刀工應(yīng)用２４訣（一）

刀工是操作者根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形態(tài)的操作過程。它的處理好壞，對(duì)菜肴制成后的色、香、味、形等方面都起著重要作用。下面是作者根據(jù)實(shí)際操作體會(huì)和總結(jié)前輩大師們的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)一些常用原料在刀工處理時(shí)的應(yīng)用作一些介紹，以供熱愛烹調(diào)的朋友參考:

1.內(nèi)片氽涮薄 爆炒肉片厚

氽、涮是用水來傳熱，加熱溫度較低，在100 ℃左右，操作時(shí)，不需要翻勺，即涮即食，菜肴質(zhì)量突出鮮嫩特色。所以，要求原料細(xì)嫩無筋，肉片要切得薄，大小適宜，一般厚度在1 mm左右為佳。這樣在相同時(shí)間內(nèi)，原料能獲得較多的熱量而成熟。

用爆、炒等烹調(diào)方法制作菜肴，肉片要切得厚一點(diǎn)，一般在3 mm左右。因?yàn)楸⒊吹臏囟容^高(130 ℃～180 ℃)。加熱時(shí)間較涮、氽長(zhǎng)些，并要多次顛翻攪拌，如果肉片切制太薄、太小，就會(huì)失水過多，使肉片質(zhì)老，并造成碎片，不僅菜不美，也影響菜肴風(fēng)味。

2.不論肉老嫩 切片要頂絲

無論肌肉組織的老嫩程度如何，切肉片都需要頂?shù)肚小Ｒ蛉馄误w較薄，面積略大一些，加熱時(shí)一般不易破碎，若采用順絲切的方法切肉片，導(dǎo)致過多的肌肉纖維和結(jié)締組織連接在一起，加熱時(shí)，會(huì)因整個(gè)肌肉組織的縱向收縮而使肉片變厚、變韌，從而影響菜肴的形狀和嫩度。

3.牛肉和羊肉 切絲斜紋行

對(duì)肌肉組織較老的原料，如牛肉、羊肉，因其纖維粗老，結(jié)締組織——肌束膜厚硬，切絲時(shí)則應(yīng)采用順絲切的方法。這種切法，既可適量截?cái)嘁徊糠掷w維和肌束膜，還可減少在烹調(diào)過程中因結(jié)締組織過厚所引起的急速收縮所造成的韌老程度。從而使烹調(diào)后的菜肴，既不碎不爛，又吃口較嫩。改刀時(shí)，刀與肌肉纖維傾斜的角度可根據(jù)原料的老嫩來確定。

4.豬肝軟嫩滑 最好用鋸切

豬肝表面有漿膜，質(zhì)軟而脆，內(nèi)部血管神經(jīng)豐富，肝細(xì)胞質(zhì)較大，細(xì)胞質(zhì)豐富容易破裂。如果在切豬肝時(shí)刀刃不鋒利，刀法不當(dāng)，切時(shí)豬肝會(huì)前后滑動(dòng)，對(duì)肝壓力過大，就會(huì)造成大量肝細(xì)胞破裂，致使細(xì)胞組織間液體流出，使切好的肝片浸泡在一片漿糊狀的液體中。因此，豬肝改刀時(shí)除刀刃一定要鋒利外，必須采用“鋸切”的方法，用力要輕而均勻，這樣汁液流出就少，切片才能厚薄均勻。

5.腰花斜直刀 深度不一樣

豬腰剞上斜直花刀，經(jīng)加熱后便能卷曲成美麗的形狀，或麥穗或菊花或荔枝。但有的人也是按要求剞上了刀口，可是烹調(diào)后的腰花就是不卷曲。這是為什么呢?其原因就是沒有了解豬腰的性質(zhì)。豬腰是韌脆兼有的原料，即在沒加熱前屬韌軟性質(zhì)，而在加熱后則變脆嫩。其肉體紋路呈板栗皮狀，以腰子中間的腰臊為中心，外層腰肉向四周呈放射狀。因此，腰子經(jīng)加工處理后，沒有固定的卷曲方向，其卷曲方向一般由刀紋的深度來決定。所以，豬腰改刀時(shí)直刀紋要比斜刀紋深一些，即斜刀紋為原料厚度的4/5或3/4，直刀紋則以不切斷原料為度。這樣經(jīng)受熱后，腰花就卷曲美觀了。

