芙蓉雞片的制作技法

芙蓉，潔白如玉，用于菜肴，晶瑩光亮，鮮嫩異常。

芙蓉雞片，川菜、蘇菜、魯菜、京菜都有，但是制作方法卻多種多樣，各有千秋。下面介紹芙蓉雞片技法三種，供制作人參考。

其一，將雞脯肉斬碎成茸(也有加斬碎的肥膘肉的，以求肥嫩)，放碗內加清雞湯、水淀粉拌勻，雞蛋清磕在另一只碗里，用筷子打成泡沫狀，與雞茸拌在一起，加鹽、味精，輕輕攪均勻。

炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油燒至三成熱，用手勺將拌好的雞茸成片狀逐片舀下鍋，熟透，用漏勺撈出瀝油。原鍋置旺火上，放熟豬油少許，碧綠豌豆苗投入略煸，加清湯、味精、精鹽、紹酒，用水淀粉勾芡;將雞片倒入，輕顛翻兩下即可裝盤，撒些火腿茸。

特點:乳白潤滑，鮮嫩肥美。

其二，將雞脯批成柳葉形薄片，放碗內用紹酒、精鹽、味精、蛋清漿勻;另取倍于雞脯數量的蛋清，加少量濕淀粉調勻，投入漿好的雞片，用筷子拌散。熟火腿、冬菇切成菱形小片，連同豆苗放盤內。

炒鍋上火，放熟豬油燒至五成熱，將蛋清雞片旋入油鍋內，用手勺推動，待蛋清浮在油面，倒入漏勺瀝油。原鍋置火上，將火腿、冬菇、豆苗放入略煸，加清湯、精鹽、紹酒、味精、燒沸勾芡;將芙蓉雞片倒入鍋內，翻動炒鍋，明油起鍋裝盤即成。

特點:色彩美觀似芙蓉，油潤鮮嫩味道美。

其三，批雞片，漿制同上。另取與雞脯數量相等的蛋清，用筷子打成發蛋(泡沫狀，以插筷不倒為宜)，配料及改刀同上。

炒鍋置火上，放熟豬油燒至五成熟，將雞片倒入，劃油至熟倒出瀝油。原鍋置火上，留少許油將火腿、冬菇、豆苗投入略煸，加清湯、精鹽、紹酒、味精，(用量包括發蛋的調味)燒沸勾芡;沿鍋邊一周淋明油，快速投入發蛋、雞片，翻鍋拌勻，待發蛋略變色，出鍋裝盤即成。

特點:色彩悅目，芙蓉似雪，滑嫩異常。