糟辣菜肴五款

糟辣味，為新潮熱菜的復(fù)合味型之一，以新型調(diào)味品糟辣醬為調(diào)料，具有香辣味美，醇厚宜人的特點(diǎn)。其配料主要有鮮紅辣椒、精鹽、大蒜、生姜、料酒、醪糟汁、蠔油、花生米末、味精等，主要用于熱菜制作，以炒、燒方法為主。其代表菜有：糟辣五花肉、糟辣雞片、糟辣魚頭、糟辣土豆等。

糟辣醬制法

原料：鮮紅辣椒1000 g，精鹽100 g，蒜瓣150 g，生姜200 g，白酒50 ml，醪糟汁400ml，蠔油300ml，花生米末150 g，味精20 g，醬油15ml。

制法：1選用肉厚的辣椒去蒂及柄，洗凈，瀝干水分，加入姜、蒜、精鹽、味精等剁成末待用。2 取一干凈壇子，將壇口用開水浸燙消毒，瀝干水分待用。3將剁碎的辣椒末等同料酒、醪槽汁、蠔油、花生米末、醬油等拌勻，裝入壇中，封口，糟制半個(gè)月即可使用。

糟辣五花肉

原料：豬五花肉500 g，糟辣醬150 g，姜片15 g，蔥節(jié)25 g，精鹽3 g，醬油15ml，味精2 g，料酒10 ml，糖色少許。

制法：1 將五花肉刮洗干凈，入開水鍋中煮至斷生，撈起，將肉皮抹上糖色，用刀批成片，皮朝下裝入碗中，將精鹽、醬油、料酒、味精等調(diào)好的汁，放入糟辣醬拌勻，蓋在肉片上待用。2 再將姜、蔥放在糟辣醬上，入籠蒸2小時(shí)左右，取出，翻扣在盤中即可。

特點(diǎn)：肥而不膩，糟辣濃郁，辣而不燥，佐酒下飯均可。需注意的是，調(diào)味汁要拌勻，蒸的時(shí)間要充足。

糟辣雞片

原料：土仔公雞1只，糟辣醬75 g，黑豆鼓20 g，姜片20 g，料酒15ml，色拉油50 ml，香油5ml。

制法：1 將土仔公雞宰殺洗凈，放入開水鍋中加入料酒，氽5分鐘，撈起瀝干水，抹上色拉油，入籠蒸八分熟待用。2 凈鍋放火上，下色拉油燒五成熱時(shí)，將糟辣醬同黑豆豉放入炒勻，待煸炒出香味后，起鍋裝入公雞肚中，雞腹朝下入盤中，上面放上姜片，入籠用大火蒸30分鐘取出待用。3 將雞腹中的糟辣醬等取出，將雞去掉骨頭，斬成塊，入盤淋上香油即可。

特點(diǎn)：成香微辣，肉細(xì)嫩爽，冷熱均佳，回味無(wú)窮。需注意的是，炒糟辣醬不要炒焦，蒸時(shí)要用大火，一氣呵成。

糟辣魚頭

原料：魚頭2個(gè)，糟辣醬100 g，料酒20 ml，姜片5 g，精鹽2 g，雞精3 g，蒜苗花、香菜末各5 g，色拉油75 nd，雞蛋清1個(gè)，湯適量。

制法：1 將魚頭治凈，從其鄂下部剖開成兩半，入盆。加入姜片、料酒、精鹽、雞蛋清等碼勻入味待用。2 凈鍋放火上，加入油待燒六成熱時(shí)，將糟辣醬炒勻，加入湯燒開，用精鹽、雞精調(diào)好味，放入碼好入味的魚頭，用中火煮10分鐘，起鍋入盆，加入蒜苗花、香菜即可上桌。

特點(diǎn)：滑嫩香辣，湯汁味厚，糟辣味濃。需注意的是，碼魚頭時(shí)間要充足，魚頭要煮入味。

糟辣土豆

原料：土豆500 g，糟辣醬45 g。面粉50 g，精鹽2 g，胡椒粉1 g，味精3 g，色拉油100ml，蔥花5 g。

制法：1 將土豆洗凈，去皮，切成4 cm見方的丁，入開水中氽至斷生撈起瀝干，面粉加入少許水調(diào)勻成糊待用。2 凈鍋放火上，加入色拉油燒至五成熱時(shí)，加入糟辣醬炒出香味，倒入面粉糊，炒勻，再加入土豆塊炒勻，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，炒勻起鍋，裝盤，撤蔥花即可。

特點(diǎn)：糯香綿軟，糟香濃郁，開胃利口，別有風(fēng)味。需注意的是，要用大的土豆制作，土豆丁要切得大小均勻：加入面粉糊后要調(diào)好火力。