新法蟹

《云林堂飲食制度集》是元末著名畫家倪瓚所作的一本烹飪專著。倪瓚生平從未做過官，可以說是一位隱士，但是因為出身望族，他對生活的情趣質量要求是很高的。這本《云林堂飲食制度集》，集中收有50余種菜點和飲料的材料和制作方法，其中有不少菜如“燒鵝”、“青蝦卷”、“川豬頭”、“新法蟹”等，都獨具風味，頗為后世稱道。

【原文】

用蟹，生開，留殼及腹膏。股、腳段作指大、寸許塊子，以水洗凈，以生蜜淹之，良久，再以蔥、椒、酒少許拌過，雞汁內躥。以前膏腴蒸，云殼入內。糟姜片子清雞原汁供。不用螯。不可躥過了。

——元·倪瓚《云林堂飲食制度集》

【譯文】

把螃蟹生劈開，留殼和蟹黃。螃蟹的腿、腳都切成指頭大的段和一寸左右的塊，用水洗凈，用生蜜腌上，多腌一會兒，再用少許蔥、椒、酒拌一拌，放進雞湯里涮。將先前取出來的蟹黃蒸熟，放到蟹殼里。用糟姜片清雞湯供食。不要螃蟹的螯。注意不要涮得過了。

【新說】

又到一年蟹肥時。

中國人吃蟹歷史悠久，不但吃出了水平，還吃出了文化。吃螃蟹似乎是個風雅的事，《紅樓夢》里公子小姐吃完了螃蟹要作詩，歷史上不少文人墨客也都留下了跟螃蟹有關的文章詩句或者是趣事。不過，像倪瓚這樣只關心烹調方法的，只怕不多。

有人說，吃螃蟹哪里用得著這么費事，刷去泥沙，上鍋大火蒸上20分鐘，即可大快朵頤。這是螃蟹的傳統方法，“新法蟹”，顧名思義，就是舊的做法吃膩了，您可以試試新的法子。乍看“新法蟹”的做法，不免覺得似曾相識，再一琢磨，這分明是涮羊肉的吃法啊。有人考證，涮羊肉起源于元代，倪瓚剛好也是元代人，大抵飲食到了文人手里，也要講究創新，倪先生能想到把蒙古貴族涮羊肉的技法整合到螃蟹身上，可見他對飲食之道研究之透徹。

不過，新法涮螃蟹雖然聽上去不錯，卻有個大大的隱患。螃蟹生長在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐爛動物，蟹的體表、鰓部和胃腸道均沾滿了細菌、病毒等致病微生物，以及一些寄生蟲卯。如果加熱不徹底，吃壞了肚子不算，還可能感染肺吸蟲病。研究發現，活蟹體內的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸蟲寄生在肺里，刺激或破壞肺組織，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入腦部，則會引起癱瘓。專家指出，把螃蟹稍加熱后就吃，肺吸蟲感染率為20％。肺吸蟲囊蚴的抵抗力很強，一般要在55℃的水中泡30分鐘或20％鹽水中腌48小時才能殺死。倪先生還特地叮囑不要涮得過了，這一吃法就越發讓人擔心了。

從古吃到今，不管是蒸著吃還是涮著吃，螃蟹是美味，這一點從來無人置疑，只不過連《紅樓夢》中的賈母都曾囑咐湘云寶釵別多吃，“那東西雖好吃，不是什么好的，吃多了肚子疼”。可見，古人在過癮的同時，也沒忘了養生。食蟹禁忌已經是老生常談了，不過筆者還是要啰嗦兩句：除了不要吃死蟹、冷蟹，不宜與茶水和柿子同食外，螃蟹性寒，脾胃虛寒者應盡量少吃，以免引起腹痛、腹瀉；患有傷風、發熱、胃病、腹瀉者不宜吃螃蟹，否則會加劇病情：患有高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化者，盡量少吃蟹黃，以免膽固醇增高。