金牌菜——錦繡橄欖魚圓的制作

錦繡橄欖魚圓是一道技術難度較大的菜肴，其特點是造型優美，色澤潔白，口感細膩滑嫩，味道鮮美，經常在重大比賽中獲金獎，是名副其實的金牌菜。此菜技術難度極大，既要掌握其中的原理，又要掌握制作技巧，我們在長期的制作中總結了一些經驗，現整理如下，奉獻給同行。

制作方法

原料:白魚1 000 g，蔥姜汁50 g，紹酒10 g，蟹黃25 g，雞蛋清2個，精鹽20 g，雞清湯100 g，化豬油150 g，濕淀粉10 g。

制作方法:1. 白魚加工治凈，取下兩塊魚肉，用刀刮下凈肉。

2. 放入清水中漂凈血污，撈出瀝去水。

3. 將魚肉放入絞碎機中絞成茸再放入盆中，加入水、蔥姜汁、料酒、精鹽攪拌上勁，然后加入雞蛋清、化豬油、濕淀粉攪拌均勻。

4. 將魚茸擠入冷水鍋中，成橄欖形。

5. 將裝有“橄欖魚圓”的冷水鍋上火，用小火燒至70 ℃左右并保持此溫度將其煮熟撈出，裝盤。

6. 鍋上火，倒入雞清湯，加入精鹽、味精調味，勾芡，澆在橄欖魚圓上，撒上熟蟹黃、實用金箔即成。

技術關鍵

一、選擇原料

1. 魚肉

此菜主料是魚肉，以選用白魚為佳，因白魚肉質特別細膩潔白，口味鮮美，出肉率高，吃水量大，制作出的成品能突出此菜的特點。魚要選用新鮮的，如果是鮮活的應宰殺治凈入冰箱冷藏一天后再使用，因為剛宰殺的魚肉質處于僵直期，肌凝蛋白開始凝固，肌纖維硬化，如此時制作不宜取肉，且腥味重、鮮味差。冷藏后進入后熟期是最佳時期，此時肌肉結締組織變松，肉體逐漸變軟，如此時制作氣味芳香，肉質鮮美。不新鮮的魚肉質進入腐敗期，魚肉不能吃水，制餡時不能攪打上勁，會導致菜肴失敗。雞蛋要選用新鮮的，且大小要一致，以保證成菜整齊美觀。蟹黃應選用新鮮的閘蟹黃。

2.淀粉

淀粉是上漿的主要原料，淀粉的品種很多，在結構上有直鏈和支鏈之分，從來源上有綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉等。通常來說，以含支鏈量多的淀粉為好，比如綠豆淀粉，這種糊化效果良好，色潔白，如果選用糊化不好的淀粉，在加熱時會造成上漿的原料不黏結，導致菜肴失敗。

添加淀粉用量在0.5 %左右，用量過少起不到作用，過多會使制品顯得老硬。

3.雞蛋清

蛋液在上漿中既具有調解劑又具有黏結劑的作用。蛋液中黏蛋白能增強漿液對原料表體的黏附性，蛋液和淀粉調和組成漿液對原料上漿，加熱后蛋白凝結，尤其是卵蛋白凝結，使菜肴滑嫩光亮非常重要。由于這種蛋白質大分子形成的固態傳熱性差，因而起到了一定的保護作用。雞蛋應選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質高，灰分少，膠體溶液稠濃度強，蛋腥味少，黏結性好。

4.油脂

油脂能使成菜滋潤，給人以美好的口感，用量一般在20 %左右。油脂應選擇色白、無異味的熟豬油，烹調時，豬油可以和魚肉充分融合到一起。不可選用植物油，植物油在加熱時不能和魚肉融合，造成口感不潤滑。

