上海本地人的面食

稻、麥是全球最重要的兩種農作物。上海地區地勢平坦、河道縱橫、土壤肥沃、光照充足、溫暖濕潤，特別適宜水稻的生長。上海地區的水稻種植已有6000多年的歷史，自古以來，水稻一直是這里的主要糧食作物。上海地區的小麥種植則始于唐宋時期(公元618~1279年)，而且種植面積很少，直至明清時期(公元1368~1911年)，也僅占耕地面積的10%左右。由此可見，上海地區的小麥種植無論是歷史久短還是規模大小都根本無法與水稻種植相提并論。

人們的飲食習慣是隨著農業的形成而形成的，具有明顯的地域和物產特征。上海本地人是最早定居于斯的族群，也是最正宗的上海人。他們世世代代在這片盛產稻米的土地上繁衍生息，自然以大米為主食，一日三餐只習慣于吃米飯。

本地人面食吃得不多，因而面粉并非他們不可或缺的食糧，不會終年常備;本地人很不擅長制作面食，會做的面食品種屈指可數，即便廚藝高超的家庭主婦也做不出大餅、油條、饅頭、包子;本地人對其他地區的面食知之甚少，不少人從未見過北方人耳熟能詳的餃子、菜盒等面食，更不要說吃過了;本地人若要調節口味，會買些現成的餛飩皮子或新鮮切面，或裹餛飩，或下面條，但喜食餛飩勝于面條。

除了餛飩和面條，本地人家庭自制的傳統面食主要有以下幾種:

塌餅

塌餅有咸、甜兩種。

原料:面粉、豬板油、食鹽、蔥花、白糖、食用油。

制法:1、將板油去皮，切成小丁，加食鹽腌制后再加入蔥花，即成咸餡，將白糖摻入些許面粉(為的是糖融化后糖汁不易流出)，即成甜餡;

2、以冷粥溲(音同“搜”，為上海本地方言，本義是用水調和)面;

3、將面團搓成長條，揪成大小相等的小面團，搓成小圓球;

4、用大拇指壓個坑，再用五指捏成碗形，包入咸、甜餡，然后收口，搓圓;

5、用手掌將其略微撳扁，再用搟面杖輕輕搟薄，咸的搟成圓形，甜的搟成橢圓形，以示區別;

6、將鍋用中火燒熱，倒入少量食用油，油半熱時將塌餅放入鍋中，待兩面(音同“漢”，為上海本地方言，即用很少的油煎)成金黃色即成。

溲面時，若加些食用油，可使塌餅更加酥松。搟甜塌餅時，若在兩面壓上些黑芝麻，可使塌餅更加香甜。

特點:咸的油而不膩，甜的香氣四溢。

面餅

面餅也有咸、甜兩種。

原料:面粉、食鹽、蔥花、白糖、食用油。

制法:1、將面粉加水，用筷子攪成糊狀，咸的加入食鹽和蔥花，甜的加入白糖;

2、鍋燒熱，倒入少量食用油，投入面糊，用鍋鏟將面糊攤成圓形，并在微火上邊烘邊轉，待兩面成金黃色即成。

若在面糊中加入雞蛋，口感會更好。咸面餅也可用韭菜代替蔥花。

特點:咸的鮮咸可口，甜的香甜誘人。

(音同“考”)

原料:面粉、白糖、食用油。

制法:1、用開水將白糖化成糖水，冷卻;

2、以糖水溲面，用搟面杖將面團搟成餛飩皮子那樣的薄片，然后將其或剪，或捏成各種形狀，即成生坯;

3、鍋內加食用油，燒至六成熱，將生坯放入油鍋中，煎炸至金黃色時撈出，瀝油即可。

特點:色澤金黃，香甜酥脆。

面疙瘩

原料:面粉、蔬菜、熟豬油、食鹽、味精。

制法:1、將蔬菜洗凈、切好，待用;

2、將面粉加水，用筷子攪成糊狀，并繼續朝一個方向攪拌，直至有韌性;

3、鍋內燒水，水開后放入蔬菜，然后用筷子將面糊有間隔地夾入鍋內，使之不粘連;

4、加入熟豬油、食鹽、味精，熟后起鍋即可。

蔬菜可以是青菜、白菜、菠菜、卷心菜等。

特點:細膩爽滑，湯鮮味美。

塌餅、面餅、和面疙瘩是上海本地人特有的傳統面食，它們歷史悠久、風味獨特，但市面無售。遺憾的是，隨著老一輩本地人在中心城區的不斷減少，它們逐漸退出了本地人的生活——他們中已經很少有人做、吃這些面食，知曉這些面食的年輕人更是寥寥無幾。作為上海的飲食文化遺產之一，它們的幾近銷聲匿跡實在讓人扼腕嘆息。