１５７３年，酒風(fēng)浩蕩瀘州城

1573年，大明王朝的歷史在此轉(zhuǎn)折，步入暮年。但其商品經(jīng)濟(jì)卻正蓬勃發(fā)展，高度活躍。也就是在這一年，一家名叫“舒聚源”的酒作坊在地處沱江與長(zhǎng)江交匯處的“西蜀門(mén)戶(hù)”瀘州城南營(yíng)溝頭掘窖，悄然開(kāi)張。

1573年，大明王朝的歷史在此轉(zhuǎn)折。但其商品經(jīng)濟(jì)卻正蓬勃發(fā)展，高度活躍。地處沱江與長(zhǎng)江交匯處的“西蜀門(mén)戶(hù)”瀘州，業(yè)已名列全國(guó)三十三個(gè)較大的商業(yè)及手工業(yè)城市之一。

釀酒業(yè)正是瀘州最富盛名的手工業(yè)。在隋唐就已相當(dāng)興盛的瀘州酒業(yè)，經(jīng)過(guò)宋代的大發(fā)展，到明朝中葉，更趨頂峰——明代米價(jià)平穩(wěn)、酒的賦稅較輕，釀酒業(yè)逐漸脫離農(nóng)業(yè)成為一個(gè)獨(dú)立的手工業(yè)生產(chǎn)部門(mén)。1573年的瀘州，釀酒戶(hù)可謂星羅棋布。

也就是在這一年，一家名叫“舒聚源”的酒作坊在瀘州城南營(yíng)溝頭掘窖，悄然開(kāi)張。

繁華市鎮(zhèn)

對(duì)于1573年的瀘州而言，“舒聚源”不過(guò)是它眾多酒作坊里的普通一員。

瀘州自古便是長(zhǎng)江上游重要的水路碼頭。西北100多公里處是鹽都自貢;沱江中上游是糧食主產(chǎn)區(qū)內(nèi)江、金堂等地;往西100多公里為緊鄰云南的川南重鎮(zhèn)宜賓;往南數(shù)十公里即為苗人聚居地，與貴州接壤;往東不到200公里是川東最大的城市重慶。因此，瀘州自古便是川鹽、川糧、滇銅和瀘南茶馬貿(mào)易的重鎮(zhèn)，若按人口和市鎮(zhèn)的比例計(jì)算，當(dāng)時(shí)瀘州的繁榮程度，在西南各地僅次于成都。

瀘州民戶(hù)人家普遍釀酒出賣(mài)。北宋神宗時(shí)期財(cái)政緊張，王安石變法，嚴(yán)格推行“榷酤”制度，將酒類(lèi)收歸官賣(mài)，一度使酒價(jià)暴漲，百姓紛紛減少酒類(lèi)消費(fèi)。但在瀘戎(即瀘州和宜賓)地區(qū)，由于“地連夷界”，為撫恤夷人，政策上較為寬松，瀘州酒業(yè)因此一度興盛。王安石罷相第二年，瀘州交納酒稅6432貫，約占當(dāng)年商稅的三分之二(《瀘州編年史》)。

北宋嚴(yán)厲的酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)政策，極大地?fù)p害了商戶(hù)和消費(fèi)者的利益，引起了社會(huì)的強(qiáng)烈不滿。南宋初年，總領(lǐng)四川財(cái)賦的趙開(kāi)推行隔槽法，由官府提供場(chǎng)所、釀具、酒曲，酒戶(hù)自備釀酒原料，向官府交納一定的費(fèi)用，釀酒數(shù)量不限，銷(xiāo)售自負(fù):“……太平興國(guó)七年，罷榷酤之制，仍舊賣(mài)曲。唯夔、建、開(kāi)、施、瀘、黔、涪、黎、威州，梁山、云安……不禁。自春至秋，酤成即鬻，謂之小酒，其價(jià)自五至三十錢(qián)有二十六等。臘釀?wù)翦鳎蛳亩觯^之大酒， 其價(jià)自八錢(qián)至三十三錢(qián)，有二十八等。凡釀?dòng)蔑⑴础⑺凇⑹颉Ⅺ湹龋扒ň剖剑詮乃了恕！?《宋史#8226;食貨志》)這一政策，使瀘州酒業(yè)得到了更大的發(fā)展，也給政府帶來(lái)巨大的稅收。官府為此設(shè)置兩個(gè)“酒務(wù)”在城內(nèi)征收酒稅，每年收取酒稅1萬(wàn)貫左右，約占瀘州全部商稅收入的10%。

