藥食兼用之黑胡椒

當今黑色食品盛行全球，黑胡椒便是其中的佼佼者。“黑椒牛扒”、“黑椒雞宴”、“黑椒蛇片”、“黑椒鑊仔豬肚”、“黑椒芥菜煲”在食肆中到處可見。

胡椒原產于印度西岸，后移傳到東南亞一帶，我國亦有種植，但為數不多。胡椒適宜生長于高溫和長期濕潤地區，性味辛熱，溫中散寒止痛的作用比較強。生長地點越偏南方的胡椒，性越溫熱，因為充分吸收了南方的陽熱之氣。所以，海南胡椒溫熱力最強。

胡椒既是一種常用的調味品，也具有一定藥性，可以起到食療的作用。中醫認為，胡椒味辛、性熱、無毒，功能溫中散寒、行氣止痛，適用于中焦寒盛、宿食不消、脘腹冷痛、反胃嘔吐、泄瀉下痢等。但胡椒有黑白之分，白胡椒溫胃，黑胡椒可溫補脾腎。兩者在功效和食用中亦有所區別。

黑胡椒與白胡椒同是一棵藤本植物上的果實，果熟時變為黃中帶紅。將未成熟的綠色嫩胡椒摘下，放在滾水中浸泡5～8分鐘，撈起晾干，再放在陽光下晾曬三至五天(或火焙干，但以陽光曬干者為上品)，干后的嫩胡椒表皮搓開，就成了黑胡椒。

中醫認為，顏色黑的食物入腎，因此，黑胡椒溫補脾腎的作用明顯，可以治療由脾腎虛寒造成的“雞鳴瀉”(指經常在早晨拉肚子)。黑胡椒味道比白胡椒更為濃郁，廚師們于是別出心裁地把它應用于烹調菜肴上，使之達到香中帶辣，美味醒胃的效果。制作黑椒菜式，應注意兩個關鍵：一、與肉食同煮的時間不宜太長，因黑椒含胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發油和脂肪油，火候太久會使辣和香味揮發掉：二、掌握調味濃度，保持熱度，可使香辣味更加濃郁。

由于胡椒的熱性高，吃了很容易讓人體內陽氣生發，所以每次最好別多吃，在0.3～1克左右比較適宜。另外，發炎和上火的人要暫時禁吃胡椒，否則更容易動火傷氣。

下面介紹一則黑椒蜜汁雞脯的做法。

材料：雞脯肉400克，洋蔥片50克，蒜蓉15克，黑椒碎20克，青、紅辣椒各10克，鹽、糖、蠔油、醬油、生粉、花生油各適量。

做法：雞脯肉洗凈切塊，用鹽、糖、生粉、花生油、醬油拌勻備用；青紅辣椒去籽洗凈，切塊備用；熱鍋下油，爆香洋蔥、蒜蓉和黑椒，下雞肉翻炒片刻，然后加入蠔油、青紅辣椒和少許水繼續翻炒，然后收汁、調味便可上碟。

特點：暖胃祛痰，香而不膩。