我做家常炸菜

在口糧定量的年代，每人每月只有幾兩豆油供應(yīng)。油炸菜肴對(duì)于家庭來(lái)講，那簡(jiǎn)直就是嘆而無(wú)望的奢侈品。可如今，家中食用油早已沒(méi)了數(shù)字概念。人們想吃油炸菜品，只是舉手之勞。

一、炸菜基本方法

炸，是將原料掛糊(上漿)或不掛糊(不上漿)，放在不同溫度的多量油鍋中來(lái)加熱成熟的烹飪技法。在炸原料時(shí)，油量要多于主料，是主料的2～3倍，有時(shí)甚至更多。油量大，炸得快，而且成菜效果好。常見(jiàn)的方法有清炸、干炸、軟炸、松炸、酥炸、脆炸、潑炸、浸炸、卷炸等。雖說(shuō)方法多多，但我們常用的還是前幾種。

三、炸菜常用原料

因?yàn)檫@里的炸菜是直接充當(dāng)菜肴的，而不是作為半成品還要進(jìn)行下一步烹調(diào)，所以選料就有了它的局限性。在動(dòng)物性原料中，選料較為寬泛，如畜類的肉品、臟品(即心、肝、腎等)，禽類的胴體均能做成油炸食品，還有禽心、禽肝、禽肫等都是好用的原料，水產(chǎn)類中的魚(yú)、蝦、蟹等多可炸食。在植物性原料中，選料較為狹窄，有花生、土豆、地瓜等。

三、炸類具體實(shí)例

適應(yīng)家庭的炸食品種很多，而且各具特色，食用性也很強(qiáng)。但這里只能列舉3個(gè)常見(jiàn)可行的例子。

例1 清炸腰花

取豬腰子2個(gè)，從中間破開(kāi)而成為兩片，刀口面朝上放在菜板上，片去腰腺，剞成麥穗花刀(方法是先將刀斜45°左右，剞刀距約為3mm寬，刀深約是原料厚度的2／3上下斜刀口，調(diào)轉(zhuǎn)刀身，與斜刀口交叉約45°，再剞斜刀口，然后順剞刀口的菱形對(duì)角改成約2 cm寬的長(zhǎng)條即是)：將刀工后的腰花放在大碗中，加醬油、醋、料酒、精鹽等腌漬數(shù)分鐘；鍋中倒入1000 g油，燒至七成左右熱時(shí)，將腰花放入油鍋中，炸至表面呈干巴狀后撈出，裝入盤中，與椒鹽(即用花椒面與精鹽一起炒制而成)一起上桌。

“清炸”菜肴的原料既不掛糊，也不上漿，只是用調(diào)味品事先腌漬入味。但也有的“清炸”品種不必腌漬，如“油炸花生米”、“油炸土豆片”等。看來(lái)，“清炸”菜肴是否事先入味，主要根據(jù)原料性質(zhì)而宜。如果一次性清炸菜肴的數(shù)量多，那么可事先炸至成熟撈出，待油溫升高后重新放入鍋中復(fù)炸一次，成菜效果會(huì)好些。另外，還有一種“清炸”做法，即將腰子放入(火靠)豬油的鍋中炸制，成品質(zhì)地艮韌，味奇香。

例2 干炸帶魚(yú)

取中等帶魚(yú)2尾，收拾干凈。切成大段狀，表面剞上斜刀口，加精鹽、花椒面、料酒等腌漬半小時(shí)，將雞蛋2枚打入碗中，加適量的濕淀粉調(diào)制成蛋粉糊，倒入帶魚(yú)段中掛勻糊；鍋中倒入2000 g油，燒至七成熱時(shí)，將掛糊的魚(yú)段逐一放入油鍋中先炸制成熟后撈出，待油溫升高七八成熱時(shí)重新放入魚(yú)段復(fù)炸，待色呈紅褐色時(shí)撈出裝盤，帶椒鹽上桌。

這款菜肴系采用“干炸”而成。凡是“千炸”菜肴其主料都必須掛硬糊，至于糊的種類和厚度是因原料而宜。一般說(shuō)來(lái)，原料形狀大者，其掛糊要厚，否則掛糊要薄，肉類原料掛糊要厚，而魚(yú)類原料掛糊要薄。還有，制作干炸類菜肴一定要控制好油溫，油溫大多在六至八成熱之間。若油溫低，則原料易脫糊變形，若油溫高，則容易將原料(菜肴)炸得里生外熟(煳)。建議大家以此方法可仿做“干炸肉片”、“干炸雞翅”等。

例3 香酥雞

取小齡凈雞1只(約1200 g左右)，從脊骨縫劈成兩片相連，蔥切段，姜切片；鍋中燒開(kāi)水，將雞片入水鍋中焯除血污撈出，裝入容器中，加蔥、姜、醬油、精鹽、花椒、大料等調(diào)料和少量湯汁，入屜中燒旺火蒸爛取出，揀去固體調(diào)料，控凈水分，表面抹一層糖色或醬色，自然風(fēng)干；鍋中倒入約3 000 g油，燒至七八成熱時(shí)，放入雞片，炸金紅色時(shí)撈出，改成條塊，裝入盤中，上桌時(shí)帶椒鹽。

這是一款“酥炸”品種，酥炸技法有兩種，一種是將原料腌漬、著粉、拖糊、滾面包渣，放熱油鍋中炸；另一種是將原料經(jīng)蒸、煮初步熟處理后，掛糊或不掛糊，放熱油鍋中炸，我們列舉的“香酥雞”菜品便屬此法。建議用此法可仿做“香酥鴨”、“香酥鵝腿”等。

四、炸菜主要特點(diǎn)

因炸菜技法頓多，故成品特點(diǎn)各異。

炸菜質(zhì)地外焦(酥、脆)里嫩(軟、糯)，色澤金黃或紅褐，口味香馥鮮美。

五、炸菜操作要領(lǐng)

其一，炸是旺火熱油烹調(diào)之法，除“軟炸”技法外，油溫大多在五至八成熱之間，尤以六七成熱居多。

其二，炸法油量要多，一般是主料的2～3倍，有的品種需油量還要多，油多熱量大，利于加快烹調(diào)速度，提高菜品質(zhì)量。

其三，凡經(jīng)掛糊或上漿的原料，都必須均勻。以利成菜表面質(zhì)量一致。在具體炸制過(guò)程中，防止原料之間相互粘連，若有粘連情況要撈出掰開(kāi)后再放油鍋中炸制成肴。

其四，凡炸制品，大多要隨椒鹽上桌，以調(diào)節(jié)菜肴的口味。