蒙元滅宋，長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)的定蜀之戰(zhàn)使四川人口劇減，經(jīng)濟(jì)蕭條，受其影響，瀘州酒業(yè)也進(jìn)入了漫長(zhǎng)的嚴(yán)冬。直到明朝建立，大批移民入蜀，四川經(jīng)濟(jì)得以恢復(fù)，瀘州的酒業(yè)才伴隨商貿(mào)往來(lái)的繁榮而逐漸復(fù)興。

到1573年時(shí)，瀘州已躋身全國(guó)最大的三十三座商業(yè)城市，瀘州酒也已遠(yuǎn)銷(xiāo)川外。

千年工藝

1573年“舒聚源”創(chuàng)立時(shí)，正是陜西商幫大舉入川之時(shí)，人們也很容易把舒聚源和陜西聯(lián)系起來(lái)。據(jù)傳說(shuō)，舒聚源的創(chuàng)始人本是瀘州一名武舉人，自陜西略陽(yáng)卸甲歸田后，因嗜好當(dāng)?shù)刂疲煲灾亟鹳?gòu)得萬(wàn)年酒母、曲藥和泥樣，并帶回釀酒技師，歷經(jīng)月余方覓得五渡溪黃泥、龍泉井水，選址城南營(yíng)溝頭建窖池四口，試制大曲酒。

事實(shí)上，即便略陽(yáng)盛產(chǎn)大曲酒，舒武舉長(zhǎng)途運(yùn)輸酒母和窖泥也完全沒(méi)有可能。即使是今天，從略陽(yáng)到瀘州，走最短的路也有800公里，而在交通不便的明朝，其路程最短也不低于1000公里。如果走陸路，因多為山地丘陵，正常情況下日行不過(guò)三十來(lái)里，最快也就六十里，也就是說(shuō)路上的時(shí)間應(yīng)該在半個(gè)月到一個(gè)月之間。從微生物學(xué)角度講，以當(dāng)時(shí)的存儲(chǔ)條件，如此長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，母糟中的酵母菌種早已無(wú)法存活。

而更大的問(wèn)題在于，略陽(yáng)等地所產(chǎn)的白酒是清香型，與濃香型的瀘州大曲酒風(fēng)格大相徑庭。從生產(chǎn)工藝上看，瀘酒是越老的母糟越好，而陜西酒則基本上全用新糟。據(jù)此，瀘州酒史專(zhuān)家趙永康認(rèn)為瀘州大曲與陜西酒并無(wú)師承關(guān)系，舒武舉千里迢迢引進(jìn)技術(shù)的故事純屬虛構(gòu)。

實(shí)際上，早在秦漢時(shí)期瀘州就已經(jīng)開(kāi)始酒業(yè)生產(chǎn)，至遲在北宋年間就誕生了中國(guó)最早的蒸餾酒“大酒”。《宋史》記載，大酒是經(jīng)臘月下料，采取蒸餾工藝，從糊化后的高粱酒糟中烤制出來(lái)高度白酒。經(jīng)過(guò)“釀”“蒸”工序的新酒還要經(jīng)過(guò)半年的貯存，待其自然醇化后方可出售，故而史稱(chēng)“候夏而出”。這種大酒無(wú)論在原料選用、工藝流程、發(fā)酵方式還是酒的品質(zhì)等方面，都已經(jīng)同今天的瀘州濃香型曲酒非常接近。

