鱔補食療正當時

夏令之補，黃鱔為首，黃鱔經過春季的覓食攝生，到夏季已身肥豐滿，肉嫩鮮美，營養豐富，對各種身體狀況的人都具有滋補功能，因此，民間有“夏令黃鱔賽人參”之說。黃鱔，又稱長魚，是底棲性魚類，可用口腔和皮膚直接呼吸空氣，對惡劣環境適應性強，常棲于湖泊、河溝、稻田、池塘、水庫等石縫中，有晝伏夜出覓食的習性，全國各地均有分布，尤以長江流域和廣東等省最為常見，產量最高，鱔魚肉質細嫩，味道鮮美，是一種滋補食品。相傳，乾隆皇帝初下江南品嘗鱔魚，不禁問道“此是何菜?”主人答曰:“游龍戲金錢。”游龍便是黃鱔做的，于是本來是河里小鱔魚，只因和一個真龍天子攪在一起，便與眾不同了，從此身價百倍，年年進貢。黃鱔全身只有一條脊椎骨，無雜刺，而且性溫，味甘咸，營養價值很高，自古以來被列為魚之上品。據分析，每100 g魚肉中含蛋白質18.8 g，脂肪0.9 g，鈣28 mg，磷150 mg，鐵1.8 mg，維生素B1 0.02 mg，B2 0.95 mg，煙酸2.8 mg，維生素C 1.34 mg，是一種高蛋白、低脂肪補益食品。

鱔魚，作為藥用古代醫籍多有記載，如《滇南本草》:“鱔魚添精益髓，壯筋骨。”《本草衍義補遺》:“善補氣。”《本草拾遺》:“主濕痹氣，補虛損，婦人產后淋瀝，血氣不調，羸瘦，止血，除腹中冷氣腸鳴。”《隨息居飲食譜》:“補虛助力，善去風寒濕痹，通血脈，利筋骨，治產后虛羸，愈臁瘡，痔痿。”它性溫、味甘、補虛損、強筋骨、去風濕，適宜身體虛弱、氣血不足、營養不良之人食用，適宜氣虛之人脫肛、子宮脫垂，婦女勞傷，內痔出血之人食用。適宜風濕痹痛，四肢酸痛之人，還適宜糖尿病及高血脂、冠心病、動脈硬化者食用。

鱔魚食用方法多樣，既可溜、燒、煸、爆、炒、炸、熗，也可燜、燉、蒸、煮、拌，既可作高檔菜肴，也可制作家庭小炒，各地都有特色名肴。在我國八大菜系中，黃鱔占有相當地位，如“紋條鱔魚”，是湖北前州、沙市傳統名菜，它以形似皺紋蛇條，色澤褐亮透明，外酥脆，內油嫩，味香甜醇厚著稱;南京名菜“燉生敲”是用木棒敲擊鱔骨使之脫節，而后先炸后烹，制成后酥而不碎，濃而不膩、口味極佳;“梁溪脆膳”香、脆、甜、糯俱佳，是太湖游船中必備的無錫菜肴之一;還有徽菜中的“炒鱔糊”，肉嫩味美，川菜中的“干晞黃鱔”和“龍眼鱔魚”，湘菜中的“嫩子鱔絲”，蘇菜中的“紅燒鱔段”和粵菜中的“燜瓢鱔卷”，都各具風味，膾炙人口，值得一提的是江蘇淮安的黃鱔席，有108個鱔肴，更是制作不同，風味各異，下面介紹幾款鱔魚風味名肴，以饗讀者。

熗虎尾

原料:中等條的黃鱔5 000 g，姜末1.5 g，蒜泥1 g，醬油25 g，麻油15 g，紹酒5 g，味精1.5 g，熟豬油25 g，胡椒粉少許。

制法:1.將黃鱔放入開水鍋中焯熟，撈出劃成鱔絲，取尾背一段共400 g為原料(每500 g黃鱔只能取尾背50 g左右)，其余鱔背及鱔肚另作它用。

2.將鱔尾洗凈后，隨冷水入鍋燒沸，加紹酒，移小火上燴一二分鐘即用漏勺撈出，瀝干水分，放入碗內，加熬熟的醬油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少許拌和。

3.炒鍋洗凈上火，放入豬油25 g，下蒜泥煸炒至顏色變黃，將蒜泥連油一起澆在拌好的鱔尾上即成。

特點:肉質細嫩，清香爽滑，口味咸鮮，淮揚風味。

游龍戲金錢

原料:小鱔魚400 g鮮蝦仁200 g，肥膘肉、冬瓜各100 g，熟火腿、白糖各100 g，雞蛋清二個，水發香菇二只，干淀粉、料酒、香醋、醬油各20 g，豬油1 000 g，香油40 g，花椒20粒，食鹽、味精各5 g，白胡椒粉、蔥、姜、蒜、香菜、胡椒面各少許。

制法:1.將小鱔魚治理凈，放入開水鍋里燙熟，取出劃取鱔魚肉，撕成細條，用清水沖洗干凈，將蝦仁放到淡鹽水里漂洗干凈，控凈水把肥膘肉剁成泥，蝦肉剁成茸，一起放在碗里，加入料酒、食鹽、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少許，攪成糊狀。

2.把火腿切成小菱形片，香菇切成細條，冬瓜切成長4.5 cm，同筷子相仿的條，香菜切4 cm長，蔥姜蒜切絲，把醬油、白糖、鹽、醋、料酒、味精、淀粉，稍加點湯調成汁。

3.把平盤底抹上熟花生油，將肉泥、蝦茸糊擠成山楂大小的丸子，放進盤里，稍壓平成圓餅，用火腿香菇點綴成金錢狀。

4.鍋上火，入豬油旺火燒七成熱投入鱔魚絲，翻炒幾下，隨即撈出;鍋留底油，爆炒蔥、姜、蒜絲，即速放入冬瓜絲，煸炒至熟，倒入鱔絲，淋入調汁，炒勻出鍋，裝在盤中。

5.凈鍋置火上，入香油，放花椒炸香，撈出花椒粒，將沸花椒油澆在鱔絲上，撒花椒粉，放香菜段，同時將蝦餅用六成熱的油炸透撈出，擺在鱔邊四周，便可上桌。

特點:造型美觀，鮮嫩可口，京菜名饌。