永遠飄香的美味鹵菜

鹵菜，作為我國主要菜的品種之一，其影響力十分深遠，它是中國菜的精華所在，地位極其重要。鹵，作為中國菜的常見烹飪方法，也是烹調中的常用技法之一，由此而來的各種不同類型的鹵菜，更是無處不在。全國各地的餐館酒樓、賓館飯店、雞毛小店、流動攤販、家庭餐桌等，均有鹵菜的香味，加上多年來中國菜的發展壯大與創新擴張，鹵菜已經融入了全國人民的飲食生活，有的還飄香海外，享譽全球。可以說，中國的鹵菜已經成為人們不可缺少的美味佳肴。

同中國的其他菜一樣，鹵菜也具有自身的特色，這正是其不斷發展、經久不息的原因所在。它取材簡便，葷素均可，品種繁多，不分季節，豐儉隨意，既可以進入高檔宴會，也可以獨吃品味;既可以作為配菜，烹調菜品，進一步加工，也可以原汁原味，下酒佐餐。可以說鹵菜是我國菜肴中適應能力最強的品種之一。

鹵菜的發展同中國菜的發展是一脈相承的。早在秦漢時期，已經生產出“廣都之鹽”(井鹽)，晉代飲食已經“尚滋味，好辛香”，出現了“魚鹽、茶蜜、丹椒”等，為鹵菜制作奠定了基礎。西漢三國時期，中國菜肴的烹飪技術，由于煮法的升華，出現了鹵制技術，鹵菜作為下酒菜，已經進入了餐桌。明清時代的中國鹵菜，已經加入了一些新的香料，如豆蔻、草果等，加上菜肴的鹵制技術進一步定型，各種鹵菜正式進入中高檔宴會，如滿漢全席的手碟菜中，不少是鹵菜精品。隨后，隨著菜肴的發展壯大，技術的日趨成熟，人們消費的變化，鹵菜已經成為中國菜的必要組成部分。不論餐館酒樓，飯莊席館，鹵菜是不可少的。鹵菜中的代表如五香牛肉、夫妻肺片、鹵豬頭、香鹵鴨子、五香茶葉蛋、糟蛋等，已經有口皆碑。全國各地還出現了不少有名的鹵菜館，專門從事鹵菜經營，不少傳統老店的鹵菜至今長盛不衰，生意興隆。

同中國菜一樣，鹵菜的特點十分突出。各地的豐富出產，為鹵菜制作提供了便利條件，豬牛羊兔、雞鴨鵝魚、筍菜菌菇，還有野味奇物，山珍海味等均可用以鹵制成鹵菜;鹵菜的味型多樣，紅鹵、白鹵、家常鹵、糟鹵、五香鹵等等，適應了人們的需求。加上鹵菜保存期長，便于攜帶，便于保管，也是受人們青睞的原因之一，無論是野炊，還是旅游均是理想佳肴。鹵菜的營養也很豐富，除本身含有的各種營養素外，其運用的各種香料還具有開胃健脾，幫助消化，增強食欲等功能，對人體有益。其作為下酒菜中一絕，還可以中和乙醇，減少乙醇對肝胃的損害等。鹵菜獨特的香味，也令人難以忘懷，回味無窮，百吃不厭，這些均是中國鹵菜大顯神通，很受歡迎的內在原因。

同中國菜一樣，鹵菜的創新令人信服。隨著各大菜系的不斷交流，加之西菜的外來影響，不少廚師辛勤勞作，積極探索，使鹵菜的創新出現了可喜的局面。傳統的鹵菜品種，經過改良革新，加上新的原料擴大，在發掘江湖菜、民間菜、流行菜的基礎上，一些創新鹵菜應運而生;一些新鹵水配方更加講究，鹵制方法也更加多樣化等，這些均為鹵菜增添了無窮的魅力，也為中國菜的發展起到了新的推動作用。如原料上采用不少新原料，如肥羊、肥牛、三文魚及新的海產品，鹵水配方吸取了各大菜系的精華，出現了不少新的鹵水，如豉香鹵、紅鹵、椒香鹵、多味鹵等，均豐富了鹵菜的品種與口感，吸引了人們的視覺與食欲，也為中國菜的餐桌增添了一道靚麗的風景線;在鹵制方法上，對原料的加工技術更加成熟，各種烹調技術的綜合運用，使鹵菜的色、香、味、韻等也上了新的臺階。

因此，我們有理由相信，鹵菜的美味將伴隨著人們的生活水平提高而提高，隨著中國菜肴的發展創新而發揚光大，鹵菜的生命力將更加旺盛，鹵菜的香味將永遠芬芳。