宿遷名菜

宿遷歷史悠久，位于江蘇北部淮水之陽。春秋時為鐘吾子國，后宿國遷都于此，早在5萬年前的下草灣人就在這塊土地上繁衍生息，點燃了人類文明的曙光，有“名酒之都”的美稱，霸王項羽就出生在這塊輝煌的土地上。宿遷接壤徐州、連云港，屬江蘇的徐海菜系，既有徐州風味也有連云港風味，但是總體而言宿遷的菜肴是成辣香口味。宿遷菜肴自古很出名，著名的有“霸王別姬”、“小魚鍋貼”、“乾隆貢酥”等等，最出名還要數宿遷黃狗豬頭肉啊，很多人只知道宿遷的豬頭肉，其實真正的叫法是宿遷黃狗豬頭肉，不管春夏秋冬，切上半斤八兩，加上二兩洋河大曲，可謂是宿遷人的享受啊，正好迎合了“美酒之都”的美稱了，如今宿遷五香豬頭肉已經名聞天下了噢。

宿遷黃狗豬頭肉與揚州扒燒整豬頭齊名，是北方豬頭肉的一個代表。揚州的豬頭是整形上桌的，有些廚師還別出心裁地給燒好的豬頭裝上兩只櫻桃作眼睛。宿遷的豬頭肉是切成塊燒的，外形上與紅燒肉無異。也就是說，吃宿遷的豬頭肉避免了被豬眼注視的尷尬。

黃狗豬頭肉，是江蘇宿遷的一款傳統名菜，距今已有兩百多年的歷史。此菜具有色澤紅潤、香味濃郁、肥而不膩、爛而不糜、味純而嫩等特點，備受當地人的喜愛。提起這宿遷的“黃狗豬頭肉”，還有一段有趣的傳說哩。宿遷老湯豬頭肉發源于公元1748年(清乾隆十二年)，迄今已有250多年的歷史。創始人黃德，原籍安徽滁州，時因水患逃難到宿遷，因有善烹飪豬頭肉技藝，在朝陽站(原東城市)外通岱街(今東大街)南首，設攤點謀生。因他制作的豬頭肉肥而不膩，貨真價實而生意興隆。相傳，清乾隆皇帝一生曾六下江南，其中有五次留宿宿遷。一次，乾隆皇帝到宿遷時，先沒有驚動當地的官員，而只是和幾個貼身侍衛喬裝打扮到宿遷城里明察暗訪。乾隆一行在城中遺蹓跶閑逛，不知不覺就到了晌午，皇上這時才感覺肚子有點餓了。這時他們來到宿遷的東大街，只覺得隨著輕風飄來一陣陣香味，于是順著香味一路趕去。只見在不遠處有一家賣豬頭肉的小酒館。在宮里吃慣了山珍海味的乾隆皇帝，一看賣的是豬頭肉，簡直不相信豬頭肉會有這么香。他將信將疑地要了一份豬頭肉，品嘗后才知此店的豬頭肉真的不錯，當時他就擊桌贊嘆道：“好吃，好吃，真乃好菜。”隨之吩咐侍衛叫來店家，問道“姓什名誰?”店家答道：“客官，小人姓黃名三，人稱黃狗。”乾隆大笑，說：“黃狗，好難聽的名字，不過你黃狗的豬頭肉倒好吃。”待乾隆皇帝走后，黃三才聽人說起剛才稱贊他豬頭肉好吃的客官乃當今圣上，于是精明的黃三喜不自禁，忙把乾隆爺吃剩的那碗肉湯留了下來，以陳兌新，并把酒館的招牌改成“黃狗豬頭肉館”，黃狗豬頭肉從此便名聲大振，生意興隆，世代相傳。

1926年，黃德第七世嫡孫黃友培，仍繼承祖傳豬頭肉烹飪特技，他在宿遷東城門外設攤經營。1956年，在公私合營的大潮中，黃氏祖傳的豬頭肉加入了當地的大眾飯店，1979年又轉入青年飯店。1980年，宿遷飲食服務公司專門建了一個面積為650m²的大樓，專營豬頭肉，顧客盈門，聲名遠播。

黃友培因年事已高，把“乾隆老湯黃狗豬頭肉”制作訣竅和操作過程，原原本本地傳授給長子黃金亭，1992年，黃友培因病逝世后，黃金亭成為黃德第八世嫡孫“乾隆老湯黃狗豬頭肉”正宗傳人。受黃氏豬頭肉的影口自，宿遷很多人也參與了豬頭肉的制作，雖然不是最正宗的黃氏風味，但對于改進豬頭肉的制作工藝也都作出了貢獻。如今，宿遷經營豬頭肉的飯店很多，而黃金亭主持經營的豬頭肉館，仍獨占鱉頭，越來越名揚海內外。

當年黃德為乾隆烹制的豬頭肉應該是滁州風味的。滁州地近南京，在飲食風味上深受淮揚菜的影響。估計黃德豬頭肉的風味與淮揚菜中豬頭肉的風味是比較接近的。經過200多年的發展，宿遷豬頭肉早已本土化，但在這本土化中仍然能看出淮揚菜的影響。宿遷豬頭肉要選用糧食飼料喂養的8～10個月的活豬，宰后取頭部距耳后1cm不肥不瘦的豬頭，剔骨選肉，整治干凈，加八角、茴香、桂皮、丁香、蔥、萱、花椒和宿遷特產黃豆原抽甜油(宿遷特產調味料)相配，用小火長時間燜燒而成。宿遷的廚師在總結經驗時有四句話：“加工似繡花，選料不馬哈：火候如煉丹，甜成要適度。”質樸無華，準確到位。

下面就講講黃狗豬頭肉的制法。

原料：豬頭1個約9000 g，宿遷甜油250 g，八角、桂皮、香葉、丁香、姜片、蒜仁、蔥花、精鹽、料酒、味精、鮮湯、香油、色拉油各適量。

制法：1 將豬頭治凈劈開，除去頭骨和淋巴肉，切下耳圈、眼圈、豬嘴和豬鼻，另作它用，取凈肉切成大塊后，放入清水中泡去血水，再放入沸水鍋中焯約10分鐘，撈出切成3 cm見方的塊。

2 凈鍋上火，放入色拉油燒熱，投入姜片、蒜仁爆香后，摻入鮮湯并下入豬頭肉塊，接著倒入甜油和料酒，燒沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香葉、丁香的香料袋，蓋上鍋蓋用旺火燒約15分鐘，隨后調入精鹽和糖色，轉小火燜約2小時至湯濃肉爛時，調入味精，淋入香油，撒上蔥花，即成。

小貼士

豬頭肉的美味，概而言之有四：

一是肥吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別于其他肉類之肥，是肥中夾瘦，肥而不膩。

二是糯我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候怎么都控制得那么一致。總能將肉煮得酥而不爛，酥糯爽口。

三是香豬頭肉的香，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盤后再澆上小磨麻油、撒些香菜等，那四溢的香氣，總引得人食欲倍增。

四是脆豬頭肉的脆是因為豬耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，豬頭肉的脆是糯而藏脆，別有風味。