怎樣樹立食物原料的價值觀

吃什么食物才是最好的?海參和雞蛋，到底誰的營養(yǎng)價值更高?作為一名從事營養(yǎng)保健工作多年的烹飪教師，我常常被周圍的朋友或同事提出的諸如此類的問題所困擾。當他們非要把我們所吃的食物原料分出好與差，或排出個一二三四的等級來時，我真不知道怎樣來回答。

正確的答案應該是:每種原料都有其好的一面，同時也都或多或少地蘊含著某些不足之處。從人類對各種原料的選擇性分析，不同的人或同一個人的不同時期，對食物原料的選擇是有一定差異的。也就是說，從對人體的需求程度分析，食物原料是沒有高低貴賤的等級之分的。

人類飲食有別于其他動物之處，是人類擁有多姿多彩的原料類別。人類文明進步的過程，同時也是一個不斷探索新的食物原料的過程，即使是科技高度發(fā)達的今天，我們也沒有停止開發(fā)或合成新食源的步伐。當然，古人對食物原料開發(fā)利用的目的，同現(xiàn)代是有一定區(qū)別的。應該說，在幾千年飲食文明的發(fā)展過程中，祖先們在食物原料利用方面確實為我們打下了堅實的物質基礎和一定的理論依據(jù)，在維護人類健康、延年益壽方面，做出了極大貢獻。但因為先輩們科技水平的局限性，對食源的開發(fā)不得不局限在好不好吃、有沒有毒等相對直觀的標準之上，其食物的保健作用基本帶有較多的經(jīng)驗效應，內(nèi)在機理始終是無法準確把握的。尤其是古人在對食物結構缺乏細致了解的情況下，盲目地依據(jù)許多非健康性標準，把食物原料進行等級劃分，對攝食者的飲食思想形成以健康為前提的誤導，出現(xiàn)了許多影響健康的錯誤保健信息，比如千年人參、首烏、靈芝等的長生不老功效等等。比較有代表性的，如以原料稀有程度為標準，即魯迅先生在《藤野先生》中所說的“物以稀為貴”，雖然其意義是指數(shù)量越少的原料其價格越高，卻總是讓人聯(lián)想到它們的保健功效也越強，正是這種思想的指引，使得我們自然而然地把燕窩、魚翅等推向了食物等級的頂端。而對于病者，則簡單地認為不食用這些原料是不能把病醫(yī)好的。遠的不說，距我們較近的清代對食物所劃分的“八珍”中的上、中、下二十四珍原料以及滿漢全席中所使用的各味高檔原料，都可謂原料中的上品、價格昂貴，得之不易，能夠有能力食用者決非普通平民百姓，但也并未因此吃出幾個長壽皇帝或大臣，倒是體弱多病、中途夭亡者占了大清所有皇帝中的多數(shù)，這多少使我們懷疑到這些高檔原料保健作用的可靠性，也證明傳統(tǒng)的食物原料等級劃分觀念確實是存在問題的。

現(xiàn)在，我們對食物原料的開發(fā)，是利用現(xiàn)代科技手段，拋卻其外在色澤、口味等的感官性狀，直接探求每種原料所包含的對人體健康產(chǎn)生影響的有效成分，再對這些原料進行整體性定位。我們發(fā)現(xiàn)，世界上還沒有一種原料能夠給人類提供我們維持生長發(fā)育和身體健康所需的全部營養(yǎng)物質。科學家們至今也無法提取或配制一種全營養(yǎng)的“靈丹妙藥”，以使人類擺脫選擇食物的苦惱。大量的科學事實告訴我們，要維持基本的健康狀況，只有平衡攝取盡可能多的最為普通的谷類、豆類、蔬菜、水果類以及畜、禽、蛋、奶、水產(chǎn)等天然原料，除此別無選擇。雖然人類還沒有完全破解維護自身健康的所有密碼，但我們已經(jīng)找到最貼近健康的方法——去吃那些我們最瞧不起、最普通的天然原料。如果原料確有等級可言的話，我們身邊最廉價最常見的五谷雜糧才是最為彌足珍貴的，我們可以不吃山珍海味，但我們卻不能拒絕五谷雜糧等的普通食物。按照中國傳統(tǒng)“天人合一”的理論，人類生于自然，且以自然所奉送的生物原料為攝食內(nèi)容，我們所攝各種原料的數(shù)量，也應吻合原料間的數(shù)量比例，多者多食，少者少食，如果違背這一原則，本末倒置，勢必會給身體帶來不利影響。而人體對各種營養(yǎng)物質的需求也恰恰暗合了這種比例關系。人體每天生命活動所需的熱量是最多的，而熱能的供給原料則以富含碳水化合物、蛋白質、脂肪居多的谷類、豆類、畜、禽、蛋、奶動物食品最為豐富，蔬菜、水果等富含促進熱能代謝的維生素、無機鹽等原料也相應較多，人類身體中各種無機鹽的需求比例也同這些無機鹽在自然界的存在比例成正比關系。這決非巧合，而是人類以自然為依托，逐步進化的結果。

但是，前面的分析不過是人類飲食的普遍性規(guī)律，要達到真正意義上的健康，更為重要的一點，是必須根據(jù)攝食者自身的特殊情況因人而異。從這點分析，食物原料又有了等級區(qū)分的必要。一個患有高血壓、冠心病的人，對食物原料的選擇一定有其適宜者與禁忌者，有以健康為依托的多食者與少食或不食者。一個正處于生長發(fā)育時期的青少年、嬰幼兒，其食物結構一定跟成年人存在差別，有首選，有次選，有第一限制、第二限制等。這就是科學分析告訴我們的正確的等級劃分方法:在了解每種原料營養(yǎng)特征與不足的基礎上，根據(jù)攝食者特殊的體質特征，為其規(guī)劃適合的飲食原料范圍，明白了嗎?原料固然重要，但必須建立在攝食者特殊的體質需要之上，否則，再好的食物都會成為危害人體健康的毒藥。比如補鐵，兒童的首選食物是動物肝臟，而老年人最好以黑色的豆谷類及含鐵豐富的蔬菜水果等為選擇范圍。因為動物肝臟中膽固醇的含量較多，兒童食之于身體發(fā)育有利，而老年人則容易引發(fā)心血管疾病。雞蛋和海參營養(yǎng)價值孰高孰低?這是一個含混不清無法比較的問題，因為它只局限在兩種相對獨立的原料，而離開了攝取這些原料的主體——人。我要說，對于老年人，海參要好一些，因為海參中脂肪和膽固醇的含量很少，而對于兒童，雞蛋更優(yōu)越一些，因為雞蛋中的磷脂、膽固醇在促進兒童大腦發(fā)育過程中發(fā)揮著不可替代的作用。糖尿病患者應慎食使血糖增高的食物，腎功能缺損者應注意少食鉀含量過高的食物。而對于每個人，不管身體健康與否，都應該有各自適宜的食物原料范圍，并且，這種范圍同時包括了一定時間范圍內(nèi)的攝食種類、攝食數(shù)量以及烹飪方法等。所以，我們并不反對為食物原料劃分等級，但劃分的標準首先是根據(jù)攝食者的身體需求，而非單純以原料論之。治病需對癥下藥，飲食也應遵循這一原則。