中國菜·中國味

中國菜是源自于中國地理、環(huán)境風俗和中國人一切錯綜復雜的交際網(wǎng)絡，自然形成的一種飲食風格，其風味體系是完全不同于西方菜的。中國的飲食文化是源于中國數(shù)千年乃至數(shù)萬年的文化沉淀而成的文明飲食史。其形成是中國發(fā)展史的見證。也是銘刻在中國人心中的文化烙印。

中國是個禮儀之邦，中國人的友情往往在觥籌交錯的飲食中得以傾訴，因而中國菜有著獨特的中國味。這種中國味蘊含了中國的人文文化、哲學、社會科學等等，方方面面體現(xiàn)著中國的特性。

中國菜是人們根據(jù)飲食生活習慣而總結形成的，有一定規(guī)律性，具備兩大特點：1 是代表著中國文化和哲學思想的傳承，不同的菜肴不僅體現(xiàn)了不同地域的不同特產(chǎn)，也表達了不同的人情風俗，也就是代表著人的感情和思想，也可以說是中國人對世界的理解和態(tài)度。2中國菜是建立在中國人飲食發(fā)展規(guī)律上的，以主食、副食之分為基礎，以人們?nèi)粘Ｉ钏偨Y出來的規(guī)律為營養(yǎng)導向即“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。”

一、中國菜的歷史淵源

中國菜的形成最初是建立在人類學會用火開始，熟食的出現(xiàn)也說明了中國菜的雛形已經(jīng)形成，但那時不能劃分中國菜的派系。中國菜的派系之分應從有“帝”的出現(xiàn)開始，皇帝的飲食與貴族以及平民的飲食相區(qū)分。而伴隨著社會的發(fā)展，寺廟的出現(xiàn)素齋的形成又多了新的飲食風格。如今伴隨著社會經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高，人們對健康越來越重視。飲食的需求也逐漸被列入到社會科學之中來，全國各地飲食協(xié)會紛紛創(chuàng)建，中國菜的發(fā)展也到了百花競放的時代。菜系、風味體系以及派系學說也眾說紛紜，乃至哪個省的菜發(fā)展快就倡導自己是主流的派系。我認為中國菜根據(jù)中國的歷史文化、地理環(huán)境應分為：1 京都菜流派，它包括京城的皇帝以及皇親國戚、達官貴人的府第菜肴、舊時開明皇帝常把御廚賞給皇親國戚，也常設宴款待文武百官，在眾多書籍中皆有記載，如滿漢全席等。這些都能證明皇宮菜肴也有流向官門府第的事實，因此京都流派涵蓋著皇帝、達官貴族等富有群體的日常飲食生活，它代表著那個時期飲食發(fā)展的最高水平，有著傳統(tǒng)的歷史文化底蘊。2 地方菜流派，它是根據(jù)地方物產(chǎn)以及氣候、人文習俗、日常生活習慣而形成的地方菜特色，有著獨特的地方文化底蘊，涵蓋著少數(shù)民族、自治區(qū)、省、直轄市、特別行政區(qū)的地方菜特點。3 宗教菜流派，它包括所有相關宗教信仰的飲食特色，有著一定局限性。如以齋飯素食為主的飲食，寺廟的菜等，它有著獨特的宗教文化特色。中國菜的形成與發(fā)展體現(xiàn)著中國的歷史文化底蘊，進而形成了獨特的中國菜特色文化。

二、中國味的形成與發(fā)展

中國味也就是中國菜的味道，它體現(xiàn)了中國地理范圍內(nèi)中國人的飲食口味，區(qū)別于世界各國的飲食口味。中國味的最初體現(xiàn)在人類學會用火以后，以火烹調(diào)原料本身以外的味道，這種“火烹”調(diào)味型從某種程度上來說給了人們最基本的健康保證，因為用火導熱可以給原料殺菌“消毒”去除異味，也可產(chǎn)生香美可口的味感。但這個時期并不能說明中國味已經(jīng)形成，僅證明中國味已經(jīng)產(chǎn)生。在“水烹”調(diào)味型時期，人們通過火與水的烹調(diào)應用，再通過日常生活認識以及積累，已能區(qū)分原料所產(chǎn)生的不同味感。到“水烹”調(diào)味型時期的后期人們在通過水的烹調(diào)應用中逐漸發(fā)現(xiàn)了水質(zhì)中所含的鹽分，而鹽與蛋白質(zhì)、氨基酸結合可產(chǎn)生氨基酸鈉，從而產(chǎn)生更加鮮美的味道。鹽和胃酸結合又能加速肉類的消化吸收，調(diào)解人體的體液滲透壓，對人類體質(zhì)的進步起到了積極的作用，也可以說調(diào)味鹽的形成促使人們對原料的復合味加強了認識，也為人們利用復合味奠定了基礎。調(diào)味鹽的出現(xiàn)也同時表明中國味已經(jīng)形成。伴隨社會的不斷發(fā)展，調(diào)味品得到很大的開發(fā)和利用。人們在追求健康長壽的同時已不單單滿足于調(diào)味與原料合成所帶來的味內(nèi)滋補了，更加注重味外美所帶來的享受。這種味外之美不是品嘗之味，而是“心理味覺”，這種味覺較為廣泛，有美名、美器的美景，以及飲食情趣、飲食氣氛、飲食禮儀等等，中國人把這兩種味覺進行了結合，進而創(chuàng)造了中國菜特有的中國味。這種中國味也同樣促進了中國飲食文化的延伸，向世界展示了中國味的獨特魅力。

