“德興館”和“上海老飯店”

上海的本幫菜以其濃油赤醬、醇厚鮮美、咸淡適中為特色，早已被各地的食客所青睞。應(yīng)當(dāng)說，早期的本幫菜確實(shí)口味較重，后來為適應(yīng)食客口味的變化，逐漸改為清淡爽口，在保持菜肴的香、脆、鮮、嫩的基礎(chǔ)上，不失營養(yǎng)成分。“德興館”和“上海老飯店”，就是兩家歷史悠久的著名本幫飯店。

德興館創(chuàng)建于清光緒九年(1883年)，最早的店主姓萬，鋪面開設(shè)在十六鋪洋行街(今陽朔路)附近。德興館設(shè)在這一地段，采購菜肴的原料、配料、調(diào)料等均十分方便。飯店最初只是供應(yīng)一些咸肉豆腐湯、血湯、紅燒肉等家常菜，檔次不高，價(jià)格便宜，后因生意不甚紅火，原店主便將德興館轉(zhuǎn)讓給吳金泉經(jīng)營。吳金泉接手后，立即對(duì)飯店布局進(jìn)行了更新安排，樓下供應(yīng)大眾菜點(diǎn)，樓上則設(shè)立專間雅座，供應(yīng)精細(xì)菜肴。同時(shí)，制定了嚴(yán)格的選料標(biāo)準(zhǔn)，雞鴨魚肉務(wù)求鮮活肥嫩，蔬菜、豆制品、配料、調(diào)料都要精選上等貨。為創(chuàng)飯店特色，又專門聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的掌勺大師傅，逐漸形成了味濃而不油膩，清鮮而不淡薄，酥爛脫骨而不失原形，滑嫩爽脆而不失其味的本幫菜特色。顧客品嘗后交口稱贊，紛紛攜眷呼友前來大快朵頤。于是，德興館名聲日隆，門庭若市，被人們稱為“本幫菜元祖”。

德興館最有名的特色菜是“蝦籽大烏參”。說起這道名菜，還有一段小故事，在20世紀(jì)20年代，洋行街已經(jīng)是最熱鬧的商業(yè)中心之一，一些海味行經(jīng)營的種類雖多，卻也有不少連商家自己也不熟悉的品種，烏參就是其中之一。烏參身價(jià)不菲，卻因其參皮堅(jiān)硬，人們不知如何食用，故而銷路不佳。一家海味行的老板就與近鄰德興館的老板商量，愿意無償向飯店提供烏參，請(qǐng)廚師試制菜肴，以作宣傳;老板欣然同意。于是海味行老板就向德興館提供了一大批烏參。德興館的兩位廚師經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，終于摸索出它的烹飪方法。他們先將烏參用火烤焦，鏟去硬殼，再用水發(fā)浸泡至軟，瀝干后用熱油稍炸，然后加上筍片、白糖、味精、鮮濃湯、油鹵進(jìn)行烹制。烹成的“紅燒大烏參”油光發(fā)亮、酥爛香鮮，食者無不拍案稱絕。一時(shí)間，這道佳肴風(fēng)靡上海灘，其他飯店也紛紛仿制，海味行的烏參自然成了搶手貨。后來，廚師又加上干河蝦籽作配料，與紅燒肉的鹵汁共同燜燒，味道更加鮮美，菜名也改為了“蝦籽大烏參”。

“糟缽頭”是德興館的另一道特色名菜。這道菜的原料全是肚、腸、肺、尾等豬下水，原是下等吃食，不登大雅之堂。相傳100多年前，德興館的一位廚師，見新鮮的豬內(nèi)臟被丟棄實(shí)在可惜，于是利用傳統(tǒng)的方法，將這些內(nèi)臟剪去臟膘，用鹽擦捏清洗，再用水煮去除異味，然后用辛香重料同煮解腥，用小火燜燒過夜，待燜至酥爛后，已是濃香撲鼻，食之肥而不膩;把燒好的菜肴放入缽頭，再加上傳統(tǒng)的香糟鹵作輔料，更是糟香濃郁、鮮美無比，名菜“糟缽頭”便這樣誕生了。上海名人杜月笙曾是德興館的常客，每到這里用餐，“糟缽頭”是他必點(diǎn)的菜肴之一。德興館廚師用下等料做上等菜的技藝由此可見一斑。

