糟鵪鶉

賈母在大觀園蘆雪庵賞雪景。四顧一望，漫天雪白，地上粉妝銀砌。山坡上忽見薛寶琴披著裘皮冬裝，身后一少女抱著一瓶紅梅。賈母等人一眼望去，驚呼道：“這就像仇十洲畫的《雙艷圖》，太美啦!”賈母飲了暖酒，高興地又問：“盤子里是什么?”答：“糟鵪鶉”。賈母說：“正好!撕一兩點腿來!”細嚼慢咽，酒香撲鼻。蘆雪庵美景，山坡上仕女紅梅，真使人賞心悅目。糟鵪鶉，糟香酒味，肉香臘味，正是冬季嘗雪飲酒的美味佳肴，其實歷來鵪鶉還被稱為四季皆宜的“動物人參”。

鵪鶉，古稱鶉鳥，宛鶉，為鳥綱雞形目雉科最小種類。體形酷似雞雛，雄鳥體長不足20 cm，頭小尾禿，額、頭、頰、喉等均為淡紅色，周身羽毛都有白色羽干紋。元、明、清代都是向皇帝進貢的珍饈。宮庭采購一個鵪鶉蛋就要一兩銀子。鵪鶉有極高的營養價值，每100 g鵪鶉肉含蛋白質20.2 g，超過豬、羊、牛和鵝、鴨、雞肉等。而100 g鵪鶉肉含脂肪僅3.1 g，卻低于這些肉類。由于是高蛋白、低脂肪食品，很適合中老年人，常食能延年益壽。

鵪鶉味美，糟制更佳，與酒泡的“醉人參”相似。古今糟制鵪鶉的方法很多，清代<食憲鴻秘》記載，將鵪鶉煮熟，切方塊，用好酒釀糟，密封。糟二三日，切碎取供極妙。夏天糟后出壇最宜。北魏《齊民要術》記載，春夏秋冬皆可制作糟鵪鶉，以水和酒糟，用手將糟揉搓像粥一樣。放適當鹽使其變咸，再把木炭炙過的烤鵪鶉肉納入糟中，將封盛糟鵪鶉肉的甕放在屋檐下，背陰的地方。夏天放十天也不會變質。需食用時，將鵪鶉肉烤一烤，就是一道甚美奇特的佳肴。

糟鵪鵓的糟漬法，是食品加工保存方法之一。制酒發酵經蒸餾或壓榨后余下的殘渣，稱酒糟。制黃酒所得的殘渣稱“香糟”，它含10％酒精，還有淀粉、蛋白質、脂肪及各種維生素。與黃酒有同樣的調味作用。糟制肉類、魚類、禽類、蛋類卻成為別有風味的食品。香糟可分為白糟和紅糟兩種。白糟為紹興黃酒的酒糟加工而成；紅糟是福建的特產，為了專門生產這種產品，在釀酒時就需加入5％的天然紅曲米。香糟能增加菜肴的色彩，在烹調中應用很廣，燒菜、熘菜、爆菜、熗菜等均可使用。以香糟為調料烹制的菜肴有獨特的風味，福建閩菜中好多菜肴就以此聞名。杭州、蘇州等地菜肴也有使用。山東省有專門生產的香糟，是用新鮮的墨黍米黃酒酒糟加15％～20％炒熟的麥麩及2％～3％的五香粉制成，香味異常。

《本草綱目》記述：酒糟甘辛無毒，能溫中消食，除冷氣、殺腥膻，潤皮膚，調臟腑。據現代醫學研究表明，糟鵪鶉確有重要食療功效，可補五臟、益中氣、實筋骨、耐寒暑、消積熱、止泄瀉。還可治支氣管哮喘、小兒疳積。適用于小兒發育遲緩，先天稟賦不足，營養不良，適用于老年人虛弱瀉痢，腹脹腹瀉，形瘦倦怠。

據北魏《齊民要術》等書記載，糟制食品除糟鵪鶉外，還可糟火腿、糟肉、糟魚、糟蛋、糟蟹、糟淡菜、糟豆腐、糟筍、糟面筋等。糟制食品的優點：一是酒香撲鼻，去除腥膻，營養不損，風味獨特：二是溫中消食，祛毒驅寒，活血行經，化滯養脾；三是易于收芷，揉物能軟，鮮味不減，經久不敗。