三、中國菜·中國味的內(nèi)涵

(一)中國菜的內(nèi)涵

中國菜見證了中國人的發(fā)展過程，從某種程度來說中國菜也歷經(jīng)了中國的歷史和自然文化的變遷，中國菜帶著中國特有的韻味茁壯成長，并且擁有了自己的個性，其突出了三特點：1 原料取用的獨特性。中國由于擁有得天獨厚的地理環(huán)境，而擁有獨特的豐富物產(chǎn)，給中國菜造就了特有的豐富烹飪原料。中國菜的烹飪?nèi)∮迷陷^為豐富約有1萬多種，較常用的也有3000多種，位居世界之首。原料取用也合理，同一種原料根據(jù)不同的部位或不同的用途，分檔取料或分別加以利用，進而形成了中國菜特有的原料取用特色，充分體現(xiàn)了中國人特有的勤儉節(jié)約的美德，如：有關動物內(nèi)臟不少國家因骯臟而不加食用或者因膽固醇高而拋棄，在中國卻將這些內(nèi)臟進行精細加工制作成美味佳肴，如“溜肥腸”、“蔥爆豬肝”、“桂花肚”等，而且根據(jù)醫(yī)學食補“以臟補臟”獲得了極佳的養(yǎng)生效果。中國的特殊物產(chǎn)通過中國人的勤勞智慧又開發(fā)出了中國獨特的烹飪原料，如豆腐及其他豆制品，還有火腿、干貝、霉干菜、腐乳、風雞、板鴨、醬類等。中國菜的原料取用另一特點就是分以類化，主料、配料、調(diào)料、佐料為基礎，更是以調(diào)和味繁多而著稱世界。2烹技精湛。中國菜經(jīng)過漫長的歷史進程積累并創(chuàng)造出了大量的工藝技術。①中國人在長期的生活積累中可以運用最基本的刀法將原料切成絲、片、塊、條、段、球、末、丁、米等；②還可以動用不同的花刀將原料改成菊花、珊瑚、荔枝、麥穗等：③原料的性質(zhì)，將原料先制成茸，再用模刀壓制成不同的模型，如蝴蝶、金魚、鹿、飛鳥等，還根據(jù)不同的刀刻藝術把原料雕琢成、龍、鳳、孔雀等；④烹調(diào)技法多樣，涼菜技法有鹵、醬、拌、熗、腌、漬、糟、醉、琉璃等，面點技法有搓、搟、按、包、卷、捏、褶、疊、攤、鉗花以及通過蒸、炸、煎、煮、烤、烙等。熱菜技法更是繁多，有幾十種之多，熘、炸、煎、炒、燒、烤、煨、燉、蒸、煮、熏、嫻、焗、扒、燴、氽、焙、熬、涮、燙、煲、爆、烹、煸、蹋、貼、拔絲等且每一種技法又包含幾十種或十幾種細分的技法。3 善于用火。中國菜善于用火，這在世界上是被公認的，在中國史書記載用火的記錄也頗多，如“鼎中之變、精妙微纖……”“……火為之紀，時疾時徐”等等，早在春秋時就有精確的記載，到唐代又提出了“物無不堪吃，唯在火候善均五味。”這些都充分證明中國菜在用火烹調(diào)的獨到觀點，近年來中國菜新采取的控溫誘導烹飪原料的營養(yǎng)被人體吸收與利用，更加給中國菜善于用火烹調(diào)提供了科學的依據(jù)。4 風味多樣。中國地大物博，不同地方的物產(chǎn)也因地理位置、氣候以及不同民族的風俗習慣不同，也自然形成了不同的地方口味。又由于中國的物產(chǎn)較為豐富，中國菜又有著一菜一格，百菜百味的體現(xiàn)，由此看來中國有幾十個省級市，50多個民族再加上宗教形成的飲食特色等具體有多少種口味，誰也無法說出具體數(shù)字，因此中國菜在世界上的公認度是當之無愧的。5 中國式的膳食結構。中國的飲食體制結構是中國人在長期生活過程中經(jīng)實踐經(jīng)驗證明的結果，它有著中國自然的科學性，遵循著中國人的飲食規(guī)律性，它主要是以主食為主，副食為輔，它的營養(yǎng)導向是中國人歷經(jīng)數(shù)千年的經(jīng)驗積累為基礎“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。6 善于兼融。中國地大物博，人口眾多，南北氣候不一，各地的飲食口味不一樣，中國人在相互交流中利用智慧把各地的風味特色相互融合或形成地域型風味或集合型風味，也從而造就了中國菜特有的風味體系。

