一級評茶師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

本期茶博士關注：

問：為什么陳茶喝完后對腸胃有比較大的幫助?這主要是由哪類物質(zhì)引起的?

答：在閩南、閩北等地，當小孩腸胃不適時。常用老茶用于輔助治療。陳茶對腸胃的作用主要是因為茶葉中的多酚類物質(zhì)經(jīng)后發(fā)酵(非酶促氧化)，轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素和茶褐素等茶色素物質(zhì)引起的。茶多酚類物質(zhì)是茶葉保健功效的主要成分，但對胃的刺激性較強。茶色素物質(zhì)的功效和對人體的保健功能與茶多酚類物質(zhì)基本相同，但對胃的刺激性非常小，而且消食功能更強。所以陳茶更有利于治療和保健腸胃。

本期茶學：

問：市面上越來越常看到一些新品種的茶葉，請問這些茶葉是否通過嫁接方法得到的?

答：不是的。新品種的茶樹一般是通過在現(xiàn)有良種的有性雜交后代中或自然雜交的菜茶群體中進行篩選培育獲得的。篩選出的優(yōu)良單株是用扦插等無性繁殖的方式進行培育推廣的。無性繁殖一般是不會產(chǎn)生變異的。嫁接也是一種無性繁殖方式(一般用在果樹上)，是不能產(chǎn)生新品種的。

問：品質(zhì)好的鐵觀音是不是葉子都比較厚?

答：如果只從茶的葉底肥厚程度觀察，只能說明葉厚的其茶青長勢不錯，光合作用強，內(nèi)含的有機成分可能較多。老的茶青葉片，葉子也會比較厚，但仔細觀察，可以看出葉脈粗老等特點，另外，老的茶葉在沖泡時香氣不持久、茶湯淺淡。好的鐵觀音。葉底除了厚肥之外，還具有柔軟明亮等特點。

問：茶樹的花是否可以飲用?

答：茶樹有花，呈白色，花蒂像丁香，花瓣有5片。茶花可以沖泡飲用，茶花的香氣更加特別，口感潤滑較為醇厚。但沖泡次數(shù)沒有茶葉次數(shù)多。

問：布朗山和南糯山各在哪里?這里出產(chǎn)的普洱茶個性有什么區(qū)別嗎?

答：布朗山和南糯山都位于云南省西雙版納州勐海縣，原屬國營勐海茶廠初制所所在地。這里生長著比較多的云南大葉種野生野放茶。

一般來說，布朗山茶的特色是：口感刺激性稍強，舌面上顎中后段稍苦，上顎香濃味重；而南糯山茶的特點是：香揚清甜、口感刺激性較高的代表性茶品，上顎中段舌尖甜香，甘韻在舌面中段，湯質(zhì)滑口澀度稍高。

問：山體的不同高度會對茶葉有很大的影響，茶葉的品質(zhì)是不是越高越好呢?有沒有一個合理的范圍?

答：山體不同高度是會對茶葉有很大影響的，茶葉的品質(zhì)也不是越高越好的。正常來說海拔高度在800公尺左右的茶葉品質(zhì)是最佳的。因為積雨云層是在800公尺左右的海拔高度停留。茶葉需要漫射光，有云霧的地方光線最適合茶樹生長，茶樹的最佳生態(tài)環(huán)境是高山之陰。

問：好的單叢是講究入口的滋味還是最后的回甘?

答：好的單叢是香中有味，味中有香，回甘力強。好的單叢也講究滋味。醇、甜、甘、滑。

問：潮汕人都喝很濃的功夫茶，會不會對身體或者睡眠有負面的影響?

答：潮汕人喝工夫茶是應地理環(huán)境和生活習慣所形成的品飲方式，潮州菜是清淡的，喝潮州工夫茶是濃厚的。潮州人喝濃茶是因為經(jīng)常食用海鮮的潮菜，傳統(tǒng)潮菜是以鮮、甜、高脂肪為主，所以必須以濃茶來去油膩。如果經(jīng)常空腹喝濃茶是對身體有害的，也會影響睡眠，特別老年人常飲濃茶對身體不利。

問：銀壺拿來煮茶確實會有不同的地方嗎?

答：是的。古人說銀壺煮水，水更純。因為純銀的壺能鑒別水的質(zhì)量。水好，銀壺不變色，且銀壺傳熱快，有利于熱傳遞，縮短煮水的時間，水活有利于揚香醇味。

問：小種紅茶有哪些獨特的滋味?它和中葉種紅茶有什么區(qū)別嗎?

答：小種紅茶的茶多酚類物質(zhì)含量比中葉種和大葉種紅茶的含量更低些，所以小種紅茶的刺激性更弱、滋味更醇。耐泡度和厚度則與生長環(huán)境更有關聯(lián)。

問：巖茶餅經(jīng)過一定時問的陳化，還會不會有后發(fā)酵的過程?

答：巖茶餅經(jīng)過一定時間的陳化后，還會有后發(fā)酵的過程，即繼續(xù)陳化。陳化就是一種后發(fā)酵，也是一種非酶促氧化。

問：巖茶存放在錫罐還是陶罐里更好一些?

答：巖茶存放在密封的錫罐中，更能延長茶葉的保質(zhì)期。

問：細心看我的紫砂壺，似乎壺面上有一點雜質(zhì)，有點像“雞眼”，請問這能說明壺的好壞嗎?

答：紫砂壺上有“雞眼”并不能衡量壺的好壞。當然如果有一個或幾個特別明顯的“雞眼”就另當別論了。紫砂壺上為什么會長“雞眼”呢?底皂青是配置紫砂泥的主要原料，純粹的底皂青原礦因其中間夾雜著共生的青色的“硅砂”，俗稱“雞眼”，這些青色的硅砂在燒成以后呈白色或金黃色。所以我們在很多的紫砂品中均可看到“金砂顯現(xiàn)”。不管燒成以后顏色的深淺，里面都可以看到白色或黃色的小顆粒。它是一種礦料名稱，就是帶雞眼的紫泥礦。

問：最擔心在市面上買到化工壺，請問應該如何識別這些化工泥的壺?

答：辨別紫砂壺是不是化工泥制成的，主要是去“聽音”，因為紫砂泥和化工泥制成的壺聲音是有差別的。對于剛?cè)腴T的玩家來說，比較容易的辨別方法是：用開水灌進新的紫砂壺內(nèi)，過一會兒后將水倒出。如果是紫砂泥制成的壺，那么你能夠從壺內(nèi)聞到一股泥土的腥昧；如果是化工泥料制成的壺。因為是非天然的產(chǎn)物，水倒出后，壺內(nèi)散發(fā)出的氣味是有些刺鼻的。