菜鹵

根據鹵水味道和色澤的不同，行業內將它分為紅鹵水和白鹵水兩種。對這兩種鹵水，大家并不陌生，但我這次要對大家說的是另一種鹵水——菜鹵。

菜鹵是寧紹一帶居民在腌制雪里蕻或芥菜后留下的一種鹵汁。這種鹵汁呈黃綠色，咸中帶鮮，還透著一股淡淡的清香味，當地主婦常用菜鹵制作菜鹵雞、菜鹵鴨、菜鹵豬頭肉、菜鹵蛋、菜鹵毛豆、菜鹵芋艿等菜肴。

關于菜鹵的起源，當地有這么一個傳說:從前有個窮人種了點雪里蕻菜，到收獲季節一時吃不完，于是想方設法弄了些鹽將菜腌制成咸菜。后來燒菜時沒鹽用了，他就從咸菜缸里舀些菜鹵來調味，沒想到燒出來的菜吃起來格外鮮美，從此他就經常用菜鹵來調味。后來這種做法被傳開了，還有人將過年沒吃完的雞、鴨、豬肉等原料浸入菜鹵中，結果鹵出來的菜吃起來鮮香無比。后來人們紛紛效仿，形成了當地的一種飲食習俗。

每年冬至前后是雪里蕻的收獲季節，在我小的時候，父母每年都會將田里的雪里蕻割回來，拿到河里洗凈后，再掛在竹籬上晾干，最后將其搬回來堆在客堂間里。大約一周以后，原來翠綠的雪里蕻經堆放發酵而變成了棕黃色，這個過程當地人叫“殺青”，是腌制咸菜的關鍵。把殺青后的雪里蕻整齊排放在大缸內，放一層菜，撒一些鹽，然后哥哥穿上一雙干凈的草鞋，進入齊腰深的缸里一遍遍地踩踏，以使鹽汁慢慢滲到菜里。就這樣，一直將菜鋪到離缸口大約10厘米時，再用厚竹片撐住固定，最上面還要用洗凈的大磨石壓緊。半個月以后，咸菜中壓出來的汁水便可用來作菜鹵了。

現在寧波還有專門制作菜鹵的加工廠，工人將菜鹵經特殊加工處理后，再裝瓶進入超市出售。市民將菜鹵視為調味珍品，美其名曰“香鹵”，許多菜都可以用它調制出獨特的風味，比如“香鹵黃魚”“香鹵燒玉螺”等。

有了菜鹵，就可以制作菜肴了，這里以制作菜鹵雞為例。首先從咸菜缸里舀出菜鹵汁，靜置后除去沉淀物，然后倒入鍋內燒開撇去浮沫，再加入少量紹酒和白糖，晾涼后加適量味精攪勻，最后倒入洗凈容器里待用。選一年左右的散養閹仔雞，宰殺洗凈后，放入沸水鍋里，加蔥姜和紹酒煮15分鐘即可撈出晾涼。至于怎么做刀工處理，則要依據食用的時間來決定，比如一兩天內吃的雞可剁成小塊，如果是準備稍長時間吃的則可斬成4塊。把斬成小塊的雞肉浸在菜鹵汁里，密封好以后放入冰箱保存。這樣一兩天后便可取出來食用了。菜鹵雞最長可以保存1個月，具有皮脆肉嫩、味道鮮美、氣味清香等特點。在寧波、紹興、杭州、嘉興、湖州一帶農家，每到過年時都喜歡制作這道菜。此外，還可以把煮熟的豬肋條肉、鴨肉、鵝肉、豬頭肉、豬肚、豬舌、豬腸等浸入菜鹵汁里成菜，味道也一樣鮮美。

制作菜鹵蛋的方法類似于煮茶葉蛋，先將熟雞蛋的殼敲裂，再放入菜鹵汁里文火煮2小時，然后關火燜一段時間即可。雞蛋在菜鹵汁里長時間燒煮后，吸入了它的味道。如果趁熱剝開蛋殼，一股清香便會撲鼻而來。另外，菜鹵燉蛋也相當有特色:將雞蛋打入碗里，攪勻后加適量的菜鹵汁、豬油和涼開水，隔水燉熟即可。菜鹵燉蛋以其細膩嫩滑的特點而受江南人的喜愛。

如果用菜鹵汁來煮芋艿，味道就是比一般的水煮芋艿好吃。每年入秋新花生上市后，用菜鹵煮的帶殼花生也是一道不錯的下酒小菜。若是用菜鹵汁先將黃豆煮軟，再放炭火上焐干，即成老少皆宜的休閑小食。