舊成都的街頭飲食

“笆笆門對笆笆門，板板門對板板門”，多年來，四川勞動人民創制了不少“下里巴人”的食品來供廣大中下層市民享用。這些少而精、美而廉的食品，贏得了群眾，打出了名氣，成為舊成都風情畫中不可或缺的一部分。

腸腸兒粉沿街賣

晨風中，暮靄里，一股股混合著鮮豬雜、花生漿、花椒等香味的氣息在彌漫著。循著香味望去，一盞“滿堂紅”的油壺子的燈光罩在一團團乳白色的蒸汽里，影影綽綽地有好些人在晃動著。剁剁剁，菜板在響;嘩嘩嘩，筷筒在晃。近前去，“冒根油條?”“要得!”“掌點壯湯，加點椒水!”“算事!”應答之聲煞是熱鬧。

這就是舊成都街頭，不分四時、專賣早晚的“腸腸兒粉”攤攤的典型畫面。

一架用背篼糊成的爐子，燃得通紅的焦炭，藍幽幽的火苗在呼嘯，冒出爐膛。舔著火口上的鼎鍋底底，沖得一鍋湯翻尖冒滾地開，“炭火直顧沖，湯鍋莽起開，香味飄散去，買主聯翩來。”

跑堂的一迭聲招呼著“得罪!得罪!”“燙到!燙到!”在人群里穿花，把一碗碗粉送到顧客面前。乳白色的滾湯，湯面飄著光閃閃的油花，湯里懸浮著玻璃般透明的水粉和節節象牙指環般的肥腸。顧客們從桌上碗里拈一撮蔥花、一撮鹽花和進湯里，咂著舌頭品一品冷熱咸淡，唏哩呼嚕，一碗腸腸兒粉下肚。“不登大雅”的“下水”在這里成了美味，作了早點和夜宵。

下里巴人的牙牙飯

對于推車、抬轎的勞力者，早晚的腸腸粉和湯鍋，只能起個“打尖”的作用，要認真吃飽，還得等有了生意，晌午去吃“牙牙飯”才行。

“牙牙飯”因其把一鍋飯劃成一牙一牙的賣而得名，一般一鍋飯一升半(約5斤)米，劃8牙。它的顧客多系黃包車、板板車工人，故形成了特有風格:飯要煮得硬——叫做“撒得過河”——這才經餓;菜要味大，一來“送飯”，二來可補充大量流汗的失鹽。常言的“下飯菜”，在這里充分體現了它的內涵。牙牙飯館總是把經營各種價廉物美的素菜作為一個大頭來抓:靠壁一排大大小小的泡菜壇，隨著四時節令，泡滿青菜、蘿卜、萵苣、子姜、大蒜、落頭、刀豆、黃瓜之類。案桌上十多只海碗也常常堆尖滿碗地裝著炒黃豆芽、煮豌豆、蓮花白、菠菜、韭菜炒豆腐干以及各種燴泡菜、涼拌菜、豆腐乳等。除了五色繽紛的素菜，也有隨堂點叫的葷菜肥大塊熬鍋肉，這多半為補充油脂的顧客而備。等而次之是豬雜豆湯:一大碗豬心肺氽煮豌豆，這是為想吃油葷而又吃不起熬鍋肉者而備。豬雜湯也買不起的咋個辦呢?莫撓頭，紅白茶不要錢，隨便舀。“好看不過素打扮，好吃不過茶泡飯”，能把肚兒吃圓、不頂板凳就萬幸了。

啥叫“頂板凳”呢?這是舊成都的一個“歷史鏡頭”:飯館門口一個人頭頂一條板凳面街而跪，如果把這鏡頭擺在今天的年輕人面前，他一定會瞠目結舌，不曉得是咋回事。說來可憐，這可是舊成都街頭常見的一幕悲劇:吃了飯給不出錢的窮人在向人告哀。本想罵他幾句放他走，小飯館又當不起這個大善人。舊成都，窮人多的是，你放了他，“頭家吃素，帶壞一路”，其他人接倒來你遭得住?欲罷不能，欲打又不忍，就讓他頂頂板凳傷個臉。有好心人代其給錢解救最好;實在沒人解救，等跪得差不多了再饒不遲。