(二)中國味的內(nèi)涵

中國味是中國人造就的獨特“味”文化，它是中國人智慧的象征，它涵蓋了兩大“味覺”。

1 菜肴之美味

中國菜以善于調(diào)味且味多而著稱世界，中國有句俗語“唱戲的腔，廚師的湯。”而湯是菜肴之味的最佳體現(xiàn)，中國人也是從湯汁中找出了五味調(diào)和的神韻，也創(chuàng)造了味的神奇變化，菜肴之美味的顯現(xiàn)也是代表著民族特色和時代美食科學一定時期的體現(xiàn)。中國的飲食調(diào)味歷經(jīng)了數(shù)千年經(jīng)驗積累，古籍的記錄也較多，《本味篇》等元清皆有書記載。這些都說明了中國飲食中對味的探索由來已久。對味的經(jīng)驗積累與總結是有著科學依據(jù)的。中國把味分為兩種層次，一種是以基本味為基礎的，這種味有香、鮮、酸、甜、苦、辣、成、澀八種，它包括了中國烹飪原料經(jīng)過物理化學反應出的最基本的味覺；另外一種是通過對基本的研究而調(diào)和出多種復合味道，這種味道有數(shù)百種之多，單涼菜常用的就有20種之多“紅油味、蒜湯味、怪味、芥末味、椒鹽味、酸辣味、五香味、糖醋味、香糟味、蔥油味、姜汁味、陳皮味、椒麻味、麻辣味、白油味、醬香味、麻醬味、甜香味、糟香味、果味、全味、鹵汁味”等，熱案常用的也有幾十種“酥香味、花香味、檸檬味、菌香味、咸鮮味、成辣味、酸辣味、酸甜味、咸甜味、香甜味、香咸味、香辣味、酒香味、糟溜味、三合油味、椒麻味、香料味、鮮香味、怪味、涮鍋味、鹵香味、醬香味、臭味、魚香味、海鮮味”等。由此看來中國人對味的研究已日漸完善，這些都表明了中國人對飲食文化的崇尚與追求。

2 味外之美“味”

中國人對味外之美“味”的追求，表明了中國人對飲食文化的理解和態(tài)度，中國人把這種味覺一般不稱作心理味覺，而稱味外之味，這種味覺包含中國人對日常生活的理解和認識，一般分有以下幾點①飲食情趣，就是制作菜肴所采取的藝術造型以及相關飲食過程中采用的環(huán)境搭配，有意地創(chuàng)造良好就餐氣氛，進而烘托菜肴，使人們于就餐中更好得到飲食的藝術享受。②飲食氣氛。是中國人在就餐過程中，為滿足心理的需要而特意創(chuàng)造的氣氛。③飲食習禮，是中國人長期在生活過程中自然形成的禮節(jié)、風俗以及交往過程中形成的固定飲食風格，如紅、白宴席，還有商務宴請等，再之還有表現(xiàn)中國人節(jié)日習俗的臘八宴、賞月宴、“三十”合家團圓宴、長壽宴等等。④特色文化品味，這是中國人根據(jù)社會文化延伸出來的飲食文化，它隱含著中國人自己的文化愛好及品味，如皇宮文化、官府文化、書法文化、偉人文化、竹文化等等與飲食相結合形成了中國獨特的飲食文化。

四、中國菜·中國味的時代延伸

隨著中國變革的步伐逐漸加快，以及中國與世界各國的友好交往日益頻繁，各種宴請的飲食習俗也要在相互尊重、相互理解的情況下進行，在這種環(huán)境下中國菜、中國味也要接受世界飲食文化的洗禮，也將產(chǎn)生新的變化，產(chǎn)生新的流派：中西菜流派，它將涵蓋所有引進的西菜中的特色菜肴，也將豐富中國味，中國味也將產(chǎn)生新的“味覺”，中菜味與西菜味相融合的中西菜復合味。中國味的味文化也將增添新的味文化內(nèi)涵，也就是中國人對西方民族文化的吸收后的中國味內(nèi)涵文化。

中國菜‘中國味的形成代表著中國人已擁有自己最寶貴的飲食文化，它同時也是中國人的一種財富，它將在不斷發(fā)展中更有力地推動世界飲食文化的發(fā)展。