中國人飲食中的水情結

在太空中俯瞰我們居住的星球，看到的是一個美麗的藍色水球，這就是我們賴以生存的生命之舟。佛家有語：“百年修得同船渡。”不管怎么樣，我們今天都是處在同一艘渡船上，大家都離不開活命的水。老子說得好：“上善若水”。水的漩渦就是一個生態圈，這就是適者生存的道理。所以我們的老祖宗早就教導我們要效法天，效法水，與水和諧相處。這就是道。順道者昌，逆道者亡。有些人說，我們中國人是“黃色文明”，西方是“藍色文明”。筆者不這么看，國人講究“民以食為天”，在中國食文化中，我們對水是情有獨鐘，感情深厚的。

水是中華文化的精華所在。它是智者，“智者樂水，仁者樂山”，所以“春江水暖鴨先知”。“近水樓臺先得月”；它是生計。“靠山吃山，靠水吃水”，所以“吃水不忘挖井人”；它是做人，“月滿則虧，水滿則溢。”孔夫子去拜廟，看到一個不認識的、斜掛著的尖底瓶，遂去求教。廟祝告訴他，此物曰“欹”。說：“虛則欹，中則正，滿則覆”，告訴他一個“水可載舟，亦可覆舟”的做人道理，也引出了簡單到筷子，復雜到飛船中的陀螺儀等高科技發明。

蘇軾因“一蓑煙雨任平生”而瀟灑飄逸，秦觀因“春路雨添花”而心潮蕩漾，岳飛因“瀟瀟雨歇”而仰天長嘯。李煜的“一江春水向東流”又勾起多少柔腸百結。中華民族就是在這樣一種水氛圍中繁衍生息世代相傳的。

水對于中華民族不僅是生命之源，亦是精神之源、文化之源。水不但養育了我們的血肉之軀，也養育了我們的精神與靈魂、人格與理想，所以，中國人在水中可以看到遠古，看到當下，更看到自己民族之未來。

中華民族是靠著黃河、長江、淮河、海河等幾大水系以及我們長長的海岸線的乳汁哺育世世代代繁衍的。“女媧補天”、“精衛填海”，種種古老的傳說無不與水有關。古人非常重視人與水的和諧，深知離開水就不得活的道理。因而，用水之利。防水之害。從大禹治水、都江堰、鄭國渠和靈渠、到京杭大運河，都反映出我們祖先是如何睿智地處理人水關系的。

大運河是中華民族智慧的結晶。它經過歷代的開挖治理，在元代時形成了一條自大都(北京)出發，可以經由通惠河、白河、御河、會通河、濟州河、泗水、黃河、淮河、長江、錢塘江五大流域的南北大運河。大運河開通之后，曾經暢通了四百多年，成為當時南糧北運、公私商旅往來的重要通道，后來因海運興起，或被部分淤斷等種種原因，大運河在漕運上失去了往日的輝煌，但是它串起的一串明珠——人們心目中的江南，“上有天堂。下有蘇杭”卻永遠留在人們的記憶中。

我們在研究中國食文化史時，曾經發現過許多有趣的文化現象。

比如，津菜有炒青蝦仁、酸沙鯉魚，杭菜有龍井蝦仁、西湖醋魚。其用材、烹法上都有相似之處。津菜和杭菜都善用炒勺。津菜和杭菜中的“糟菜”都善用白糟，而魯菜善用米糟，閩菜善用紅糟。為什么相距遙遠的兩個城市中的飲食文化有如此之多的相似之處呢?原來，歷史上南宋建都杭州時曾有大批北方廚師隨遷南下。而明燕王建都北京時又有大批南方廚師隨遷北上，再加上其它因素使然。總之，是運河文化大交流的結果。

筆者在拙文《滿漢全席是否源于天津》中，曾經對撲朔迷離的滿漢全席話題作過一番考證。客觀地說，滿漢全席是源于清代繼于民初的一種大型宴席。此種宴席應該是在清政權入關之后逐漸形成的。這種宴式既和宮廷宴席有關又和其無關，主要是在民間炒作起來的。特別是由當時揚州、上海等城市商家的推波助瀾而形成的。其實也是運河文化的一種交流。

《紅樓夢》是一部描寫清代生活的百科全書，僅就飲食文化而言，作者就用了將近三分之一的筆墨。在這本一百二十回的巨著中，描寫到的食品多達186種。其中就有天津的水西菜和京師宮廷菜的影子，也是運河文化交流成果。運河飲食文化的交流的推行者，首推乾隆皇帝。他的數次南巡，雖有專門御膳隨行，也備有風味特產和時鮮蔬菜，但抵擋不了江南廚師烹飪的肴饌美味。因此，乾隆在品嘗江南美食的同時，也把江南廚師帶回清宮，為南味食品進入清宮打開了大門。自然，清宮的美食，如烤鹿肉等也上了江南官宦巨賈的餐桌，如曹家、李家等。

