嚴州干菜鴨

只要說到嚴州干菜鴨，凡吃過此菜者，都會贊口不絕。不僅因為此菜味道好，烹制方法異乎尋常，選料講究，而且，千百年來在錢塘江上還流傳著許許多多干菜鴨的神奇故事。

相傳，清代乾隆下江南，一路上游山玩水，到達嚴州地面，見城后烏龍山高聳入云，古樹參天，滿山郁郁蔥蔥，不由喜上眉梢。此時行至南門碼頭外，正好遇到幾名獵手從山上下來，帶了不少獵物。此時乾隆肚中饑餓，見路旁有一小店，便進去向店家索食野味。倉卒間，店家無以應對，剛巧屋后養著幾只鴨子，村婦便將鴨子殺了，煮熟了取出骨架，置于蒸籠上，將梅城人的倒篤干菜及其他佐料撒上;旺火蒸爛，取出;翻過鴨身，澆上生姜米、火腿絲等配料做成薄羹汁，獻上。未料，乾隆食后大加贊許，點評到:“此菜油而不膩，酥嫩爽糯。朕在宮中吃的京都鹵鴨味道遠遜于此，其色、香、味皆異于各派烹飪之鴨，可謂

別具一格。”

未久，乾隆回到北京皇宮，仍然念念不忘嚴州干菜鴨的美味，令御廚烹制。可是宮中廚子搜盡了山珍海味，絞盡腦汁也調制不出嚴州干菜鴨的味道。龍顏不悅，便說:“堂堂皇室高廚，手藝竟然不如一個野店村婦，成何體統?”宮廷的廚師逼急了，便趕到梅城，特別尋訪到了那位老板娘，誠心誠意地向她學習干菜鴨的制做方法。未料，此事一傳十，十傳百，在江湖上留傳開了。京師御廚不遠萬里，趕到梅城來學習制作干菜鴨秘方，令那家小食鋪日日門庭若市。

舊時，嚴州為府治之地，南北交通樞紐地位不下于有“九省通衢”之稱的漢口。南門外是水陸碼頭，恰巧面對三江口(富春江、蘭江、新安江交叉口)，背靠烏龍山，城外便是客貨埠頭，運輸異常繁忙，商客熙熙攘攘。當年，由嚴州府出發，東下杭州，西上徽州，南去閩贛蘭溪至杭州的輪船可以朝發夕至，梅城為中途大站。商賈舟過嚴州，必要上岸打尖，人們慕名而來，爭相品嘗，而這一款皇上愛吃的干菜鴨，便成為首選之物，天長日久，嚴州干菜鴨便揚名四海了。許多商客吃了干菜鴨后，深感味道極不尋常，便要買幾只帶回家與親友分享。干菜鴨，不僅美味，而且耐貯藏，成菜后，十日內色香味不變，立時成為一款江湖上聲譽卓著的嚴州特產，被譽為古嚴六縣的名菜之首(梅城干菜鴨、壽昌蒸仔馃、淳安石斑魚、桐廬柴火雞、分水棍子魚、遂安焐石筍)。

我們在梅城考察期間，特別向當地人請教了干菜鴨的原料及制作方法。要作好此菜必取1.25～1.5 kg重本地三河、大洋、馬目、乾潭等鄉產的麻鴨，大廚再三強調，烹飪工序較繁，佐料精細，鴨子須采用未生過蛋的雛鴨(俗稱“線鴨”);配料有倒篤干菜、火腿、肥膘肉、茴香、桂皮、陳皮、辣椒、碘鹽、白砂糖、味精、花椒等;再配以酒、糖、姜、鹽、等調料，經過出水、煮、浸泡、上料、蒸制等多道工序，每道工序掌握的火候、時間都有講究。

在烹制時，須既鹵又蒸，做功亦非尋常:全鴨褪毛洗凈，煮熟去骨;雪里蕻干菜(采用九頭芥為原料)、肥豬肉、熟火腿絲等為輔料，用姜末、茴香、甘草熬成的汁拌勻，將干菜浸濕;然后翻過鴨身，將拌勻的調料、輔料塞入鴨子腹中，一半調料均勻地涂在鴨上，回籠稍蒸片刻，即成。

此菜上桌，觀之，黑里透紅，油潤光亮。眾人舉筷品嘗，味道果然非同一般，不但沒有一絲鴨子的膩腥味，而且還伴有一股略帶甜意的撲鼻清香。入口，骨酥肉爛、濃汁油潤，肥而不膩;食后，余香滿喉，食客個個贊不絕口。

近年來，梅城開發旅游業，海內外客人凡到梅城，品嘗干菜鴨已成了一個例行節目。