撿剩水的“黑面鍋魁”與“雜拌兒”

舊社會的勞動人民常常等米吃早飯，生活“打望天鑿兒” (意為不牢靠，無保障)。生意過得去可望晌午吃頓牙牙飯，生意不好可就栽黃瓜遇天干——苦了。以黃包車工人為例，一天拉的錢先要把“車底子”(交車行的租金)除夠。剩下來的呢，單身漢還好點，一個人飽了全家不餓，還要供家養口的，算到自己名下，往往紅白茶泡牙牙飯的飯平伙都打不起了。遇上這種情況，只好去光顧更可憐的“黑面鍋魁”或“雜拌兒”湯湯了。

“黑面鍋魁”乃是用麩頭子特重的面粉打的鍋魁。由于粗糲，它的堆頭比普通鍋魁大得多，有的里面還夾有一點辣豆瓣醬和鹽菜。“雜拌兒”是從大館子倒來的殘湯剩水(它還有個很形象的名字:“洗胡子湯湯”)，把這湯湯加點“血旺兒”、蔥蔥、蒜苗一熬，便成為一種說不出是甜是咸、是香是臭、是紅是黑的糊糊，一瓢一瓢地舀進粗黑的“燒白碗”，便成為窮苦人的充饑之物。由于席桌叫“九大碗兒”，這些殘物就減其一，名曰“剩八碗兒”，只剩骨架的雞叫“燈籠雞”，光留下頭和刺的魚叫“篦子魚”，單存一綹皮的肉叫“月亮肉”，從殘杯里收攏來的沾了油花的酒叫“星星兒酒”。

中檔飲食“豆花飯”

舊成都七十二行的小業主、獨立勞動者、店員、下級公務員、窮教師等占很大比例，他們雖然不屑于吃“燈籠雞”、“篦子魚”，但“竟成園”之類的大館子也不是他們能經常涉足的地方。豆花飯，這是比“牙牙飯”略勝一籌的普通市民“中檔”飯。飯同普通館子一樣過舀碗碗，菜呢，以豆花為中心而又可上可下。下者，以較精巧的小菜碟子如麻醬萵苣顛兒、紅油黃絲(大頭菜絲子)、拌紅蘿卜干顆顆之類配之，稱為“便飯”;上者，可隨堂叫些腌鹵、蒸炒類的葷菜佐酒下飯。由于豆花是這里的當家菜，故其制作特別精心。豆花的花樣除了一般把調料澆在面兒上的，還有一種“過江”豆花，是白豆花裝一碗，調料另備碟子裝，一邊吃一邊蘸。舊成都賣豆花的飯館不少，以城守東大街的“榮盛”、北門大橋頭的“吳豆花”以及青石橋的“王豆花”幾家最有名。

小攤生意“湯元”與“油茶”

湯元是一種包心酒米粉丸子。按四川風俗，農歷正月初一早晨家家戶戶都要吃湯元，稱為“搶元寶”，含有祈求新的一年諸事“圓圓范范”(意為順遂)、甜甜蜜蜜之意。由于一般人不可能經常推湯元吃，于是就形成一門常年生意。此業多為街頭小攤，其中的“賴湯元”和后起的“郭湯元”因為經營有方，上升為堂而皇之的店鋪了。

湯元攤攤還兼賣醪糟粉子、醪糟蛋，酸辣、白油或煎蛋掛面。一般市民愛光顧湯元攤，甚至患了輕微感冒的人嫌看病熬藥麻煩，也來這里實行“飲食療法”:端一碗滾燙的酸辣掛面，多要點海椒和蔥花，一氣吃下，蒙頭大睡一覺，往往汗出身爽。