6.豬排和牛排 切片后要拍

豬肉雖然比較鮮嫩，但是它的肌肉纖維較長(zhǎng)。如果橫著紋路切片，形狀較小，炸制后，就不易造型，如果順著紋路切片，又因?yàn)榧∪饫w維過長(zhǎng)，炸制時(shí)肉的纖維容易卷曲，形成一團(tuán)，造型和質(zhì)感都較差。

如果橫著紋路切成厚片，然后再用刀背拍成薄片，把肌肉纖維拍破碎，結(jié)締組織離散，也就是將肌肉的細(xì)小筋絡(luò)斬?cái)啵蚨|(zhì)地變松軟;肉表面粗糙，易于上漿掛糊，炸制時(shí)又不卷曲，不會(huì)“抽筋”變形;面積大，易于加工造型，成菜質(zhì)地外松酥里軟嫩。

同樣道理，炸牛排時(shí)，也須用刀將肉切成厚片，再拍成薄片。

7清燉獅子頭 細(xì)切又粗?jǐn)?/p>

清燉獅子頭乃揚(yáng)洲名菜，雖是用肉餡制作，但不是用刀隨便把肉剁爛使用，而應(yīng)是細(xì)切粗?jǐn)亍Ｋ^細(xì)切，就是將肥肉切成石榴米形，瘦肉切成火柴頭狀，要求米粒大小一致。接著粗?jǐn)兀玫度拾讶饬６缰劣叙ば约纯伞４謹(jǐn)貢r(shí)絕非信手亂斬，而是要粗中帶細(xì)，上下左右，有規(guī)律有節(jié)奏地進(jìn)行，這樣才能使肉米的形狀符合要求。

8.雞腿和豬肘 皮面留長(zhǎng)點(diǎn)

雞腿和豬肘一般都是整塊帶皮烹制。動(dòng)物皮面都含有較多的膠原蛋白質(zhì)和彈性蛋白質(zhì)，加熱后收縮性較大，而肌肉組織的收縮性則較小。如果皮面與肌肉并齊或是皮面短于肌肉，加熱后皮面會(huì)收縮變短，致使肌肉裸露而散碎。所以在加工雞腿和豬肘時(shí)，皮面要適當(dāng)留長(zhǎng)一點(diǎn)，加熱后皮面收縮，恰好包裹住肌肉，又不致于脫落，使成菜的形態(tài)顯得整齊美觀。

9.巧斷大棒骨 豎著刀背敲

人們喜歡用大棒骨熬湯，因?yàn)樗侨梭w補(bǔ)充鈣質(zhì)最好的食品之一，但剁棒骨很費(fèi)勁，甚至?xí)迅印赴宥鐗牧恕？韶Q著拎住捧骨的一側(cè)圓頭，用菜刀背在棒骨中間稍用力一敲，聽到有斷裂，用手一掰，就行了。這樣既不會(huì)毀壞工具，又省力。

10.剁肉餡粘刀 三招可避免

剁肉餡，由于刀上愛黏肉，剁起來很費(fèi)勁。第一招:先把肉切成小塊，然后連同大蔥一起剁，或者邊剁邊在肉上面倒些醬油，由于肉中增加了水分，剁起來肉就不再黏刀了，十分省勁;第二招:先將菜刀放在熱水里浸泡5分鐘，然后再剁，肉末就不會(huì)黏刀了，而切剁起來也省力;第三招是在刀的兩面抹上一薄層食油，剁起來也不會(huì)黏刀。

11.豬手皮骨多 不能盲目剁

人們買回來的豬手，不管是鹵熟的還是鮮生品，在將其剁塊時(shí)看起來特別費(fèi)勁，甚至把刀和案板都給剁壞了。其正確方法是:把豬手橫放在案板上，左手壓住豬手，右手握刀用平刀法從豬蹄的中間縱向剖開，再橫向從骨節(jié)縫隙間處下刀切成均勻的塊便可。(未完待續(xù))