過去,熬粥煮飯,鍋底常常會結一層厚薄均勻的鍋巴,色澤金黃,松脆可口。鍋巴家家皆有,極為尋常。然而,據清宮資料記載,這種似乎上不了臺面的粗米殘渣,竟是慈禧太后百吃不厭的佳肴。
那么,慈禧太后為何會鐘情于鍋巴呢?
中醫經典《黃帝內經》云:“膏粱厚味,足生大療。”意思就是,貪吃肥甘厚味的食物,會釀成大病。由于慈禧太后貪食油膩之物,加之養尊處優,不注意運動,因此胃腸受累。據慈禧脈案記載:“老佛爺”常有“飲食半膳不香”,“夜寐欠實,晚膳消化緩慢,時有頭暈,夜間倒飽,嘈雜作嘔”,以及“精神軟倦”、“大便帶溏”、“腹中作瀉”等癥。慈禧太后臨終前一天的脈案還記載:由于“胃熱肝燥,腎不攝津”,大行前數小時“氣虛魔生,精神委頓,舌短口干,胃不納食”。
宮廷御醫為了醫治慈禧的病癥,除了經常給她服用人參、蓮子、焦三仙等健脾養胃、助消化的藥物外,還給她下過大黃、芒硝、枳殼、厚樸等峻瀉通便的“虎狼之藥”,此方即為張仲景《傷寒論》中的大承氣湯。
據說慈禧最愛吃的還是粳米鍋巴,幾乎無一日不吃,粳米鍋巴成了她飯桌上必備的食品。有時干吃鍋巴片,有時配料做成菜,有時研末調服。直至臨終前,她還忘不了吃鍋巴。1908年11月15日,即慈禧去世的前一天,女御醫施煥給她所擬處方為:“粳米飯鍋巴焙焦,研細末服用。”原來經過略微炭化之后的鍋巴,部分糖分得到分解,食后易于消化,加之吃鍋巴時必須細嚼慢咽,會滲入大量唾液酶,有助于消化吸收,促進胃腸蠕動,振奮胃腸功能。默默無聞的粳米鍋巴有這么多的益處,難怪養尊處優的慈禧愛吃。
焙烤后的粳米鍋巴有補脾、養胃、強壯、滋養的功效,最宜病后調理。粳米經炒、烘、烤之后,食之味香,促進食欲,并可消食導滯、收斂止瀉。春天最宜多食鍋巴。需要注意的是,現在超市出售的鍋巴,大都是油炸制成,而且含鹽量(包括味精)高,多食容易上火,對身體無益。(河南 張佳雨)