黎家菜六款

一、家常牛筋煲

選料:1.鮮牛腳筋約600 g，用八角、陳皮、姜、蔥、料酒煮熟，撈出瀝干水分，切手指段長。

2.鮮牛腩400 g，整塊入高壓鍋內下料酒、鹽、沙姜粉壓約20分鐘，熟爛撈出，切條備好。

3.當歸片6 g、人參片4g、紅棗10枚、姜適量、北芪片3 g、蔥花少許、冰糖30 g、骨湯1 500 g、阿膠25 g(蒸好)。

4.大瓦煲一個洗凈。

制法:1.用骨湯將牛筋煨過撈出備好。

2.大瓦煲上火，注入骨湯、投入牛腩、牛筋、當歸片、人參片、紅棗、姜片、北芪片蓋好，用糯米紙沾水封好蓋沿，慢火煮約30分鐘，揭蓋后注入阿膠、投入蔥花、放入冰糖略沸、原煲上席、乘熱分食。

特點:營養豐富，久病、坐月婦女、老人最適，補中益氣，行血補精。

二、白水煮河鯉

選料:1.河鯉(從河中捕到)1尾，約1 600 g，開腔挖凈洗好。

2.京粉、腐竹、木耳浸好各100 g，青菜芯160 g，姜適量，鹽30 g，雞精20 g，肉片200 g，用濕粉抓均。

3.骨湯2 000 g，蔥花少許。

制法:1.注入骨湯，投入姜片，微沸后放入鯉魚，投入鹽，肉片，略煮，鯉魚撈出放盤中。

2.撈去浮沫雜質，放入京粉、腐竹、木耳、青菜芯，放入雞精，撒入蔥花，倒入大海碗中即可上席。

特點:湯鮮甜、可口、營養豐富、春夏季最適。

三、河蝦釀春茄

選料:1.活河蝦約600 g，去頭、殼及尾，剪去須爪，斬成茸，用鹽或蠔油、料酒、蛋液1個、濕粉少許、麻油拌勻后備好，花生油50 g。

2.春茄400 g(長、直、大、圓)去頭尾，切成段，用小刀挖出中間茄肉、成釀坯、釀入蝦液、抹好。

制法:凈鍋上火，注入花生油三四成熱，放入茄坯，慢火煎熟一面，再翻過煎熟另一面，撈出瀝干油，裝入盤，用黃瓜切成鳳尾狀點綴上席，跟紅油、燈籠辣椒、香醋、蒜茸佐食即成。

特點:香鮮脆可口，營養豐富，入口即化。

四、椰茸炒蜂

選料:1.鮮椰子1個，打去皮衣，砍開，用鈀铇出椰絲，用蒜茸少許拌勻。

2.黃蜂仔約300 g，用少許米酒注入，備好。

3.花生油60 g、鹽水少許。

制法:凈鍋坐火上，注入花生油，投入椰絲，煸炒至熟后下蜂仔翻炒，香脆出油，裝入盤中即可上席。

特點:鮮香潤口、營養豐富。

五、雙龍戲珠

選料:1.活溪麻兩條，每條約1 000 g以上，用溫水燙后，洗去皮液、開腔挖凈肚腸、洗凈、直刀每2 cm切一刀(連在一起，骨不能切斷)，后用料酒、鹽、麻油、胡椒粉、雞精、生抽腌片刻備好。

2.豆豉油150 g、蔥花少許、紅油、燈籠辣椒、蒜姜茸1小碗備好、車前子(紅)兩個。

制法:用豆豉油把溪麻拌勻，卷擺成雙龍狀、將車前子含在口中、頭在上，放入蔥條入蒸籠、猛火蒸20分鐘、出籠、瀝出豉汁，將蔥棄、跟紅油、辣椒、蒜姜茸佐食即成。

特點:原料稀貴，精制而成，鮮潤美觀，營養豐富、寓意吉祥。

六、黎家南瓜餅

選料:1.南瓜1個約3 000 g，去皮、挖凈瓤、切成片、上籠蒸熟備好。

2.花生仁100 g，芝麻仁60 g干炒熟磨成粉，將南瓜泥拌入二仁粉、入面粉80 g、鴨蛋二個，拌成泥、抓成珠、壓扁、沾上面粉、成餅坯、備好(每個約300 g)。

制法:凈鍋坐火、注入棕仔油、四成油溫放入南瓜餅炸成金黃色撈出，全部炸完，可跟果醬佐食、也可沾牛奶食用。

特點:香酥脆皮、甘甜可口。