窩頭 咸菜 白米粥

“早晚讓你吃窩頭咸菜去!”這是老天津人批評(píng)孩子不求上進(jìn)將來難免受窮的話。現(xiàn)如今不同了，窩頭、小菜、白米粥成了調(diào)劑幸福生活的健康食品，多么高檔的席面也常常有人在最后點(diǎn)上一份餑餑、蝦醬或米粥、小菜，食之大呼舒服。

豆面窩頭與菜團(tuán)子

清宮御膳房為慈禧蒸的栗子面、玉米面小窩頭是人間極致，常人難以想象個(gè)中滋味。香軟的小窩頭很高貴，甚至進(jìn)入了滿漢全席的食單，與薩其馬、蓮藕酥成為達(dá)官顯貴樂享的細(xì)點(diǎn)。民間干冷的窩頭很貧賤，其中的淚水與苦澀成為不堪回首的記憶。天堂、人間，能像窩窩頭這樣飽含生活故事的食物恐怕為數(shù)不多。

玉米面大窩頭是舊時(shí)普通勞動(dòng)者的必需口糧，特別是天津碼頭上、河壩上扛大個(gè)兒的腳力的重要三餐。20世紀(jì)20年代，地臨英、法租界碼頭的小白樓有個(gè)出了名的食攤，人頌美名“窩頭大王”。這里的窩頭每個(gè)3斤多重，金黃松軟，口感香甜，壯小伙在這里稱上一大塊，就些醬豆腐、咸菜，喝碗稀飯、片湯，美滋滋地吃飽渾身是勁。窩頭大王晝夜售賣，顧客絡(luò)繹不絕。

小時(shí)候，我隔三差五順著南運(yùn)河跑到西郊的舅舅家去玩。舅舅家的孩子多，為了不讓他們偷嘴吃，那盛干糧的提籃總是高高掛在房檁上，但一見我，舅舅一準(zhǔn)忙不迭地用挑竿摘下籃筐，給我一兩個(gè)窩窩頭吃。舅舅家的窩窩頭口感極好，香甜像點(diǎn)心，聽說是用當(dāng)年新玉米自磨的面，然后加黃豆面和花生仁末蒸制的。其實(shí)我并不缺零嘴吃，時(shí)常帶回家讓媽媽給我做炒餑餑吃。把窩頭切成小方塊，稍稍過油見黃嘎，蔥、姜、海蝦皮熗鍋后炒，然后再俏點(diǎn)韭菜，那油香的滋味至今讓我留戀。

說到菜團(tuán)子，又想起媽媽。娘在世的時(shí)候一日三餐必上灶臺(tái)，她做得一手好菜，所以對(duì)外買的吃食是極為挑剔的，較少入口。她包的馬齒莧菜玉米面菜團(tuán)子很好吃。只因近年馬齒莧菜在城市難尋。所以家里就無法蒸制了。回憶往事，媽媽常說菜團(tuán)子是窮苦人的飯食。老年間不少家庭人口多，口糧少，就連玉米面也不夠吃。一到秋涼時(shí)節(jié)人們紛紛在路邊墻角拔來各樣野菜，或買來便宜的蘿卜、雪里蕻等，在自家房前屋后晾曬成干菜，以備過冬做餡吃。吃干野菜甚至是榆樹葉做餡的菜團(tuán)子是節(jié)糧度荒年代省口糧的好辦法之一。

媽媽包菜團(tuán)子前先將干野菜用水發(fā)好，上屜蒸六七成熟后切碎備用。玉米面先用開水燙過再和面，講究薄皮大餡。媽媽說，蒸時(shí)的火候很重要，火大了玉米面皮開裂就走味了。

媽媽病重的那段時(shí)間，我在一處老舊的居民區(qū)里發(fā)現(xiàn)有小兩口專賣素餡菜團(tuán)子，馬齒莧菜粉絲的、韭菜蝦皮的、白菜蝕子的，外觀看起來光圓整齊。買回家?guī)讉€(gè)讓老娘調(diào)劑口味，她吃著很順口，說老味沒變，斷定這菜團(tuán)子不是年輕人的技術(shù)。待我下次向賣主一打聽，果然是人家的八旬老婆婆親手調(diào)餡連包帶蒸的。

現(xiàn)在條件好了，在野菜餡中可以加上肉末、蝦干、雞蛋等，依舊不失懷舊的味道。如今的炒餑餑與栗子面小窩頭一道成為了大飯店里膾炙人口的主食之一，小窩頭與炒蝦皮還被廚師們創(chuàng)意出特色津菜——金塔皮米。

吃來吃去的咸菜

幾年了，父親在冰箱里存的那一小壇腌咸菜的湯汁從不讓我們亂動(dòng)，他時(shí)常在湯汁中添加地葫蘆、洋姜、蘿卜、大蒜等，腌好后供家人喝粥下飯吃。他說那些咸菜苦辣酸甜咸五味俱全，我想這也許是八句老人的生活體味吧。

