時令家常菜秋天的一桌菊花宴

“不是花中偏愛菊，此花開盡更無花。”菊花色彩絢麗，姿態優雅，品行高潔，與梅、蘭、竹一起被譽為“四君子”。深秋有佳色，菊詩有佳篇，古往今來，借菊言志，托花抒情，俯拾即是。李商隱的“暗暗淡淡紫，融融冶冶黃”，蘇東坡的“輕肌弱骨散幽葩，更將金蕊泛流霞”，陶淵明的“懷此貞秀姿，卓為霜下杰”，陸游的“菊花如端人，獨立凌冰霜”， 陳毅的“秋菊能傲霜，風霜重重惡。本性能耐寒，風霜其奈何”，無不都在稱贊菊花的冷清自如，不同凡俗。難怪人云:人淡如菊。

其實菊花的好，還遠遠不止這些，菊花還是一種實用花卉，可藥、可茶、可食。藥用菊花具有抗菌、消炎、降壓、防冠心病等作用。有黃菊和白菊，還有安徽的貢菊、河北的瀘菊、四川的川菊等品種。茶用菊花，主要有浙江杭菊、河南懷菊和安徽滁菊等品種。茶用菊花經窨制后，可與茶葉混用，亦可單獨飲用。用菊花泡茶，不僅具有特有的清香，還有去火、養肝、明目的功效。

我國自古就有食用菊花的記載，春秋戰國時期的楚大夫屈原就留下了“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英”的千古絕唱。食用菊花，有蠟黃、細黃、細遲白、廣州紅等品種，廣東為主要產地。這些食用菊花主要作為酒宴湯類、火鍋的名貴配料，流行于港澳地區，聞名遐邇的菜肴有“菊花蟹黃魚翅”、“菊花火鍋”、“菊花燴鴿蛋”、“菊花龍鳳虎”(粵菜)。一些高檔餐館已成系列，還有菊花宴推出。

菊花在尋常百姓家也是深受歡迎的食材。除了制作菜肴外，還可以制作成糕、飯、點等主食，浸酒泡茶。現時逢“已涼天氣”，介紹一組簡便易操作的菊花美食正是時令。

菊花雞片

原料用量:白菊花70克，雞脯肉250克，雞蛋清1個，青甜椒1個，精制油75毫升，料酒、細鹽、雞精、白胡椒、蔥姜汁、淀粉、白糖、麻油等各適量。

制作方法:把雞脯肉切成薄片，放入盛器中，加蛋清、細鹽、味精、白胡椒粉、淀粉漿。菊花洗凈掰成花瓣，瀝干水分。青甜椒切開去籽，切成片。炒鍋燒熱，放入精制油75毫升，待油溫三四成熱時，放入雞片劃散，待雞片變色斷生時，再放入青椒片攪勻，翻炒幾下，盛出。原鍋內放入蔥姜汁和清水50毫升及料酒、雞精、細鹽和白糖，待燒開后加水淀粉勾芡，最后倒入雞片和青椒片翻炒均勻，起鍋時放入菊花瓣，翻炒均勻，淋上麻油即成。

風味特色:色澤素雅，鮮嫩滑爽。

菊花蝦仁

原料用量:蝦仁250克，白菊花50克，雞蛋清1個，精制油50毫升，料酒、細鹽、雞精、淀粉各適量。

制作方法:蝦仁加蛋清、鹽、味精、淀粉攪拌上漿，菊花洗凈掰成花瓣。炒鍋上火，入精制油50毫升，待油溫升至四成熱時，放入蝦仁劃散，待蝦仁呈乳白色時，放入菊花瓣，翻炒均勻即成。

風味特色:色澤潔白，滑嫩鮮香。

菊花魚丸

原料用量:白菊花75克，凈鰱魚肉250克，鮮蘑菇50克，熟火腿肉50克，青豌豆30克，雞蛋清2個，精制油30毫升，鮮湯1000毫升，料酒、細鹽、雞精、淀粉、白胡椒粉、蔥花姜片等適量。

制作方法:將魚肉剁成魚茸，加鹽、味精、白胡椒粉、蛋清、100毫升清水，順著一個方向攪拌上勁。水燒開后，放入用魚茸做的丸子汆熟撈出。蘑菇切成丁，火腿切成絲，菊花掰成花瓣。炒鍋燒熱，放入30毫升精制油，再放入蔥花姜片煸炒出香味，即加入鮮湯1000毫升，待燒開后加入料酒、鹽、味精調味，待湯沸后，加入水淀粉勾薄芡，再放入魚丸、蘑菇丁、火腿絲、青豌豆燒沸，起鍋前推入菊花瓣調勻即成。

