鮮香醇厚的醬香菜

醬香菜，顧名思義，離不開醬。過去，人們在制作醬香菜時，其佐料大都以甜面醬為主。然而時過境遷，隨著人們生活水平的提高，傳統的醬香菜已不能滿足人們對口味的多樣化需求。為繼承傳統，飽人口福，筆者向大家介紹幾款用新的醬汁制成的菜，這些菜鮮香醇厚，風格各異，也算是發掘醬香菜的一個嘗試吧。

醬海螺

原料:海螺肉300 g，黃瓜100 g，XO醬30 g，油酥甜面醬10 g，精鹽5 g，味精2 g，香醋4 g，麻油15 g，蔥段15 g，姜片10 g，芝麻醬5 g，鮮肉湯250 g，紹酒10 g。

制作方法:1.將海螺洗凈，用精鹽、醋搓洗一次，放入清水中洗凈撈出，瀝盡水分待用。

2.取盆放入海螺肉，加鮮肉湯、紹酒、姜片、蔥段上籠蒸1小時，瀝盡水分，切成0.1 cm厚的薄片;黃瓜洗凈，去籽，切成象眼片。

3.取盆放入XO醬，油酥甜面醬、精鹽、味精、香醋、麻油、芝麻醬調勻，下海螺肉片、黃瓜片，拌勻裝入盤中即成。

風味特點:海螺鮮嫩，咸甜味美。

提示:XO醬是用瑤柱、咸海魚肉末、熟瘦火腿肉、水發蝦米、泡紅辣椒、干辣椒、蒜茸、蛤蜊肉、姜末、蔥、雞精、味精、白糖、麻油、胡椒粉、植物油炒制而成。

柱醬鱔絲

原料:鱔魚500 g，柱侯醬20 g，甜面醬30 g，白糖5 g，精鹽4 g，白醬油15 g，老陳醋5 g，味精3 g，精煉油800 g(約耗80 g)，花椒油4 g，蔥白12 g，紹酒15 g，姜10 g。

制作方法:1.將鱔魚肉用精鹽揉洗去黏液，搌干水分，切成7 mm的粗絲，用精鹽、紹酒、姜、蔥白拌勻腌漬半小時。

2.將鍋置于旺火上，放精煉油燒至六成熱時，投入鱔魚絲炸呈棕褐色撈出;鍋中留油30 g，下柱侯醬、甜面醬、白糖炒勻，下炸好的鱔魚絲、白醬油、老陳醋、味精、花椒油炒勻，起鍋晾涼入盤即成。

風味特點:鱔魚色澤棕紅，醬香味美。

提示:鱔魚絲不宜久炸，炸去表面水分熟后即可。

香乳醬肚絲

原料:熟豬肚200 g，老干媽香辣醬20 g，紅腐乳汁10 g，蔥白20 g，芝麻醬5 g，醋4 g，麻油10 g，白醬油8 g，味精3 g，精鹽2 g。

制作方法:1.將熟豬肚切成二粗絲，蔥白洗凈，切成細絲，蔥絲入盤墊底，上面蓋上熟肚絲。

2.取碗，放入老干媽香辣醬、紅腐乳汁、芝麻醬、醋、白醬油、精鹽、味精、麻油調勻，澆在肚絲上即成。

風味特點:肚絲鮮嫩，香辣味濃。

提示:煮豬肚時要揉洗干凈，去盡異味。

黃醬蟹枊

原料:蟹柳肉300 g，面粉150 g，生粉30 g，吉士粉20 g，泡打粉適量，黃醬20 g，蛋黃醬30 g，番茄醬30 g，胡椒粉4 g，白醋3 g，白糖25 g，椰奶50 g，精鹽8 g，黃油20 g，精煉油500 g(約耗70 g)。

制作方法:1.將蟹柳肉切成一字條。

2.取盆放入面粉、生粉、吉士粉、泡打粉，加適量清水調成脆皮糊。

3.鍋置火上，放精煉油燒至六成熱時，取蟹柳肉條，裹上脆皮糊入鍋炸成金黃色時撈出，放入盤內。

4.取鍋置火上，倒入椰奶，加白糖、黃醬、蛋黃醬、番茄醬、胡椒粉燒開，加黃油、精鹽、白醋調勻，澆在蟹柳上即可。

風味特點:酸甜醬香，奶味醇。

提示:此菜用鹽量不可過大，如無椰奶亦可用鮮奶代替。

草莓醬蝦仁

原料:鮮蝦仁300 g，草莓醬20 g，番茄醬20 g，精鹽6 g，醪糟汁25 g，姜汁10 g，蔥汁15 g，吉士粉25 g，精煉油800 g(約耗50 g)，白糖20 g。

制作方法:1.將鮮蝦仁去沙腺，洗凈，放入盆中加醪糟汁、精鹽、姜汁拌勻略腌漬，加吉士粉拌勻。

2.鍋置火上，放精煉油燒至四成熱時，投入蝦仁，滑熟撈出，瀝盡油。

3.取盆，放入草莓醬、番茄醬、白糖調勻，再加蝦仁拌勻入盤即成。

風味特點:蝦仁色澤紅亮，甜酸帶咸。

提示:蝦仁需新鮮，拌吉士粉要均勻，也可不用吉士粉。