醬燒與醬燒菜

醬燒是燒制技法中的一個(gè)分支。所謂醬燒，就是調(diào)味品以醬(甜面醬、黃醬、醬豆腐等)為主的燒制方法。一般做法是：用熱鍋溫油把醬炒出香味，再加入其他調(diào)料和適量鮮湯炒勻，然后放入經(jīng)初步熟處理后的原料，燒至醬汁均勻地裹附于原料上即成。

醬燒菜多適用魚(yú)類、肉類及一些蔬菜類原料，如冬筍、茄子、茭白等。這類菜肴大多具有色澤醬紅、甜咸適口，見(jiàn)油不見(jiàn)汁的特點(diǎn)，并突顯濃郁的醬香味。

制作醬燒菜需掌握以下要領(lǐng)：

1 炒醬時(shí)要靈活掌握火候，比較適用的方法是熱鍋溫油，切不可大火急炒，以免炒煳。

2 給醬燒菜調(diào)色時(shí)，應(yīng)用糖色或紅曲鹵，以使其色澤鮮艷而不發(fā)暗。

3 醬燒菜多是將湯汁燒濃，而不需勾芡。

下面介紹三款醬燒菜的制作方法。

醬汁鯉魚(yú)

原料：活鯉魚(yú)1尾(約750 g)，甜面醬75 g，白糖100 g，熟豬油150 g，料酒、姜適量，開(kāi)水750 g。

做法：1 將魚(yú)刮凈鱗，去腮開(kāi)膛，取凈五臟，沖洗干凈。然后在魚(yú)體兩側(cè)剞1cm寬深至魚(yú)骨的斜花刀。姜去皮、切細(xì)末。

2 炒鍋上旺火，注入開(kāi)水燒沸，下入魚(yú)氽一下，撈出。

3 炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，下甜面醬炒出香味，下料灑、白糖炒勻后，沖入開(kāi)水，放入魚(yú)燒開(kāi)，移小火上將汁(火靠)至起泡時(shí)，將魚(yú)鏟入盤(pán)中。

4 將鍋中湯汁燒濃，淋入豬油，倒在魚(yú)身上，撒姜末即成。

醬汁茄子

原料：茄子300 g，冬菇50 g，姜末適量，甜面醬30 g，白糖25 g，醬油15 g，精鹽1 5 g，味精1 g，植物油1000 g，香油3 g，鮮湯15 g。

做法：1 茄子去皮，一剖兩半，然后在每半片茄子上劃上較深的刀紋，然后改刀成4.5 cm長(zhǎng)的條。

2 炒鍋上旺火，放入植物油燒至六成熱，下入茄子，上下翻動(dòng)，炸至金黃色撈出瀝油。

3 炒鍋上旺火加底油燒熱，投入姜末略煸，下甜面醬，用手勺攪拌細(xì)膩，加入茄子、冬菇、白糖、醬油，推拌上色，加鮮湯、精鹽、味精燒沸后移小火上燜3分鐘。

4 鍋復(fù)回旺火上，用手勺攪拌均勻，加香油略拌即成。

醬汁排骨

原料：豬排骨400 g，青豆少許，甜面醬40 g，姜絲、蔥段各少許，白糖50g，鮮湯15 g，醬油15 g，精鹽2 g，豬油40 g，香油10 g，鮮湯250 ml，味精1.5 g，花生油1000 ml。

做法：1 排骨剁5 cm長(zhǎng)的段，放容器內(nèi)加少許醬油拌勻使之上色。

2 炒鍋上旺火，下花生油燒至七成熱，投入排骨，炸至金黃色時(shí)撈出瀝凈余油。

3 炒鍋上旺火，加入熟豬油15 g燒熱，投入蔥段、姜絲炒出香味，加入甜面醬用手勺塌至均勻，放入黃酒、白糖、醬油，下排骨拌至上色，放鮮湯、味精，再放入豬油15 g，在旺火上燒沸，移至小火加蓋燜燒7分鐘左右至酥軟即可。

4 炒鍋復(fù)回旺火，燒至鹵濃，用手勺不斷推翻，使鹵汁不斷包貼于排骨上，加豬油10g，推至鹵汁成膠狀包住排骨，放入香油、青豆略拌，裝盤(pán)即可。