餐飲業高端人才和基層人員短缺，人力資源成本僅為發達國家一半

近日由中國烹飪協會發布的《2008中國餐飲產業運行報告》顯示：餐飲產業的就業門檻低，就業方式靈活，更能滿足中低層社會群體的就業需要。但是服務人員文化水平不高，中高層管理者大多是高中或大學學歷，行業整體素質還有待提高。目前我國餐飲業高端人才和基層人員短缺，餐飲業人力資源成本約占營業額的15％，與發達國家的30％相比有較大差距。調查表明；餐飲業中高層管理者的薪酬滿意度較高，工作相對穩定，大部分受訪者對餐飲業工作環境及前景充滿信心。提高知識技能、拓寬發展空間是保持人員穩定的重要方式。

據了解，我國改革開放30年來，這是首次對餐飲業人力資源現狀進行調查分析。我國餐飲業的產業規模迅速擴大、經營方式日益豐富、管理水平不斷提高、品牌張力逐漸顯現，為經濟發展、社會就業、文化傳承和提高人民生活質量做出了積極的突出的貢獻。分析當前餐飲業人力資源狀況，改進管理措施，對促進行業發展和提高國民素質都具有非常重要的意義。

報告通過對北京、廣州、青島、南京、無錫等各大城市的500多位餐飲從業人員進行問卷調查分析，結果表明：餐飲業人員流動結構特征明顯，服務人員流動頻繁，幾乎每家用工單位都是在常年招用新員工，而中高層管理者則相對比較穩定，平均服務年限在3年左右，但是中高層管理者以高中和大學學歷為主，整體層次還有待提高。

從薪酬水平上看，所有受訪者的月薪均高于1000元，除工資外，60％以上的行政總廚和高層管理者享有股份分紅、指標提成等獎勵，有的甚至高達幾十萬元。這充分說明，餐飲業中高層管理者的收入日益提高，正在向其他行業看齊。但由于餐飲業的基層服務人員較多，高層管理者的高收入被行業稀釋，致使整個餐飲業的薪酬水平依然較低。

作為典型的勞動密集型產業，餐飲業吸納了大量的農村務工人員，降低人力成本的主觀意愿和社會保險的時間、地區局限等客觀因素限制使行業人員管理出現了很多不規范的現象。2008年1月1日<勞動合同法>的實施有力地推動了餐飲業規范人力資源的管理。調查顯示，大多數受訪者都簽訂了不同期限的勞動合同。基于行業前景判斷、經驗及專業限制和個人愛好等原因，在調查的以廚師為主的342名人員中，幾乎沒有人打算轉投其他行業，行業的忠誠度和穩定性較高，對餐飲業工作環境及前景充滿信心。

最后，報告還結合當前我國餐飲行業人力資源管理現狀，提出了樹立正確的人力資源管理理念，建立多層次的人力資源管理體系，構建員工與企業共同成長的企業文化等具體提升和改進措施。