海腸：一道天然調鮮料

文*達文西 圖*本刊資料庫

廣東是海鮮大省，很多人沒吃過海腸，也沒弄明白它到底是什么?

海腸，是一種長圓筒形軟體海蟲，只在煙臺沿海一帶有少量生長。撈上來的時候，長度在一尺半尺間不等，粗如手指。它全身軟趴趴的，很黏滑，如蚯蚓般蠕動，像染上絳紅色的沙蟲。一般用剪刀將海腸兩頭帶刺的部分去掉，把內臟和血液排清，沖洗干凈即可備用。

我在煙臺吃過幾回海腸，用它炒韭菜，是當地的一道名菜。第一次見到它，幾近沒了吃它的欲望。炒到七分熟后，勉強試了一口，才領略那爽脆味遠在九尺鵝腸之上。腸皮很薄，里面找不到牽腸掛肚的異物。

后來方知，韭菜海腸是男士腎虛的天然良方，兩者都富含維生素E，具有壯陽固精之用。膠東漁民為它取了個“昵稱”——海雞子。

其實，海腸成菜的歷史不長，多年來，老百姓一直拿它當“魚餌”。當下的華南地區，多數人正處在這種誤區之中。

一道食材，每到一處，都有其獨特的呈現方式。如小扇貝只能做成干瑤柱進入華南，新鮮的必須是大扇貝，才能堂而皇之上桌。我們對食物認識過于世俗，唯“大”論英雄，已是過時的生活態度。若按此理，海腸也要由鮮貨曬成干貨走一遭。

前幾年，廣州一位友人販賣海腸，一直不溫不火，餐桌上的曝光率低。按理說，南派師傅烹制海鮮，以軟滑鮮嫩見長，從選材的方向看，海腸算走對了路子。他略總結兩點其敗走羊城的緣由，其一，海腸要鮮活煮食，冰鮮到訪，口感詫異;其二，若火候拿捏不當，有如嚼橡皮筋。

“北派”師傅對海腸的認識久遠些。相傳明清時期，一位山東福山的御廚，烹制菜肴深得主子喜歡，其秘訣是往鍋里撒些海腸粉。那時，魯菜師傅在天子腳下得來美名，與善用“海腸”這天然調鮮料有關。

再往前看，品嘗海腸的歷史韓國人比我們要早;可惜天公不作美，海腸在韓國產量不高，吃海腸竟成一件奢侈的事。如今在煙臺一帶，成片的韓國外貿企業和料理店扎根，多少與海鮮有間接的關系。

在中國的宴客規矩中，海腸并不能彰顯山東人的“排場”。在他們的酒桌上，只有“魚”才能算“大菜”。我偶爾會在涼菜中遇上海腸，這時山東大蒜是不可缺的一味，再加入些白醋、香油和胡椒粉，海腸的鮮美之中透出爽脆的辣。

綠茵閣

在櫻桃當造的季節里，陳師傅將新鮮美國西北櫻桃入饌，利用櫻桃甜中帶酸的清爽口感，為夏日帶來款款清新美味。美國西北櫻桃好吃，售價也不菲，每500克動輒五六十元，有些甚至上到百多塊，在中國市場上出售的也只是少數品種的少量，采集精華中的精華，當然也是物有所值，這可愛甜美的小家伙被人們稱為水果中的鉆石，不僅卡路里極為低，蛋白質、維他命C和食用纖維含量也極為豐富，具有美容和防癌功效，足見其珍貴。

師傅介紹，美國西北櫻桃入菜不僅美味，而且熱量低、不含脂肪，富含維生素A、維生素C、維生素E、鋅、銅、鐵、鈣、鎂、磷、葉酸等人體必需的成分。它特別適合女性食用，能夠去除人體毒素、降膽固醇和補虛養血。