新采蓮藕勝太醫

水中皎皎“西施臂”

立秋過后，鮮藕應時令上市了，成為人們餐桌上的必備菜之一。蓮的根稱蓮藕，北方人多用來做菜，故稱藕菜或蓮菜，南方一般叫藕，果蔬兼用。把藕作為食品，在我國歷史很長，漢代司馬相如的《上林賦》中就有“與波搖蕩，奄薄水渚，唼喋青藻，嘴嚼菱藕”的記載。

藕生于污泥而一塵不染，中通外直，不蔓不枝，自古就深受人們的喜愛。藕分為紅花藕、白花藕和麻花藕三種。紅花藕，藕形瘦長，外皮褐黃色、粗糙，含淀粉多，水分少，不脆嫩；白花藕肥大，外表細嫩光滑，呈銀白色，肉質脆嫩多汁，甜味濃郁；麻花藕呈粉紅色，外表粗糙，含淀粉多。

我國各地著名的藕品有蘇州的荷藕，品質優良，在唐代時就列為貢品。其藕有“雪藕”之稱，色白如雪，嫩脆甜爽，生吃堪與鴨梨媲美，詩人韓愈曾有“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊”之贊。湖南省漢壽縣西竺鄉的白臂藕白如玉，壯如臂、汁如蜜，吃起來嫩脆脆、水汪汪，落口消融，食而無渣。廣西貴縣大紅蓮藕，身莖粗大，生吃尤甜，熟食特別綿。據說，清朝乾隆皇帝游江南時，就指名要嘗貴縣大紅蓮藕。現在，當地人還喜歡設“全藕席”招待客人。湖北洪湖蓮藕富含淀粉、蛋白質、維生素等成分，鮮美爽口，早已馳名中外，被譽為“水中之寶”。杭州人則推崇西湖的藕，由于它白嫩如少女之臂，美其名曰“西施臂”。此外著名的蓮藕還有安徽雪湖貢藕，江蘇寶應的美人紅，南京的大白花等。

蓮藕保健功效多

我國最早的藥書《神農本草經》上就有“藕實莖”的記載。藕，氣味甘、平、無毒。藕孔竅玲瓏，絲綸內隱，可療血、止渴有補血益脾，乃果蔬中佳品。中醫認為，生藕性寒，甘涼入胃，可消瘀涼血、清煩熱，止嘔渴。適用于煩渴、酒醉、咳血、吐血等癥。婦女產后忌食生冷，惟獨不忌藕，就是因為藕有很好的消瘀作用，故民間有“新采嫩藕勝太醫”之說。熟藕，其色由白變紫，其性也由涼變溫，有養胃滋陰，健脾益氣的功效，是一種很好的食補佳品。對熱病煩渴、咯血，吐血、便血、尿血之一切血癥皆有明顯效果。對胃腸、結核，婦女病之出血癥狀也有改善效果。

現代醫學證明，藕含有多種營養及天冬堿、蛋白氨基酸，葫蘆巴堿、干酷基酸、蔗糖、葡萄糖等。鮮藕含有20％的糖類物質和豐富的鈣、磷、鐵及多種維生素。具有以下保健功能。

預防衰老：蓮藕能增強元氣使身體產生抵抗力，它能使細胞產生活力。

減緩失眠、神經衰弱：由于蓮藕具有鎮靜作用，因而能消除心浮氣躁，減少神經疲勞，使人容易入睡又能治療神經衰弱。

對美膚、黑斑、瘡疤有一定效果：蓮藕能使神經末梢血行旺盛促進皮膚的新陳代謝使內臟功能順暢。

藕所含淀粉轉化為葡萄糖，易被人體吸收，并含有止血的鞣質和鈣磷鐵等營養成分。具有益血止血、調中開胃、清熱解渴的功能，長期食用、滋補、健身、對女性可滋陰、美容肌膚，同時可達到防病、治病、輕身延年的功效。

老幼婦孺喜食之

鮮藕既可單獨做菜，也可做其他菜的配料。如藕肉丸子、藕香腸，蝦茸藕餃、炸脆藕絲、油炸藕蟹、煨燉藕湯、鮮藕燉排骨、涼拌藕片等等，都是佐酒下飯，膾炙人口的家常菜肴。江南一帶的各式特色藕肴頗多。民間較流行的有一種“糯米蒸藕”，它將洗凈的糯米灌入藕孔內，上籠蒸熟，取出來切片擺好，撒上白糖即成。若此萊最后不撒白糖，而掛上在鍋內熬好的桂花蜜汁，即“桂花蜜藕”，吃起來桂花香味撲鼻，更有山野氣息。“椒鹽酥藕夾”、“香酥藕盒”是湖北等地方名肴。蘇州著名的松鶴樓菜館還推出一席藕宴：有卷曲的堆砌的“生拌藕花”、雙色相應的“鴛鴦藕球”、油光澄澄的“走油藕蹄”、糖醋掛鹵的“菊花湯藕”、“糯米寒藕”、“雪花藕餅”……讓人目不暇接。

上海人家宴時，有佐酒的“炸藕夾”，制此菜切忌藕片太厚，每片厚薄要一樣。興化有人稱其為“煎藕夾子”，咸的用肉糜，甜的用豆沙。山東人喜歡選很粗的藕來做，故名曰“炸藕盤”。南京人最愛吃煮桂花糯米藕，清香甜糯。蘇州人善制“炸藕圓”，藕泥中加入蔥花、鹽、味精和面粉，擠成藕圓，炸后加水煮至汁收稠即成。如在制作中加入油條，則可使藕圓更疏松。在蘇北，將大藕圓壓扁，兩面煎黃，加入調料汁，燒至汁稠即得。正是：“九孔碧藕秋日鮮，生熟咸甜總相宜”。

藕也可制成藕原汁、藕蜜汁，藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁等清涼消暑的飲料。藕還可加工成藕粉、蜜餞和糖片，是老幼婦孺及病患者的良好補品。

特別提示

別買漂白的蓮藕

經常光顧蔬菜市場的消費者會發現，有的攤位會出售一種外觀顏色潔白、顯得很干凈的蓮藕。這種蓮藕在零售市場的價格比普通藕要高。這些“賣相極佳”的蓮藕，看上去光潔，白嫩。是經過了稀鹽酸漂白的特殊處理，零售商清楚其中的秘密，自然不會高價賣進，卻能向人們賣出高價。

普通蓮藕表面干燥，有泥沙附著的粗糙感且無異常氣味，而“漂白藕”表面光滑、濕潤。仔細聞可以聞到化學試劑的味道。在對“漂白藕”的酸堿度進行測試時，放在蓮藕表面的pH試紙呈橘紅色，對照比色卡可知“漂白藕”已呈弱酸性。食用稀鹽酸處理過的藕會對人體有害，因為即使再稀釋的鹽酸，對人體特別是消化系統。也會有腐蝕作用和刺激作用。