佳肴四款

碧波白汁葫蘆鴨

熱菜，制法：蒸淋汁。味型：白汁咸鮮。

原料：麻鴨1只，熟火腿50 g，酒米30 g，青豆未30 g，苡仁20 g，銀杏30 g；百合20 g，芽菜25 g，冬筍尖30 g，鹽8 g，姜蔥各30 g，料酒50 g，雞精味精各12 g，香油15 g，豆粉20 g，上湯500 g。

制法：先將八寶料制熟，再炒香，待用；整鴨洗凈去翅尖，足爪不用，再用整料脫骨的方法，去掉骨架洗凈碼味，翻過來皮向外，再裝入八寶料，前端插上下嘴殼用緊脖皮扎好，中段扎根線繩，放入開水煮定形，成葫蘆形狀，再入蒸籠里蒸軟取出盛入大盤中央，菜心圍邊，淋上白汁成菜。

此菜特點：造型美觀，形如葫蘆，適應性強，營養豐富。

注意事項：脫骨時定要完整，不能有表皮損傷。

鴿蛋火腿鑲海參

熱菜，制法：鑲蒸淋汁。味型：海味。

原料：遼參2根200 g，金華火腿100 g，仔公雞雞脯肉100 g，菜心適量，鴿蛋10個，豆粉50 g，上湯500 g，姜蔥各30 g，鹽8 g，味精雞精各12 g，吉士粉20 g，香油15 g，純堿20 g。

制法：先將海參用木碳火把表皮燒煳，再用開水漲發2小時至軟為度，撈起刮掉表皮洗凈破腹去內臟，再改刀切成條片放入堿水中泡90分鐘后撈起，退去堿味，再放入上湯中入味：熟火腿切成條，雞肉制成糝，鴿蛋蒸成月亮蛋形，菜心氽熟備用，在海參上面沾上雞精，放入火腿條入籠蒸熟取出；取湯盤1個洗凈，菜心墊底放海參，淋入上湯汁圍上月亮鴿蛋上桌。

注解：漲發海參時水不能沽油脂，改刀后再用堿水浸泡后海參就會反嫩。

臥龍沱江魚

熱菜，制法：炸淋汁。味型：醬香味。

原料：沱江魚1尾120 g，菜心300 g，牛頭瓜1節，鹽8 g，白醬油8 g，白醋10 g，白糖16 g，番茄醬50 g，姜、蔥各25 g，料酒40 g，香油15 g，味精、雞精各10 g，辣椒油100 g，吉士粉100 g，上湯400 g。

制法：先將魚初加工后，取下凈肉帶皮、魚尾備用；再將魚肉切成6 cm長的塊狀，剞成梳子背花刀碼味；南瓜刻成龍頭制熟，菜心燙熟撈起，保持綠色；魚肉沾上吉士粉，下入油鍋炸至翻花金黃色撈起；取大盤1個消毒洗凈，再將龍頭魚花、菜心裝入盤內成臥龍形；炒鍋燒油下入番茄醬炒香摻湯加昧，再淋于整體原料上面即成。

此菜特點：色澤金黃，滋汁紅亮，造形美觀，經濟實惠。

注解：沱江魚是四川沱江縣沱江河特產。

回巢探仔

熱菜，制法：炸滑炒。味型：白油咸鮮。

原料：凈蝦仁300 g，鴿蛋10個，土豆2個，青黃瓜1根，玉竹筍50 g，其他蔬菜適量；姜蔥各20 g，大蒜15 g，泡椒40 g，白糖12 g，香油15 g，陳醋20 g，味精雞精各10 g，豆粉70 g，料酒40 g。

制法：蝦仁洗凈用姜蔥鹽料酒碼味10分鐘，鴿蛋煮成鹽水蛋去殼，再制成乳鳥形狀；土豆切成絲漂水后瀝干，沾上干細豆粉炸成鳥窩形，其他原料切好備用；炒鍋燒油至四成熱時放入蝦仁滑起，再與輔料滑炒入味，鳥窩盛于盤中裝入蝦仁，再用乳鳥圍邊即成。

此菜特點：造形生動，色彩鮮艷，味清淡素雅，營養豐富適應性強。