元朝中葉，瀘州的白酒釀造技術(shù)迎來(lái)了一次質(zhì)的飛躍。釀酒師郭懷玉發(fā)明了甘醇曲，所釀之酒“濃香甘洌，味醇可口，優(yōu)于回味”(清，張宗本《閱微壺雜記》卷四《鄉(xiāng)土雜拾》)，瀘州曲酒的品質(zhì)大為提高。郭懷玉也因此被后世尊為瀘州老窖釀造技藝的開(kāi)山祖師。

及至明朝洪熙元年(1425年)，釀酒大師施敬章改進(jìn)了郭懷玉甘醇曲中含燥、辣和苦澀的成份，研制成功了窖藏釀制的瀘州大曲酒。

屆此，以酒窖釀制曲酒的生產(chǎn)工藝在瀘州基本定型。因此，舒聚源開(kāi)業(yè)之時(shí)，完全不必舍近求遠(yuǎn)，從略陽(yáng)引進(jìn)釀酒技藝，更遑論是完全不同的釀酒技藝了。

地利之便

如果說(shuō)千年傳承的釀酒工藝是瀘州釀酒業(yè)得以發(fā)展的技術(shù)支撐的話，那么瀘州得天獨(dú)厚的地理位置，則是其不可替代的物質(zhì)基礎(chǔ)。

釀酒需要具備氣候、溫度、土壤、原料、水質(zhì)等等自然條件，如同其它名酒產(chǎn)地一樣，瀘州也可謂占盡天時(shí)地利。瀘州古稱(chēng)江陽(yáng)，位于沱江與長(zhǎng)江匯合處，地處四川盆地南部低山丘陵區(qū)，土壤肥沃，物產(chǎn)豐富。此地屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，長(zhǎng)年溫濕的環(huán)境特別適合釀酒菌群的生長(zhǎng)和天然發(fā)酵(從地形圖上會(huì)發(fā)現(xiàn)，瀘州老窖以及五糧液、茅臺(tái)在同一經(jīng)度，構(gòu)成一個(gè)“中國(guó)的名酒地帶”)。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)糯米、高粱、小麥等釀酒原料，而且水源充足，水質(zhì)上乘，特別適合釀酒。

瀘州所產(chǎn)谷物品質(zhì)純正。特有的“瀘高梁”皮薄紅潤(rùn)、顆粒飽滿，穗大而籽粒豐碩沉淀;其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香，成為稀有的最佳釀酒原料。在瀘州，有一種獨(dú)特的沙溪巖土壤，這種土壤環(huán)境成為釀酒時(shí)循環(huán)往復(fù)、裝糟發(fā)酵的獨(dú)特設(shè)備。

瀘州還有一種“軟質(zhì)小麥”，可以作為大曲酒釀造的發(fā)酵生香劑，曲藥品質(zhì)的高低決定著原酒質(zhì)量的高低，加之多山濕熱的氣候，以及純凈甘甜的水質(zhì)，這些都為瀘州釀造出高品質(zhì)白酒提供了其它地區(qū)難以比擬的優(yōu)越條件。

舒聚源正是在此背景之下，開(kāi)始了其漫漫的釀酒歷程。舒聚源覓得色澤金黃、綿軟細(xì)膩、不含沙石雜土，且粘性極好的五渡溪黃泥修建酒窖，用清冽回甜的“龍泉井”井水進(jìn)行釀造， 加之瀘州城得天獨(dú)厚的釀酒條件，似乎只待時(shí)光流逝，新窖變老窖，自己流出上乘佳釀了。

酒醉瀘州城

瀘州不僅僅是釀酒之城，還是好酒之城。

1573年的瀘州，是四百年前陸游、范成大宴飲過(guò)的瀘州，是十四年前楊慎酣醉過(guò)的瀘州，也是二百多年后張船山泊舟駐足的瀘州。

陸游說(shuō)，唐代“蜀中士子莫不酤酒”，此風(fēng)于宋代亦然。宋代的瀘州飲酒之風(fēng)長(zhǎng)盛不衰，城內(nèi)外有眾多大大小小的酒樓，其中最大的是羅城上的南定樓和“東門(mén)外五十步”的瀘江亭。南定樓是官府集僚佐議事的會(huì)議大廳，平時(shí)亦供游人登臨覽勝;瀘江亭則是過(guò)往船舶艤舟系纜與行人餞別的地方。此外，還有騎鯨館、皇華館、通津館、留春館等“四大酒家”。

