煲湯“六懂”和“六變”

一、懂藥性

比如煲雞湯是為了健胃消食，要加肉蔻、砂仁、香葉、當歸。為了補腎壯陽，就加丹皮、澤瀉、山藥、熟地黃、茯苓。為了給女性滋陰，就加大棗、黃芪、當歸、枸杞子……不一而足。

二、懂內性

煲湯一般以肉為主。比如烏雞、黃雞、魚、排骨、豬腳、羊肉、牛骨髓、牛尾、狗脖、羊脊等等，肉性各不相同，有的發、有的酸、有的熱、有的溫，入鍋前處理方式不同，入鍋后火候也不同，需要時間也不同。

三、懂輔料

南方常備的煲湯輔料有梅干菜、海米、花生、枸杞子、西洋參、銀耳、木耳、大棗、八角、桂皮、小茴香、肉蔻、陳皮、魷魚干等不一而足，搭配有講究，入鍋有早晚。

四、懂配菜

沒有人僅靠喝湯來解決一餐，在享受美味湯的同時還要吃其他菜，但有的會相克，影響湯性發揮。比如吃羊肉湯，不宜再同吃韭菜；吃豬腳湯，不宜吃松花蛋與蟹類等等。

五、懂裝鍋

一般情況下，水與湯料比例在1：3至1：4左右。大多數人認為煲湯要加香料，諸如蔥、姜、花椒、味精、料酒之類。事實上，喝湯講究原汁原味，這些香科大可不必。如果需要，一片姜足矣。鹽應當最后加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。

六、懂入碗

根據不同湯性，有的先湯后肉，有的湯與料同食，有的先料后湯，有的喝湯棄科。符合要求就能最大限度發揮作用，反之就影響接受效果。

1 湯變鮮——熬湯最好是用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使得里層蛋白質不能充分地溶解到湯里。只有一次加足冷水，并慢慢地加溫，蛋白質才能充分溶解到湯里，湯的味道才鮮美。另外，熬湯不要過早放鹽，鹽會使肉里含的水分很快跑出來，也會加快蛋白質的凝固，醬油也不宜早加，蔥、姜和酒等佐料不要放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。

2 湯變清——要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使湯只開鍋、不沸騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質分子凝結成許多顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

3 湯變濃——在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感；其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃。

4 湯變淡——只要把面粉或大米縫在小布袋里，放進湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進去，湯自然就會變淡了。亦可放八一個洗凈的生土豆，煮5分鐘，湯也能變淡。

5 湯變爽——有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩，遇到這種情況，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撤入湯內，可解去油膩。

6 湯變美——買50 g～100 g稍肥一點的豬肉(肉餡也可以)，先將豬肉切成片或丁，再將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬肉餡燒熱后，立即把滾開的水倒入鍋中。鍋會發出炸響并翻起大水花。熬上一會兒，一鍋乳白色的“高湯”便出爐了，10來分鐘后，再放入白菜，待鍋開時，就可以起鍋食用了。