德興館的本幫名菜還有清炒鱔糊、蝦仁魚唇、青魚禿肺、雞骨醬、大魚頭、肉絲黃豆湯、腌篤鮮等等。當(dāng)時(shí)的國民黨要人蔣經(jīng)國、孫科、陳誠、杜聿明等經(jīng)常在德興館用餐、設(shè)宴;著名演員譚富英、俞振飛、童芷苓等也都曾慕名而來。新中國成立以后，朱德、鄧小平、宋慶齡、陳毅、陳云、羅瑞卿等國家領(lǐng)導(dǎo)人也曾到德興館品嘗過本幫特色菜。改革開放后，海內(nèi)外游客紛至沓來，到這家百年老店尋訪中華美食，上海本幫菜正以它獨(dú)特的魅力而名揚(yáng)全球。

“上海老飯店”原名“榮順館”，它比德興館更“老”，始創(chuàng)于清光緒元年(1875年)，屈指算來已有130年歷史了。老飯店的創(chuàng)始人是浦東川沙人張煥英，原是個(gè)廚師。1875年，他在南市新北門內(nèi)城隍廟西首一條叫舊校場路的小馬路上，租下了一幢年久失修的小樓，開了一家小飯館，取名“榮順館”。這家飯店設(shè)備陳舊、店堂狹小，只是一家小小的“夫妻店”，但因張老板烹調(diào)技術(shù)高超，燒的雖是肉絲黃豆湯、醬肉豆腐等上海家常菜，但因味道鮮美、價(jià)格低廉，很受普通市民歡迎，開市不久就客源興旺。隨著飯店生意越來越好，老板就在店名“榮順館”前加了個(gè)“老”字，成了“老榮順館”。有人嫌“老榮順館”叫起來麻煩，干脆只取一個(gè)“老”字，把它叫作“老飯店”，日子一久，漸漸叫出了名，老板也就索性把店名改為“老飯店”。

老飯店烹制菜肴必用鮮活原料，凡規(guī)格不符、質(zhì)量較次的原料一概不用。在烹調(diào)手法上，擅長紅燒、生煸、糟、炸、煨、蒸等多種方式，注重刀工、火候，烹制成的菜肴色澤光艷、濃油赤醬、香鮮可口，深受食客歡迎。老飯店的看家菜肴有八寶鴨、扣三絲、椒鹽排骨、生煸草頭、八寶辣醬等數(shù)十種。其中“八寶鴨”源自蘇錫幫的“八寶雞”，有關(guān)它的問世還有一段故事:抗戰(zhàn)勝利后，上海食客大增，各飯店競出新招，以吸引更多顧客前來就餐，老飯店也想方設(shè)法翻新菜肴品種。一天，一位食客無意中談起蘇錫幫菜館“鴻運(yùn)樓”的“八寶雞”味道十分鮮美，老板立即派人去鴻運(yùn)樓買回一只八寶雞，由幾位廚師一起細(xì)細(xì)研究它的用料和做法。他們?cè)凇鞍藢氹u”外型不夠飽滿的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改革，把草雞由拆骨改為不拆骨，保持雞的原來形狀，將糯米、蓮心、筍丁、火腿丁、冬菇丁、肉丁等加入調(diào)料，作為塞進(jìn)雞腹的“珍寶”，一道高檔佳肴便這樣移植成功了。然而，愛動(dòng)腦筋的廚師們總覺得意猶未盡，這道菜似乎還可以再作改進(jìn)。有一位廚師在端午節(jié)吃粽子時(shí)，突然想起糯米包成棕子后要比松散的米粒香，如果不把雞開膛就塞進(jìn)糯米等八寶餡料，不是更好吃了嗎?于是他們?cè)谂胫瓢藢氹u時(shí)，不再把雞開膛。而是從翅膀下割開一個(gè)口子，取出內(nèi)臟，將雞洗凈后再從這個(gè)口子里塞進(jìn)八寶餡料，制成后香味更加濃郁，餡料的口感也更好。后來，廚師又考慮到鴨的內(nèi)膛要比雞大，可以塞進(jìn)更多的餡料，于是便改雞為鴨，制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是，“八寶鴨”代替了“八寶雞”，成為老飯店一道馳名中外的看家菜。

老飯店的跑堂服務(wù)也頗具特色:他們主動(dòng)為客人介紹本店名菜，待客人點(diǎn)完菜后，不必寫菜單，而是以富有本幫特色的調(diào)門大聲向廚房報(bào)“唱”菜名;結(jié)賬時(shí)，只要把桌上的空盤子數(shù)一下，就能準(zhǔn)確報(bào)出價(jià)碼。這些絕活來自過硬的基本功訓(xùn)練，如今已相當(dāng)少見了。