用精細手段激發餐飲業經營活力

細節決定人生成敗，細節也同時決定經營成敗。就餐飲行業而言，經營者如果善用精細手段管理企業，在技術上重視細節的研發，在服務上注重細節的升華，在營銷上善于細節的靈活多變，可想而知，這樣的企業在行業競爭中不僅會如魚得水，而且在發展中也會更具有不竭的活力。因此說“天下大事必做于細”，餐飲行業同樣如此，只有在各個環節上做精做細，才會在競爭者林立的市場上所向披靡。

飲食烹飪求真是第一要義

餐飲行業的飲食烹飪，既是技術研發過程中必須重視的細節，又是飯店酒樓能夠招攬食客的焦點，因為烹飪廚技的精美，與所有美的創造一樣，求真求細注重精致是它的第一要義。各種各樣的食物，有各種各樣的氣味、質地，有自己獨特的個性。雞不同于鴨，魚不同于蝦，豬肝異于豬肚，香腸異于火腿。就是滋味比較接近的一些蔬菜，細細品味，也是或脆而爽口，或柔而鮮嫩，或清冽微苦，或略有澀味，只可能近似，絕沒有雷同。所以，在對菜肴類的烹飪加工時，就要從烹飪技藝的研究和創意上找到創新的突破口，盡量突出食物的個性特點，不掩蓋，不扭曲，不殘損，不做作，保持其本身的個性，呈現其自然的真味，才是現代餐飲業吸引顧客的根本。因為只有真情、真味，才能感人、悅人，才會給人帶來美的享受，讓味蕾因食物的精致而釋放出享譽市場的口碑。

白斬雞和白灼蝦，是粵菜中最受歡迎的兩道菜。不論是豪華飯店的高檔宴席，還是路邊街頭小吃攤、大排檔的便餐夜宵，都把白斬雞和白灼蝦作為“頭菜”。為什么制作簡單的這兩道菜，在粵菜中會大受食客的歡迎呢?其原因就是雞和蝦的天生麗質，在滾水迅速燙煮的過程中，沒有受到損壞，充分保持了它們本身所固有的鮮味，由于本味未受沖擊和干擾，以致其原本的美味更加突出。同樣的原因，眾多的螃蟹吃法，如炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、香辣蟹等，也都無法動搖清蒸蟹的地位。而且，白灼蝦、清蒸蟹邊剝殼邊吃的食用方法也最容易領略到飲食審美的真趣。另外，北京有名的風味小吃白水羊頭肉，上海的白切羊肉，廣西的白切狗肉，四川的蒜泥白肉，海南的白切鴨等，也都是只用清水煮熟而成的名菜。

飲食烹飪的求真，不是限制必要的加工調味，當然也就不會僅限于清水煮湯一法。但不管使用什么樣的烹飪手段，都一定要注意加工改造的適度，只有突出食物的原料長處，保持其自然美，在技術上注重創新，在花樣上完美創意，才能給人以美的享受，讓人體味到飲食審美的樂趣。

服務不僅僅是微笑

在餐飲服務行業，一提到飯店、酒樓的接待服務，人們自然而然就會想到服務人員的微笑，而餐飲經營者最看重的也是這一點，似乎微笑服務就是優質服務了，這一認識是個誤區。其實服務的本質內涵與服務員笑得多甜多開心并沒有內在的聯系。我以為，假如言行并不是發自內心的真誠，那么，所有的一切只會讓人感到更虛假。

服務不僅僅是微笑，那么更多的服務應該體現在哪里?筆者認為，除微笑之外，更多的服務應該體現在待客的精細化和無微不至的細節上。比如客人飯后出門逢上下雨，服務員熱情地遞上雨傘;顧客就餐時飯菜熱汽蒸騰，為戴眼鏡的顧客送上紙巾;帶孩子就餐的母親為孩子淘氣感到不快時，善解人意的服務員及時上前幫助帶孩子，為孩子講述喜歡聽的故事或教唱兒歌等等。這些服務上的細節，可以說勝過許多次令人生厭的“歡迎光臨”和虛情假意的微笑。在餐飲行業，時下顧客最看重的是經營環境、服務質量和飯菜品位，而服務質量更是顧客最在意的重要部分。因此，體現在服務方面的表現方式有多種層次:像人性化服務、親情式服務、管家式服務、禮儀式服務等。這些服務雖然萬變不離其宗，但服務特色各異，有的體現出溫馨，有的“因人而異”滿足需求，有的則是服務員素養和品質的表現。