這些大酒樓，均由官府直接經(jīng)營(yíng)，主要接待過(guò)往官員、商人與其他豪富，陸游、范成大、虞允文等人出入四川從此路過(guò)，都曾經(jīng)在這些酒樓上宴飲。私人經(jīng)營(yíng)的酒樓，規(guī)模要小一些，一般都是酒戶(hù)人家自釀自賣(mài)，分散設(shè)立在全城大大小小的坊街里巷。“萬(wàn)戶(hù)赤酒流霞”，宋人唐庚描繪的正是瀘州酒業(yè)一派繁榮的景象。

商業(yè)的繁榮和交通的便利，吸引了大批的達(dá)官顯貴和文人學(xué)士到此游歷。遷客騷人吟詩(shī)作賦、對(duì)酒當(dāng)歌，為瀘州的酒文化平添了幾分文人的氣度與雅致。有明一代，崇尚瀘州曲酒的文人墨客舉不勝舉，其中，最著名的要數(shù)新都狀元楊慎了。

楊慎，字升庵，四川新都人，首輔楊廷和之子，正德六年(1511年)中狀元，授翰林院編修，被公認(rèn)為明朝三大才子之首。嘉靖三年(1524年)，他率眾臣“議大禮”，遭世宗皇帝廷杖并謫戍云南永昌衛(wèi)。此后30余年，楊慎往返于新都與云南戍所之間，經(jīng)常在瀘州停留。數(shù)十年的戍邊生活使楊慎深感壯志難酬，苦悶彷徨，常借酒消愁。每當(dāng)飲酒酣醉后常常會(huì)有一些放浪形骸、不拘禮節(jié)之舉。據(jù)王世貞《藝苑卮言》說(shuō)，楊慎在瀘州之時(shí)，酒醉后，曾面涂粉脂，頭綰雙髻，髻插鮮花，身著女裝，由門(mén)生抬著，眾侍從捧盂隨之后，昭然游于街市，旁若無(wú)人。明末畫(huà)家陳洪綬以此為題繪了一幅《升庵簪花圖》，極為傳神。

楊慎對(duì)瀘州酒城一往情深，用自己的詩(shī)歌記錄了瀘州人的飲酒生活，也寄托了自己對(duì)瀘州的愛(ài)戀。他以“花驄小市頻頻過(guò)，落日凝光緩緩歸。”來(lái)描述官任瀘州指揮使的表弟韓石甫。說(shuō)他不上衙門(mén)處理政事，卻成天騎著高頭大馬去瀘州對(duì)面的小市喝酒，每當(dāng)夕陽(yáng)西下時(shí)，方才悠悠然渡過(guò)沱江，從江邊的凝光門(mén)緩緩歸家。

士大夫?qū)o州曲酒的迷戀已然如此，往來(lái)瀘州的商賈、船工和百姓就更加喜歡飲酒了。于是，楊慎看到的瀘州是一幅“江陽(yáng)酒熟花如錦”的酒城美景。而身處其間的人們也少不了像楊慎那樣“不看街中花，要飲小市酒”，對(duì)瀘州曲酒情有獨(dú)鐘。

楊慎之后，與瀘州相連的最有名的文人當(dāng)屬被成為“再世謫仙”的清朝詩(shī)詞名家張船山。

1792年，張船山從北京回四川，一路飲酒賦詩(shī)。來(lái)到瀘州城后，發(fā)現(xiàn)這里江山平遠(yuǎn)，老窖飄香;他既喜當(dāng)?shù)仫L(fēng)致物美，更被瀘州美酒傾倒，于是干脆決定留在瀘州沙灣月亮巖的鶴山書(shū)院講學(xué)教書(shū)。消息一傳開(kāi)，一時(shí)間風(fēng)流名士、騷人墨客從四面八方會(huì)聚在于鶴山書(shū)院。眾人一起品酒論詩(shī)，酒助詩(shī)性，留下許多如“銜杯卻愛(ài)瀘州好”的佳詞名句。

