火腿與咸肉

清初國學(xué)大師金圣嘆到處評點別人的著作，最有名的是金批《水滸》和《三國》，聽說孤本的金批《三國》現(xiàn)在已經(jīng)賣出了天價。可是很少有人知道金先生還是一個美食家。所謂美食家不單單會吃，還，必須能說出道道來才行，不然就人人都是美食家啦。

老金的最后遺言仍然是一句關(guān)于美食的評點——“花生米與豆腐干能嚼出火腿味兒來”。管教當即將老金的遺言做為《犯人言論匯編》報告給上級有關(guān)部門，上級領(lǐng)導(dǎo)感覺老金這句話隱喻很深，不敢隱瞞，一直上報到清廷的皇帝，那順治皇帝見了。立即下旨讓御膳房準備花生米和豆腐干，要親自嚼一嚼，結(jié)果皇帝對于這一評點是否認同就不為外人所知了。反正金圣嘆關(guān)于花生米和豆腐干能嚼出火腿味兒來的判斷從此便流傳開來。

大文學(xué)家梁實秋長期寓居上海江浙一帶，自然也是愛火腿一族。他專門寫過《火腿》一文，時值戰(zhàn)亂，想必是火腿當時極其珍貴難得。終于有一天，梁先生獲贈一只火腿，激動得夜不能寐，借著屋子里冬瓜煲火腿的余香，專門寫出了火腿的食后感。成為后世美食家的圣典。

大美食家、浙江人袁枚居于南京久矣，他本是個詩人，然而他更多的是被作為美食家為后人稱道。他寫的《隨園食單》洋洋灑灑，聽說現(xiàn)在專門有研究這個食單的研究生。

袁先生在眾多美食中獨對火腿青睞有加。發(fā)一感嘆，說道：“三年可以出一個狀元，三年出不了一只好火腿。”可見火腿在美食家眼里的地位。

現(xiàn)在火腿已經(jīng)不是稀罕之物了，人們的錢包也空前地鼓起來了，于是北方吃不慣火腿的人也嘗試著買一只火腿吃。《老子》教訓(xùn)我們后人就有一句名言：治大國若烹小鮮。可見很久很久以前，我們的老祖先就把精力用在烹制美食上了。太多人因為不愿意為治理國家傷腦筋或者是引來殺身之禍，情愿鉆進廚房用功。

我們中國人對于烹制美食向來有耐心。單說這制作火腿，先是選取成年優(yōu)質(zhì)肥豬后腿用鹽涂抹，涂抹之后放在陰涼處用石頭壓住，隔一天翻一次身，聽說要多次涂抹多次重壓。待得腌制重壓幾個月，形體縮小，取出，用松枝熏，熏過之后吊在陰涼處晾，要晾得火腿發(fā)出古銅色的光澤。中途還要篩選，將沒有發(fā)展前途的挑出去，剩下的應(yīng)該都是精英了。

制作火腿的方法太過繁瑣，尋常人家根本無法問津，那就制作成肉好了。咸肉就不必選用豬腿，可以選豬肉的任何一個部分，涂上鹽吊在屋檐窗下，不能用陽光直射，要陰干。這自制的咸肉自然也是別有風(fēng)味。不僅是咸肉，還可以晾制成魚、咸蝦、咸蟹。南方人都愛吃咸魚咸肉臘腸火腿，可能和氣候有關(guān)系。要是在北方干燥的氣候之下按照南方人的方法晾曬，那晾曬成的就是肉干兒了。

不過聽說經(jīng)常吃咸魚咸肉會吸收太多的亞硝酸鹽，有致癌的危險，所以只好偶爾吃一點兒解解饞，平時還是吃鮮魚鮮肉吧。