別具風(fēng)味的臺灣美食

寶島臺灣是我多年來向往的地方。最近有機(jī)會隨天津社會主義學(xué)院參觀團(tuán)赴臺，使我備感榮幸。幾天來心潮起伏，回想起當(dāng)年定居美國時(shí)所接觸的臺灣美食，至今歷歷在目。

美國是典型的移民國家，美利堅(jiān)民族幾乎是由來自世界各地的人口組成的，真正的本土人只有印第安人，特別是大城市，幾乎都是歐、亞移民的后裔，這些移民有他們獨(dú)特的生活方式和飲食習(xí)慣，甚至在城市中形成一些特定的區(qū)域。比如，洛杉磯就有日本城、韓國城、德國城、墨西哥城、越南城……當(dāng)然，最著名的還是坐落在市中心附近的中國城。當(dāng)初，中國城多半是由老一輩廣東人組成，近年來也有所改變。尤其是近二十年，大批華人擁入洛杉磯，于是又出現(xiàn)了新的華人居住地，像由蒙特利公園、圣蓋博和阿罕布拉組成的“小臺北”，一些東南亞人也云集于此。這里華人超市林立，華人餐館比比皆是。尤其是各色臺灣小吃琳瑯滿目。走在街上令人目不暇給，進(jìn)入店中保你大快朵頤。 我在世界聞名的大都會洛杉磯工作和生活了26年，可以說嘗遍了這里的人間美昧，尤其對臺灣小吃情有獨(dú)鐘。

臺灣飲食以清淡為主，很少大油大膩，這一點(diǎn)很合我的口味。臺灣人很注進(jìn)補(bǔ)，尤其是用一些補(bǔ)益類的中草藥加入其中，成為藥膳，構(gòu)成了一種獨(dú)特的地方飲食文化。我在品嘗臺灣美食的同時(shí)，還特別注意觀察他們的烹調(diào)方法，僅舉出下列幾種最常見菜的做法。

“麻油雞”是臺菜和臺灣人家中不可少的一道菜品，最適于天氣稍冷食用，既有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，又能溫補(bǔ)，使人增強(qiáng)御寒能力。舊時(shí)中國北方婦女坐月子，吃小米粥、紅糖和雞蛋，而臺灣人產(chǎn)后多以“麻油雞”為主，可以調(diào)補(bǔ)產(chǎn)后虛弱，增強(qiáng)體力。我在美國時(shí)大約每周依樣煮一次，既營養(yǎng)又美味，方法也很簡單：先把一只白條雞去油，洗凈切塊(不可太肥膩的)，然后焯去血沫，放入鍋中(最好是沙鍋)，加入生姜兩大片，文火燉三十多分鐘，加入臺灣米酒適量(我一般加一小杯，也有人加入半斤以上)，再煮十幾分鐘，加入麻油(香油)一至兩小杯。開火蓋鍋悶一下即可食用。我一般不在湯中加鹽，這樣，既有雞肉清香，又有酒香及麻油香，端上餐桌，香飄四溢。美不勝收。

“燒酒雞”是由麻油雞加入少許中藥而成，其中有當(dāng)歸、川芎、枸杞子等，也要加入大量米酒，麻油可少加或不加。這道菜中藥味道濃重，一般北方人很難接受。

此外還有“當(dāng)歸雞”、“當(dāng)歸鴨”和“八珍雞”、“十全雞”等。其中的“八珍雞”。就是用中藥的“八珍湯”燉雞?！鞍苏錅笔谴笱a(bǔ)氣血的名方，由“四君子湯”(含人參、白術(shù)、茯苓、甘草，是補(bǔ)氣祖方)和“四物湯”c含當(dāng)歸、川芎、白芍、熟地，是補(bǔ)血的祖方)組成。“當(dāng)歸雞”和“當(dāng)歸鴨”燉出來是肉香、藥香、酒香俱全。但我們吃不習(xí)慣，況且中醫(yī)提倡“辨證論治”，不是每個(gè)人都適合進(jìn)補(bǔ)的。如果是實(shí)熱體質(zhì)者，服用會產(chǎn)生燥熱，甚至可導(dǎo)致鼻出血?！笆珳笔窃诎苏渲杏旨尤胄翢嶂罚舆M(jìn)補(bǔ)。也許是臺灣人從小習(xí)慣這種補(bǔ)法，他們都喜歡吃這些東西。

臺灣小吃很有名，也很好吃。如“排骨飯”、“鹵肉飯”、“鰻魚飯”都很有特色，都有一些日本餐的風(fēng)味。“排骨飯”是用上好的豬排，拍打松軟。沾上蛋清、生粉和面包渣炸成金黃色，再配上米飯和幾種臺灣小菜，吃起來香而酥，油而不膩，很是可口?！蚌狋~飯”全然是日本風(fēng)味，香甜可口，令人回味無窮。更有用蔬菜滾面糊炸成金色，臺語稱為“甜不辣”，實(shí)際是日本料理中的“天婦羅”。

臺灣小吃中的“蚵仔煎”，是用新鮮牡蠣為主，加入面粉、生雞蛋和卷心菜攤制成的，有的還加番薯粉，非常鮮美可口，也可以說是一道臺灣名菜。“魷魚羹”和“肉羹”也很出名。這是兩道湯品，是用新鮮魷魚絲或肉絲在高湯中氽熟勾芡而成，但必須加入一種臺灣特制的香醋。這兩種小吃酸甜可口，帶有特殊的香味。沒有特制的調(diào)料是做不出的。

總之，臺灣菜和臺灣小吃都很清淡，口味偏甜，很少有太咸太油膩的食品，食材以海鮮為主，注重營養(yǎng)，偏重進(jìn)補(bǔ)，是比較健康的飲食。

吃罷臺灣的菜品和小吃，一定要喝臺灣的“凍頂烏龍”，這種茶被視為茶中極品。

臺灣的點(diǎn)心也別具風(fēng)味，其中以“鳳梨酥”最著名。所謂“鳳梨”就是菠蘿，但“鳳梨酥”不只一種，系用各色熱帶水果做成的餡點(diǎn)心，如草莓、哈密瓜、木瓜、芒果等。臺中的點(diǎn)心以“太陽餅’’最出名，香甜酥軟，入口即化。臺北有一種蛋糕，更是令人口齒留香。這些點(diǎn)心，大都是由朋友或我的病人從臺灣帶來的，竟成為我多年來難以忘懷的美食。

另有一種名叫“棺材板”的特殊臺灣點(diǎn)心，我沒見過，聽臺灣朋友講給我后，卻頗有興趣。做法是用方型土司面包挖空中間，放入肉腸制成的人形，上加一片面包為蓋。造型奇特，形像逼真，在各地飲食中難得一見。