麻辣酸甜東安雞

東安縣位于湘南，地處丘陵地帶。當地農民喜歡喂養一種小腿土雞，毛色或純黃或純黑，是湖南四大地方雞種之一。東安雞雞冠鮮紅，毛色光亮，善于奔跑。東安雞肉質細嫩鮮美，是湖南一道傳統名菜，其味香甜酸辣，一聞生津。美國總統尼克松訪華時，毛澤東用東安雞宴請尼克松，從此東安雞聲名如日中天，遠播世界各地。

據記載，東安雞始于唐代開元年間，有1200多年的歷史。《中國民間故事集成·東安卷》說，東安雞是唐明皇李隆基的發現。安史之亂時，李隆基和楊玉環逃難出京，在一個鎮上吃到一道雞，非常好吃，李隆基便問店主籍貫和菜名。店主如實相告，他是南楚東安人，菜暫無名。李隆基隨口說:“就叫東安雞吧!”。

東安縣是宋雍熙元年(984)從應陽縣分離出來的，取東方安寧之意。《東安縣志》載:東安雞的口味發展到今天，經歷了三個階段。第一個階段是西晉的“陳醋雞”。西晉惠帝永熙元年，應陽縣令新設縣衙掛匾，舉行隆重慶典，擺宴席招待各鄉父老。廚師做雞時，錯把陳醋當料酒，不料雞肉反而酸辣可口，受到縣令嘉獎。第二個階段是清代的“宮保雞”。清末，湘軍將領席寶田請曾國藩、左宗棠、劉坤一等官員來家做客，家廚為了增加鮮味，在“陳醋雞”上加陳年乳豆腐汁，曾國藩吃后贊不絕口。左宗棠問及菜名，席寶田覺得“陳醋雞”名字太土，不肯說，曾國藩說:“這是席宮保家的特產，叫宮保雞吧!”從此，這道菜傳入宮廷，成為宮廷大菜。第三個階段是北伐時期的“東安雞”。唐生智慶祝北伐勝利，設宴犒勞部下，“宮保雞”酸辣爽口、香氣四溢，來祝賀的同僚問及菜名，唐生智欲說“宮保雞”，顧伯敘在旁提醒:“家鄉風味家鄉菜”，唐生智便說:“這是我們東安的特色菜，東安雞。”就這樣，東安雞日趨完美，流傳至今。

做東安雞非常講究，必須用一斤半左右的子雞，宰殺后去除內臟，一共切成十六塊，擺在盤中，又能合成一只完整的雞。旺火熱鍋后，下油燒開，略炒一會兒，加鹽、料酒、陳醋燜燒，到肉酥嫩軟卻又不是太爛時出鍋，上桌時淋上麻油。東安雞上桌時，造型美觀、色澤鮮艷，肉質鮮嫩、酸辣爽口，肥而不膩、香氣四溢，備受食客歡迎。

有朋友告訴我，要吃原汁原味的東安雞，就去東安縣蘆洪市鎮，用那里的放養子雞和溪水烹飪，才是地道的東安雞。一次，我們到蘆洪市鎮采風，吃到地道的東安雞，果然味覺為之大震。雞肉端上桌，香濃氣醇，令人胃口大開。咬一口，麻辣酸甜脆五味俱全，微麻中帶辣，微甜中帶香，口感甚好，不得不為之感嘆。

(責編 張靜涵)