風味特色:菊香怡人，清鮮味美。

菊花芙蓉鱔絲湯

原料用量:白菊花50克，鱔絲250克，熟火腿絲50克，肉絲100克，鮮湯1500毫升，雞蛋清4個，料酒、蔥姜、細鹽、雞精、白胡椒粉、熟豬油、淀粉等各適量。

制作方法:鱔絲洗凈切成5厘米的段放在碗中，加蔥段、姜片、料酒，上籠蒸熟。肉絲放入盛器內，加鹽、味精、淀粉上漿，入沸水鍋中汆熟。雞蛋清加50毫升鮮湯攪拌均勻，取調羹10只，內壁抹上豬油(以防蒸后粘連，不易取出)，倒入雞蛋清， 上籠旺火蒸5分鐘，待蛋白凝固成芙蓉蛋取出。菊花掰成花瓣。將蒸熟的鱔絲扣入湯碗的中央，四周圍上芙蓉蛋，撒入菊花瓣，鮮湯燒開后加味精、鹽、白胡椒粉調味，然后將湯輕輕注入湯碗中即成。

風味特色:黑白相間，湯色清澈。

菊花蛋湯

原料用量:白菊花50克，黃豆芽250克，雞蛋2個，細鹽、雞精、料酒、精制油、白胡椒粉、麻油等各適量。

制作方法:將黃豆芽洗凈入鍋，倒入1000毫升清水，大火燒開，轉文火燜燒約30分鐘制成素鮮湯。雞蛋磕入碗中，加味精、細鹽、料酒攪打成蛋液。炒鍋上火，放入少許油，待油溫升至5成熱時，倒入蛋液，攤成蛋餅，再將蛋餅切成蛋絲。菊花洗凈掰成花瓣。素鮮湯燒開，放入生姜絲、細鹽、雞精、料酒、白胡椒粉，調好味道，然后下蛋絲和菊花瓣，燒開后淋上麻油即成。

風味特色:鮮香適口，具有補虛益氣、駐顏養容的功效。

菊花冰糖粥

原料用量:白菊花15克，粳米100克，冰糖20克。

制作方法:將菊花洗凈，掰成花瓣，粳米淘洗干凈放入鍋內，加清水1000毫升，用大火燒開，轉文火熬煮至粥，放入冰糖和菊花瓣即成。

風味特色:清香糯滑，具有平肝明目、降低血壓的功效。

菊花決明子粥

原料用量:白菊花10克，決明子15克，粳米100克，冰糖適量。

制作方法:將菊花洗凈，掰成花瓣，決明子炒至有香氣溢出，與菊花瓣一起放入鍋內，再加250毫升水，煎至150毫升湯汁，去渣留湯汁。粳米淘洗干凈，加入湯汁和清水800毫升熬成粥，加入冰糖即可。

風味特色:香氣怡人，具有清肝明目、降火通便的功效。

菊花火鍋(素)

原料用量:白菊花(干)50克，鮮白菊花3朵，豆腐1盒，香菇100克，蘑菇100克，粉絲100克，白蘿卜100克，青菜心100克，蘆筍100克，凈冬筍50克，黃豆芽300克，油豆腐100克，火鍋蘸料(另配)。

制作方法:白菊花用約300毫升沸水泡成湯汁，去渣留汁。白菊花洗凈，掰成花瓣，放入小盆內。豆腐切成2厘米見方的塊狀，油豆腐切成長條狀。香菇去蒂切成薄片，冬筍切成片，蘆筍改刀成小段，粉絲開水浸，剪成10厘米的段。 上述原料各自裝盆做火鍋的涮料。黃豆芽洗凈，放入鍋內，再加入1000毫升清水用大火煮開，轉小火燜煮30分鐘，去渣留汁。黃豆芽的素湯和菊花茶配在一起，加鹽和味精即成火鍋的底湯了。

風味特色:清鮮適口，具有消炎退熱、降壓明目的功效。

菊花什錦暖鍋

原料用量:鮮白菊花50克，熟火腿100克，熟草雞肉100克，熟豬腿肉100克，爆魚100克，燒鴨肉100克，海參、粉絲各100克，魚肚100克，熟鴨肫100克，冬菇100克，凈冬筍100克，大白菜100克，草雞湯1000毫升，細鹽、雞精、料酒等各適量。

制作方法:將菊花洗凈，掰成花瓣。將其他原料改刀成塊、片等形狀。大白菜放在暖鍋的最低層，然后將粉絲，火腿、雞塊、爆魚等整齊地碼放在暖鍋里，倒入1000毫升草雞湯，再放入雞精、鹽、料酒，待湯沸即撒入菊花瓣即成。

風味特色:色澤絢麗，口味鮮醇。