二、初步加工

魚經宰殺治凈放置至后熟期時取下兩扇魚肉放砧板上，用刀背捶敲魚肉使肉質疏松，再用刀刃順刺刮下魚肉，這樣取下的魚肉不帶刺，不帶筋，能保證菜肴的鮮嫩細膩。注意魚紅部分不用，以保證色澤潔白。

三、漂凈血污

魚肉中含油，較多血污，色澤暗淡，經清水漂洗后可漂去，以保證成品色澤潔白。在漂洗時注意時間恰當，以能漂去血污為準，不可時間過長，以免魚的鮮味物質流失過多。

四、制魚茸

魚肉放入食品絞碎機中絞碎時，以越細膩越好，魚茸越細膩則魚茸親水基因就越多地暴露出來，吃水量越大，制作出來的菜肴越細嫩。在加工時要注意避免機器過度摩擦產熱使溫度上升，魚肉蛋白質受熱變性凝固導致菜肴失敗。避免魚肉溫度過高的方法有兩個，一是絞碎機多次間歇攪動，每次攪動時間不超過3秒，分多次直至將魚肉絞至所需狀態，不要一次攪動時間過長使機器溫度升高。二是在絞制時在魚肉中加入冰水降低溫度。

魚茸中加入水、蔥姜汁、料酒攪拌均勻，然后再加鹽攪至魚茸上勁呈凝膠狀態。加鹽的目的是增加蛋白質的水化作用，促進蛋白質吸水，鹽的量要適中，過少時肌球蛋白和肌動蛋白溶出量不多，形成溶膠黏性不強，不能更好地上勁;過多，會起到脫水作用，使魚茸持水性能降低產生變性而使蛋白質性狀被破壞，魚茸會變咸變硬。鹽要分次加入，前幾次要少加，使魚茸內部吃透鹽，后幾次要加足，通過攪拌使魚茸充分上勁成為膏狀膠體，攪拌時要由慢到快，剛開始，鹽與魚茸充分混合，接著魚茸會由稀變稠，此時加快攪拌速度一鼓作氣，魚茸會很快上勁且需有光澤，攪拌要順一個方向進行，不能改變方向，這樣可以使肌肉纖維形成新的網狀結構，將水包入其中形成勁力很大的凝膠體。

魚茸上勁后再適量加入雞蛋清、化豬油及濕淀粉。加入雞蛋清可使魚茸蛋更有彈性和嫩度，加入化豬油可使魚茸蛋變得滑嫩明亮，但不可過多。雞蛋清具有膨脹性，加多了在魚茸蛋加熱時會使其表面不光滑影響外觀，油脂加多了容易導致魚茸蛋散碎。加入濕淀粉可增加魚茸蛋的可塑性，利于成型，但用量要適量，過少，魚茸蛋的黏性不夠，過多則魚茸蛋發硬，色澤不白。

五、成型

將魚茸放入手中，擠入冷水鍋中成橄欖形，注意用力要均勻，手法干凈利落，造型要自然美觀，整齊均勻。

六、熟制成菜

將裝有“橄欖魚圓”的冷水鍋上火，加熱至成熟即可撈出裝盤。熟制時要注意:

1. 用小火加熱，不可用大火，避免水升溫較快使溫度較高。

2. 加熱溫度控制在70 ℃左右，不可過高或過低，如過低則成品結構松散，甚至散碎不成型。如過高則成品表面不光滑，膨脹變形。

3. 加熱時間不宜過長，待魚肉成熟時即可，如時間過長則魚茸蛋口感變老，甚至導致膨脹散開。

七、熘制

鍋上火，倒入雞清湯，加入精鹽、味精調味，勾芡，澆在橄欖魚圓上。熘制時注意:

1. 清湯要選用高級清湯，最好選用揚州三吊湯，湯汁清澄、口味鮮醇、咸淡適宜。

2. 勾芡時濃度恰當，為琉璃芡，不可過稀或過稠，過稀，湯汁不能裹到橄欖魚圓上去;過稠，則顯得菜肴黏稠，不清爽利索。