四百年傳承

1559年，楊慎病老永昌衛(wèi)戍所，再也沒(méi)能重游瀘州，而他鐘愛(ài)的小市酒也漸漸消失在歷史的煙塵中。14年后，“舒聚源”在酒風(fēng)浩蕩的瀘州悄然開(kāi)張。

盡管新開(kāi)窖的“舒聚源”不能在短時(shí)間里釀造出“小市酒”那樣的酒中精品，但其創(chuàng)始人獨(dú)到的眼光已經(jīng)為它日后的輝煌打下了絕佳的基礎(chǔ)。

另外，舒氏一家也并不拘泥于陳法，在父子相繼的釀酒生涯中，勤于思索，努力改進(jìn)釀酒技藝。明朝天啟年間(1621—1627年)，舒聚源第三代傳人舒承宗總結(jié)探索了一整套大曲老窖釀酒的工藝技術(shù)，并開(kāi)始家族式的傳承，使?jié)庀阈痛笄频尼勗爝M(jìn)入“大成”階段。這套工藝直到現(xiàn)在仍在瀘州釀酒企業(yè)中得到傳承，舒承宗也因此被后世尊為瀘州老窖真正的始祖。

此后，隨著酒質(zhì)的不斷提高，舒記瀘州大曲開(kāi)始暢銷(xiāo)四川各地。為了滿足市場(chǎng)需要，舒聚源陸續(xù)增開(kāi)至十口酒窖。嘉慶十二年(1807年)，因技術(shù)工人撤伙到沱江對(duì)岸的小市另起爐灶，“舒聚源”經(jīng)營(yíng)受困，不得不轉(zhuǎn)讓給杜天生。62年后，杜氏又將酒坊轉(zhuǎn)讓給溫宣豫，更名“豫記溫永盛酒廠”，并打出“三百年老窖大曲”的招牌，所釀“三百年老窖大曲”，盛極一時(shí)，開(kāi)始行銷(xiāo)省外。

在“舒聚源”創(chuàng)立后的300年——1873年，又一位名人與之結(jié)緣。那年，四川學(xué)政張之洞乘船到瀘州視察途中嗅到一股沁人心脾的酒香，于是趕緊差人打酒。日到中天，才見(jiàn)仆人抱著酒壇小跑而來(lái)。原來(lái)仆人上岸后，聽(tīng)瀘州當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，南城營(yíng)溝頭有一條又長(zhǎng)又深的酒巷，最好的一家酒作坊名為“溫永盛”，坐落在巷子的最里頭。仆人為讓張之洞喝上上等好酒，費(fèi)盡周折才找到了這家酒坊。張之洞不由嘆道:“真是好酒不怕巷子深吶!”

1915年，溫宣豫的孫子溫筱泉攜“筱記溫永盛”所產(chǎn)陶罐裝瀘州老窖大曲赴美國(guó)參加巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)，并一舉奪得金獎(jiǎng)。從此，瀘州老窖名滿神州，被尊為濃香型白酒的典型代表。

1996年，“舒聚源”開(kāi)掘的1573窖池群被國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為同行業(yè)首家全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。10年后，瀘州老窖酒釀制技藝入選第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。與此同時(shí)，瀘州老窖明代窖池連同瀘州1600多口老窖，已經(jīng)共同申報(bào)世界文化遺產(chǎn)，有望成為第一個(gè)列入世界文化遺產(chǎn)名錄的工業(yè)文化遺產(chǎn)，受到全世界的關(guān)注與保護(hù)。

或許時(shí)間才是最好的窖池。當(dāng)年瀘州城內(nèi)舒武舉開(kāi)辦的那個(gè)籍籍無(wú)名的小作坊，經(jīng)過(guò)四百多年連綿不斷的窖藏、傳承、發(fā)揚(yáng)，終于成為瀘州乃至中國(guó)酒文化史上濃墨重彩的篇章。