云南德宏州的上乘美味食品

《詩經(jīng)》載：“其簌伊何，惟筍及蒲。”竹筍自古以來，就是南方的主要蔬菜之一，云南人有好酸的食俗，云南德宏州人則把酸筍奉為上乘的美味佳肴。

富饒美麗的瑞麗江、大盈江畔、傣家竹樓、景頓山寨，都翠竹掩映，不但氣候溫?zé)幔L(fēng)光宜人，還有那隨處可見，迷人多姿的清幽竹林，為制作酸筍提供了得天獨厚的自然條件。

春雨過后，筍芽破土而出，筍體肥壯，德宏州人將一部分鮮食和制干外，更多是制作成酸筍。酸筍制法簡單易做，首先將鮮筍洗凈切絲，放入墊有一層洗凈的香蕉葉的竹籃中或?qū)Ｓ玫膲觾?nèi)，讓它自然發(fā)酵具有酸味。如果置于通風(fēng)條件好，易受陽光照射的地方，變酸的速度更快些，但要掌握放置時間，不宜過長，否則酸味過濃，并有腐爛之狀。當(dāng)有一定酸度時，取出拌上適量的鹽、紅辣椒節(jié)，就可以食用(不要接觸豬油，否則會霉變)。

酸筍之所以受到云南各民族，尤其是傣族人的喜愛，是與它酸爽適口，刺激食欲，去腥解膩，防暑解熱等特點分不開的，而且它有去積食、助消化之功效。

酸筍不僅是調(diào)味品，而且是一道十分獨特鮮美的菜。它鮮、酸、嫩、脆，除了單獨吃外，不管哪道菜只要放上酸筍，就會改變原來的風(fēng)味，因為酸筍的酸和香味最容易被菜吸進(jìn)去，故加酸筍做出的菜味道妙極了。酸筍能煮魚、雞、肉、菜。當(dāng)這些魚、雞、肉、菜快煮熟時，放入酸筍(如喜歡酸中帶辣味的，就放入加辣椒腌的酸筍)，酸香味很快浸入魚、雞、肉、菜中，這是一種奇妙而獨特的烹調(diào)法，煮出的魚、雞、肉、菜，鮮酸香混合成獨特的味道，非常爽口，湯亦特別可口。下面舉例幾款美味開胃的酸筍菜肴。

酸筍扣鴨

原料：光鴨半只，酸筍150 g，生姜15 g，花椒10 g，小紅辣椒節(jié)15 g，蒜粒25 g，精鹽、料酒、味精、白糖、香醋、紅油、花生油、水淀粉、蒜茸、蔥花各適量。

制法：1 光鴨治凈斬成條狀，皮朝下碼八扣碗內(nèi)，酸筍切成指條形，蒜仁拍破切粒。

2 炒鍋上火，下花生油(35 g左右)、花椒、小紅辣椒干、蒜粒炸香，下酸筍炒香，加入紅油炒香出鍋，放在鴨條上，注入適量調(diào)好味的湯汁(湯汁中加入精鹽、料酒、味精、白糖)，上籠蒸2小時至軟爛時取出，反扣盤內(nèi)，潷出原汁。

3 另鍋上火，下花生油(25 g左右)、蒜茸炒香，倒入原汁，用水淀粉勾芡，加入紅油、香醋攪勻出鍋，淋于菜肴上，放上蔥花即成。

特點：酸辣香，風(fēng)味獨特，味美可口。

酸筍螺肉湯

原料：鮮螺肉400 g，酸筍100 g，蒜片、姜片、蕪荽各3()g，辣椒、薄荷、荊芥末各20 g，蔥段50 g，味精3 g，胡椒粉4 g，帕哈尖20 g，精鹽8 g，鮮湯1 000 g，豬化油150 g。

制法：1 鮮螺肉洗凈，瀝水：辣椒洗凈切節(jié)；芫荽洗凈，瀝水。

2 鍋內(nèi)放底油，放入辣椒，螺肉一起煸炒，注入鮮湯，放入姜片、蒜片、蔥段、酸筍旺火煮約10分鐘，再下入荊介末、帕哈尖、鹽、胡椒粉、味精、芫荽、薄荷，沸后放碗即成。

特點：清香宜人，酸辣適口。

酸筍燜雞

原料：嫩雞750 g，酸筍800 g，干紅辣椒10 g，芫荽20 g，精鹽10 g，姜50 g，味精3 g，紅油、麻油各適量，化豬油80 g。

制法：1 將雞治理凈，剁成核桃塊，干紅辣椒洗凈，切段，姜拍松，芫荽洗凈切末。

2 砂鍋注入清水，放入雞塊、精鹽、姜塊，旺火燒開，小火加熱至入成熟。

3 炒鍋上火放油，待熱時用辣椒煸鍋，加入酸筍稍炒幾下，鏟出放入砂鍋中，燜至雞肉成熟，用紅油、味精、麻油、鹽、芫荽末、雞湯制成味汁，與肉塊上桌同食。

特點：肉質(zhì)圯嫩，醇厚鮮香，湯汁辣酸。

炒酸筍辣魚

原料：泥鰍350 g，酸筍100 g，生姜20 g，紅辣椒50 g，蔥25 g，精鹽、料酒、香醋、味精、白糖、生抽、花生油、水淀粉各適量。

制法：1 泥鰍用清水養(yǎng)3天(養(yǎng)時加入姜片，喂雞蛋液，使其腹內(nèi)臟物排凈)，3天后撈出，灑上料酒，放入燒至七成熱的油鍋內(nèi)，炸至結(jié)皮時，改用小火慢慢炸至八成干時撈出；酸筍切成筷子粗的條，紅辣椒切成條形，蔥切成段，生姜切成粗絲。

2 炒鍋上火，下花生油(50 g左右)、生姜、紅辣椒炸香，下酸筍炒香，加入湯汁、精鹽、料酒、香醋、味精、白糖、生抽，放入炸好的鰍魚，小火略燜入味，用水淀粉勾芡，加入尾油、蔥段，顛翻出鍋即成。

特點：酸辣鮮香，入口味美。

菜膽扒酸筍

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料：菜膽(嫩小白菜心)30(’g，酸筍100 g，紅蘿卜50 g，花生油100 g，鹽、味精、白糖適量。

制法：1 菜膽洗凈用刀削好，酸筍放湯碗中，加清湯上籠用旺火蒸20分鐘取出待用。

2 用竹簽在菜膽根部中間插一個口，然后把紅蘿卜切成二粗絲削尖插入菜膽內(nèi)。

3 凈鍋加清湯調(diào)味燒沸后加入油，把菜膽倒入焯一下?lián)瞥觥?/p>

4 鍋上火入油燒熱，用蔥爆香，加清湯20 g，鹽、紹酒、白糖、味精燒開放入菜膽煨2分鐘，用少許水淀粉勾芡：將事先蒸好的酸筍撇去湯汁，鍋加清湯，加紹酒、鹽調(diào)好味，用水淀粉勾芡，淋上明油起鍋裝在菜膽中間即可。

特點：鮮香脆嫩，糯軟爽口。