在當前市場競爭日趨激烈的情況下，餐飲業必須在堅持標準化、規范化服務的基礎上，重點做好以人為本的細節管理和創新服務，努力提高服務質量和服務水平。一是要確立“客人的需要就是我們的追求”的服務宗旨，努力實現把服務做精、做細、做好的目標，在客戶心目中樹立起良好的形象，最大可能地令顧客滿意;二是要在企業內倡導“倒金字塔”式的服務體系，即二線為一線服務、員工為客人服務、領導為員工服務。只有讓員工滿意，員工為客人提供服務時，才是發自內心的真誠服務;三是要在企業內積極推行個性化服務、親情化服務、特色化服務，將個性化和親情化服務相結合并針對各種顧客的需求在精細化上多下工夫，打造出具有自身特色的服務品牌。如此一來，將會給顧客留下好印象，隨著口碑宣傳的擴展，回頭客的增多，企業的生意就好做了。

創新營銷模式才能制勝

就目前國內的餐飲業而言，中小型飯店酒樓大都沒有設立相關的營銷部門，市場營銷意識不強，基本還處于等客上門的階段。有些飯店酒樓即使設有營銷部門，也僅僅是例行市場調研、公共關系或日常接待的作用，不僅不能充分發揮市場營銷的作用，而且難以致力于企業營銷模式的探討和創新，使企業難以形成在市場上參與競爭的優勢。

當然，餐飲行業的市場競爭區域性很強，其客源只限于本地市場和外來客商，但是，如果一家酒店沒有新穎的營銷手段，在當地市場缺乏營銷競爭力，在當今“微利時代”和“價值消費時代”的大環境下，就很難競爭過重視市場營銷的對手。時下，眾多餐飲企業在管理上十分重視，積極探索管理創新，然而，有些企業卻忽視了營銷創新也是管理的關鍵一環。企業推進管理創新，同時也應加強營銷創新去推動發展，注重從餐飲市場的變化中制定營銷戰略決策。在周密細致的市場調研、市場細分、市場選擇和市場定位的基礎上，制定本企業的管理創新戰略、產品戰略、淡旺季經營戰略，尤其要在營銷觀念、營銷組織和營銷手段上不斷創新，促進營銷模式的提升和企業效能的提高。

最近，外資餐飲名企必勝客在我國的390多家歡樂餐廳統一使用了新的菜單。更新后的菜單包含10個品項大類102款產品，這是2007年必勝客確立新的品牌定位“西式休閑餐飲專家”之后在產品營銷手段上又一次大的創新。雖然必勝客每半年就會更換一次菜單，以增加消費者的產品選擇，但是這一次的菜單更新顯然是跨越式的。據必勝客方面介紹，他們做了大量的市場調研后，針對消費者的需求制定了新的營銷策略，對經營的產品進行了進一步的細化。與舊菜單相比，新菜單的品種更新了25%，并且將一直保持這樣的更新速度，也就是說，每年將有50%的產品將被更換，在產品營銷上將會對西式快餐概念的產品全線開發，讓消費者在必勝客吃到更多革新后的美味佳肴。

由必勝客每半年一次的營銷策略創新可以看出，國內一些餐飲企業傳統的營銷觀念是站在企業的立場上生產和銷售產品，而必勝客的現代營銷觀念是站在顧客的角度上生產和銷售產品，通過產品創新和細分滿足市場的需求。針對目前國內餐飲行業的經營管理現狀，為求得突破性提升和管理營銷模式的創新發展，企業應結合自身實際、產品定位和品牌內涵，根據不斷變化的市場需求，抓住發展戰略、及時創新戰略和市場營銷戰略，實施經營模式的根本轉變，即企業的市場細分和產品定位向營銷管理型轉變。這是現代發展和市場變化的要求，也是消費者生活水平提高后追求飲食質量和服務質量的需求，同時更是餐飲行業管理創新的內在要求和必然趨勢。