醬油的營養知識

醬油是烹調中的必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油是一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調料。了解有關醬油的衛生常識，無論您在超市選購，還是在烹調中合理使用，都大有益處。

醬油的營養價值

醬油中所含氨基酸多達17種，此外，還含有B族維生素和安全無毒的棕紅色素，以及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復雜的香氣成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油后，醬油中的氨基酸在烹調過程中與氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)，在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物，這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時，在烹調過程中，醬油中的氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣。

醬油的質量標準

醬油有“釀造”與“配制”之分。釀造醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵制成的，工藝結束后添加一些調味劑。配制醬油是用50％以上的釀造醬油添加水解植物蛋白液制成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項重要指標就是氨基酸態氮(瓶簽上會注明含量)，國家標準規定每100毫升醬油中其含量不得低于0.4克。醬油瓶簽上還標有QS字樣，這是通過質量安全檢測的標志，從2004年1月1日起強制性執行。

醬油的等級

這不是一項強制性的標識，由企業在產品上標明，企業根據自己出產的產品的氨基酸態氮的含量分出等級。特級醬油的氨基酸態氮含量應在1.0克／100毫升以上，一級醬油應在0.8克／100毫升以上，二級醬油應在06克／100毫升以上，三級醬油應不低于0.4克／100毫升。不同企業的同一等級醬油口味沒有可比性，但其級別越高營養價值越高。消費者根據自己的喜好選擇就可以了。

生抽與老抽

許多消費者不清楚生抽和老抽醬油的區別。生抽和老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來。“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優質的黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。

營養性醬油與宴會醬油

目前，醬油中可以稱之為營養性醬油的品種，只有國家公眾營養改善項目在全國范圍內推廣的鐵強化醬油。這是為了糾正國民的缺鐵現狀。國家公眾營養改善項目推行在醬油中加入強化鐵的計劃，首批授權海天、王致和、淘大等11家醬油生產企業生產鐵強化醬油，并要求他們在所生產的醬油瓶身顯著位置標上“鐵強化”字樣以及“營養強化食品”標志。此類醬油與碘鹽不同的是，鐵強化為非強制性措施，消費者可根據自己的需要選購。宴會醬油并不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。

佐餐醬油與烹調醬油

認清是“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油，還是“用于烹調炒菜”的烹飪醬油。用于涼拌的醬油對微生物的指標要求比烹調醬油嚴格。國家標準規定。用于佐餐涼拌的醬油每毫升中檢出的菌落總數不能大于30000個，這樣在生食的時候才對健康沒有危害。因此想做涼拌菜，最好選擇佐餐醬油。