翻開《紅樓夢》，我們會看到不少南北文化交流后產生的菜品。如鲞萊——茄鲞，糟菜——糟鵝掌、糟鵪鶉，腌釀——酒釀清蒸鴨子、野雞瓜齏、雞髓筍、鴨雞瓜子、胭脂鵝脯，蒸燉——火腿燉肘子、牛乳蒸羊羔。燒烤——烤鹿肉、燒野雞、叉燒鹿脯，燴——燴鴿蛋、燕窩鴿蛋，醬菜——醬蘿卜炸兒、揚州炸兒，蟹菜——清蒸蟹、螃蟹餡餅子。湯——火腿筍湯、蝦丸雞皮湯、火肉白菜湯、桂圓湯。寫得最多的是粥——鴨肉粥(宮廷)、紅蓮粥(賈母用)、燕窩粥(黛玉用)、粟米粥(防中風)、桃仁粥(鎮咳)、良姜粥(治冷痛)、桂心粥(治噎)、葵菜粥(治淋病)、黃雌雞粥(治便頻)、杏仁黃芪粥(治痔瘡)、糯米阿膠粥(治婦疾)、牛蒡粥(治兒疾)等。

米粥是樣好東西。古時無論貧富人家都喜歡粥食。貧家是為省糧食，富家是為了養生。古人認為食粥是老年保健的重要方法，所以陸游有《食粥》詩曰：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”像陸游這樣的以粥八詩，在古時并不鮮見，可見古人對吃粥之重視。

由于地理和歷史等原因，中國大部分地區自古以農業為主。換句話說是以粒食為主的。文化學者高成鳶先生曾說：“世界上最龐大的民族靠最細小的糧食(粟)來養活，這是多么奇特的命運。”粟最早的吃法是在石板上烘，用以脫粒。后來，祖先發明了陶器，出現了鬲、甑(蒸鍋)用以“炊谷為飯”。脫殼不干凈的粟飯粗散干澀，老人孩子無法下咽，便出現了羹湯及“就”飯的炒菜，主食與副食。 “主食”是個現代概念。是就其反映本質特征來說的。歷史上有“主食”這個詞，但說的“主御食者”，與現代人心目中的“主食”完全是兩碼事。先民表達“主食”涵義的詞，用的卻是“五谷為養”。 《黃帝內經·素問》說，飲食調養應以“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益。”就是說，把我們面對的食物原料劃成了四大類，并用“養、助、益、充”四個字來概括了各自的作用和所占位置。“為養”的五谷(米、麥、豆等糧食)是我們攝取營養素的主體、根本。因為對機體代謝、生理功能、健康狀況等起作用最大、最主要的養分乃是能量與蛋白質。能量是生命活動所需動力的來源，蛋白質是生命細胞最基本的組成部分。“五谷為養”主張和強調的是人們日常所必需的能量和蛋白質，主要由糧食來供給。糧食制作的飯粥、饅頭、包子、餃子、面條等食品，最適合中國人的腸胃。是中國人的主食。是生命的動力。在雜食五谷，即抓住主食的基礎上，再以果為助，以畜為益，以菜為充，辯證攝食，配合互補。有人說，我們的傳統食文化不注意營養，這是一種偏見。大家可以看出，老祖宗提出的“養、助、益、充”理論完全可以避免由于物質文明發達，營養過剩而出現在西方的“文明病”、“富貴病”。

我們和西方的飲食文化之別。從根本上說是肉食和粒食的不同，而在致熟方法上則是水煮與火烤之別。中國人最早的致熟方法也是用火“以炮火燔”。“燔”即是西方式的烤肉。此法可用于魚、烏以至蚌蛤，唯獨不能用于粟粒，所以黃帝才“始烹谷為粥”。不久又進步為“蒸谷為飯”，開始了“水火相憎，鑊(鼎)在其間。五味以和”。

以蒸煮法致熟食物，表現了很大的優勢。首先，蒸煮食品以水(汽)為傳熱介質經蒸煮而熟，可以使食品中淀粉類多糖充分裂解，利于人體吸收。這種烹調方式溫度只在100℃左右，既可致熟食物又可消毒殺菌，避免了燒、烤、炸條件下生成的苯并芘等強致癌物，保證了食品安全。而且，食物中的營養成分在蒸煮過程中也不至于因過氧化而損失。中國人長期食用蒸煮食品，養成了適宜的腸胃，形成了科學的養生之道。所以饅頭、米飯、粥、包子、餃子、面條等，成為了每日不可或缺的飲食品種，餃子、面條等還擔負著傳承民族文化、起著道德教化作用的儺食品的社會功能。

古人認為，天是一，地是二。水生于天，谷成于地。人之先天只是一滴水，所以要以水谷食為主，以菜肴佐之。《周禮》云：“飲以養陽，食以養陰。水屬陰，故滋陽；谷屬陽。故滋陰。以后天滋先天，可不務精潔乎?”中國的傳統飲食文化博大精深，它使中華民族得以繁衍昌盛至今。雖然其中有糟粕之處，但是它在“水火”范疇對人類的貢獻善莫大焉。中國人的貴水之道正是中國食文化高明的奧妙之處。