鹵菜,作為我國主要菜的品種之一,其影響力十分深遠,它是中國菜的精華所在,地位極其重要。鹵,作為中國菜的常見烹飪方法,也是烹調中的常用技法之一,由此而來的各種不同類型的鹵菜,更是無處不在。全國各地的餐館酒樓、賓館飯店、雞毛小店、流動攤販、家庭餐桌等,均有鹵菜的香味,加上多年來中國菜的發展壯大與創新擴張,鹵菜已經融入了全國人民的飲食生活,有的還飄香海外,享譽全球。可以說,中國的鹵菜已經成為人們不可缺少的美味佳肴。
同中國的其他菜一樣,鹵菜也具有自身的特色,這正是其不斷發展、經久不息的原因所在。它取材簡便,葷素均可,品種繁多,不分季節,豐儉隨意,既可以進入高檔宴會,也可以獨吃品味;既可以作為配菜,烹調菜品,進一步加工,也可以原汁原味,下酒佐餐。可以說鹵菜是我國菜肴中適應能力最強的品種之一。
鹵菜的發展同中國菜的發展是一脈相承的。早在秦漢時期,已經生產出“廣都之鹽”(井鹽),晉代飲食已經“尚滋味,好辛香”,出現了“魚鹽、茶蜜、丹椒”等,為鹵菜制作奠定了基礎。西漢三國時期,中國菜肴的烹飪技術,由于煮法的升華,出現了鹵制技術,鹵菜作為下酒菜,已經進入了餐桌。明清時代的中國鹵菜,已經加入了一些新的香料,如豆蔻、草果等,加上菜肴的鹵制技術進一步定型,各種鹵菜正式進入中高檔宴會,如滿漢全席的手碟菜中,不少是鹵菜精品。隨后,隨著菜肴的發展壯大,技術的日趨成熟,人們消費的變化,鹵菜已經成為中國菜的必要組成部分。不論餐館酒樓,飯莊席館,鹵菜是不可少的。鹵菜中的代表如五香牛肉、夫妻肺片、鹵豬頭、香鹵鴨子、五香茶葉蛋、糟蛋等,已經有口皆碑。全國各地還出現了不少有名的鹵菜館,專門從事鹵菜經營,不少傳統老店的鹵菜至今長盛不衰,生意興隆。
同中國菜一樣,鹵菜的特點十分突出。各地的豐富出產,為鹵菜制作提供了便利條件,豬牛羊兔、雞鴨鵝魚、筍菜菌菇,還有野味奇物,山珍海味等均可用以鹵制成鹵菜;鹵菜的味型多樣,紅鹵、白鹵、家常鹵、糟鹵、五香鹵等等,適應了人們的需求。加上鹵菜保存期長,便于攜帶,便于保管,也是受人們青睞的原因之一,無論是野炊,還是旅游均是理想佳肴。鹵菜的營養也很豐富,除本身含有的各種營養素外,其運用的各種香料還具有開胃健脾,幫助消化,增強食欲等功能,對人體有益。其作為下酒菜中一絕,還可以中和乙醇,減少乙醇對肝胃的損害等。鹵菜獨特的香味,也令人難以忘懷,回味無窮,百吃不厭,這些均是中國鹵菜大顯神通,很受歡迎的內在原因。
同中國菜一樣,鹵菜的創新令人信服。隨著各大菜系的不斷交流,加之西菜的外來影響,不少廚師辛勤勞作,積極探索,使鹵菜的創新出現了可喜的局面。傳統的鹵菜品種,經過改良革新,加上新的原料擴大,在發掘江湖菜、民間菜、流行菜的基礎上,一些創新鹵菜應運而生;一些新鹵水配方更加講究,鹵制方法也更加多樣化等,這些均為鹵菜增添了無窮的魅力,也為中國菜的發展起到了新的推動作用。如原料上采用不少新原料,如肥羊、肥牛、三文魚及新的海產品,鹵水配方吸取了各大菜系的精華,出現了不少新的鹵水,如豉香鹵、紅鹵、椒香鹵、多味鹵等,均豐富了鹵菜的品種與口感,吸引了人們的視覺與食欲,也為中國菜的餐桌增添了一道靚麗的風景線;在鹵制方法上,對原料的加工技術更加成熟,各種烹調技術的綜合運用,使鹵菜的色、香、味、韻等也上了新的臺階。
因此,我們有理由相信,鹵菜的美味將伴隨著人們的生活水平提高而提高,隨著中國菜肴的發展創新而發揚光大,鹵菜的生命力將更加旺盛,鹵菜的香味將永遠芬芳。