老輩人都是從苦日子過來的，他們丟不下咸菜，咸菜疙瘩的記憶亦苦亦甜。曾幾何時(shí)，食物匱乏，生活拮據(jù)，人們十天八天見不到一根菜毛兒，耐不住了打開那壇老腌的雪里蕻，加上幾顆黃豆，全家也吃得美滋滋的。成菜曾經(jīng)是天津人秋冬兩季的當(dāng)家菜之一。

媽媽做的辣菜也很叫絕。芥菜疙瘩切塊或切絲。熱炒或焯一下均可，出鍋后趁熱再加少許旱蘿卜絲，隨即裝入壇子燜嚴(yán)，幾天后打開，辣氣沖鼻，甚至讓你眼淚汪汪的。吃時(shí)可加點(diǎn)老醋，點(diǎn)滴香油，那滋味饞人至極。天津會(huì)腌也愛吃芥菜頭、雪里蕻、洋姜、咸蒜、糖蒜、嫩黃瓜等醬咸菜。舊時(shí)的醬園、醬菜廠的生意都不錯(cuò)，食客眾多。天津著名的蝦油小菜、五香冬菜一直都是出口創(chuàng)匯的佳品，膾炙人口。

另外，要想快捷還可爆腌咸菜，蘿卜、黃瓜、青椒、白菜心、芥菜隨腌隨吃，清香味美。

溫馨的粥

天津人愛喝稀飯，俗稱為吃飽了灌灌縫。天津的稀飯、天津的粥有的是單一種糧食熬制的，如稻米粥、小米粥、秫米粥、玉米面粥、玉米渣子粥、紅豆粥、綠豆粥等，也有用五谷雜糧配伍的，如雜豆粥、臘八粥、山芋粥等。

老天津人不習(xí)慣早晨吃太油膩的食品，吃些素凈的圖個(gè)神清氣爽。大清朝那年月，天津極少見豆腐房、鍋巴菜鋪和炸錁子的攤，這些早點(diǎn)的興起是辛亥革命前后的事。老輩“衛(wèi)嘴子”早點(diǎn)喜歡喝碗又熱又甜的秫米飯，吃個(gè)蒸餅、燒餅什么的，挺滋潤(rùn)。

傳統(tǒng)的秫米飯是白黏秫米摻少許糯米用文火慢慢熬成的粥，粥中要加白糖和糖桂花汁，口感香滑柔糯，甜絲絲中還有桂花的滋味。早年的秫米飯像今天的豆?jié){一樣普遍，街巷隨處可聞粥挑子的叫賣聲，但要說熬秫米粥出名氣的還得數(shù)萬順成。20世紀(jì)20年代初。萬順成開業(yè)于南市東興大街，除了秫米飯之外，店家所售的八寶蓮子粥也別具風(fēng)味。蓮子粥以江米和蓮子為主料，佐以核桃仁、青梅、瓜條、葡萄干、百合等小料，可謂粥中極品。

媽媽在世時(shí)，幾乎每頓飯都要給我熬些粥喝，各式各樣，很順口。媽說，吃好吃壞總要有點(diǎn)稀的，不能讓孩子吃不舒服。我最愛吃家里的咸飯，這也是天津主婦的拿手好戲。白米稀飯里加上各樣時(shí)鮮蔬菜末，或者肉末，乃至水果丁，用文火慢慢熬制，咸鮮、清甜、濃香，那滑糯的粥中有媽媽的愛和家的味道。

媽媽最后那段時(shí)光的三餐也基本上是靠稀粥和小菜來維持的，病痛已讓她無緣大餐，但她很知足，常說稀飯咸菜保平安。

有粥就有家的溫暖。如果哪天你感冒了，一碗白米稀飯和一碟小成菜定是你最大的期盼。這時(shí)，油膩的腸胃拒絕了奢侈，更期待清寡的本源。

為了追求溫馨的本味，時(shí)下的許多飯店在粥上大做文章，粥王、粥府、粥嫂等名號(hào)遍街閃炫，商人聰明，他們知道最讓顧客貼心的是什么。南方人煲粥的功夫更豐富了天津人舌尖的味道，可喝來品去，不少人還是留戀家里的那碗粥。日前，女兒在超市選購(gòu)了一大袋高貴的進(jìn)口營(yíng)養(yǎng)粥料，各種雜糧精細(xì)加工，香蕉干、提子干等點(diǎn)綴其中，但不知怎的，她嘗罷一小碗就不再想要了，說不如奶奶熬的八寶粥好喝，美好的記憶讓她幾近潛然。

昨天，今天，飲食更迭交錯(cuò)，饕餮盛宴下最普通的窩頭、咸菜、白米粥中留存著歲月的記憶，蘊(yùn)含著生活的哲理，不值得細(xì)細(xì)品味么?