油茶也是一種早晚常見的飲食。舊成都以皇城壩回民賣的油茶最受人歡迎。其作法是用一口大鐵鍋，把米粉和適量的香料末先炒熟，再加入菜油、鹽和水熬成紫醬色稠糊糊，舀進碗后再灑上油炸花生米、酥黃豆、大頭菜細顆顆、蔥花諸物，最后掰一把散子撒在上面就成了。別看油茶與一般的“茶”相去甚遠，其實它才是真正古色古香的“茶”呢!據陸羽《茶經》載，唐人的茶就是用茶葉碾細作餅，與姜、棗、桔皮、蔥加鹽合煮而食之;再古點，照皮日休《茶經序》的說法可上溯到周朝——茶本是一般百姓用來填肚皮的菜羹羹，所謂“渾以烹之，與瀹蔬而啜者無異”。這“渾”，很可能就是把茶與淀粉混煮成糊糊之意。

五花八門的“素面”

涼粉、涼面、素面、甜水面、水粉、蕎面、“鴛鴦”、鍋魁等可以說是一個“親緣”很密切的食品系列，本錢大的常常開一家統稱“素面館”的店鋪經營其中幾種，本錢小的則擺街攤賣一兩種。

舊成都有好些受人歡迎的素面館，其中以商業場的“三友”、“銅井巷”、鹽市口的“譚豆花”等最為有名。素面館往往有甜水面賣。甜水面是面館自己加工的筷子粗細的面條，按得干，筋絲好，澆上比素面更偏甜的調料，遇到冬天，加幾根鮮嫩清香的豌豆尖，實在是一道美味。

洞子口張老二是專賣涼粉出名的。涼粉是青年人、特別是女青年的愛好物。舊成都有首兒歌:“一呀二，吃涼粉兒。熟油辣子多擱點兒。辣乎兒辣乎兒又辣乎兒，嘴上辣個紅圈圈兒”。涼粉花樣很多，按顏色分有黃、白兩大類;按原料分有米涼粉、蕎涼粉、豌豆涼粉等。這些涼粉根據需要可以切成大片子、小片子、筷子頭絲絲、方顆顆，或拌或煮，白涼粉還可打“旋子”:用一支多孔的金屬刮勺沿著圓臺形的涼粉礅子旋刮，一束筷子粗細的涼粉絲便源源從勺孔牽出。

涼面是用細條條面煮熟，加香油撣開晾冷，吃時先在碗底放一撮綠豆芽再放調料。面上加雞絲的又叫“雞絲涼面”。

水粉和蕎面常是一個攤上同時經營的兩個品種，其調料與素面相類。這里的水粉不是用干粉泡成，而是由店里自己加工。其法是把生豌豆粉加水調得清稠合度，用漏瓢下到沸水里。下粉者一手端瓢，一手在上面敲打，十幾股雪白的粉絲不絕如縷地直落沸鍋，很快變得透明柔韌，浮起水面就熟了。熟粉被撈來漂在冷水里備用。

蕎面的制作更有趣。有人要吃蕎面了，面鍋師傅現從揉好的蕎面堆上扯下一砣，用架在面鍋上的那架“土機器”嘎嘎嘎地壓成細面條下進鍋里。雖然蕎面和水粉的調料相同，但到底各有其妙。一樣吃一碗呢，有些人食量有限吃不完，不免生出“熊掌與魚”之憾。聰明的經營者于是想出一個“兼美”之法，一碗之中一半水粉一半蕎面，還取了一個好聽的名字:“鴛鴦”。

鍋魁常常給涼粉、素面、蕎面之類當“配角”，同這些麻、辣、香的“主角”各盡其善，相得益彰。白面鍋魁同椒鹽鍋魁常常用來夾素面、涼粉。除了這兩種鍋魁，還有不少供單獨食用的品種。比如:蔥鍋魁、酥鍋魁、旋子鍋魁，甜味的還有酒米豆沙鍋魁、包糖和■糖鍋魁，■糖鍋魁又叫混糖鍋魁，由于“糖”、“堂”同音，便生出一個四川常用的方言詞匯“吃混堂鍋魁”來，即“乘混亂討便宜”之意。

妙趣橫生的“白案”與“堂館”

一家素面館至少要有兩把強手才應付得開:一個打鍋魁兼做面鍋的，稱為“白案”;一個機靈的服務員，舊時稱“堂倌”。

先說他的面鍋活路。平常且不說了，生意火爆時才見功夫。一鍋幾十碗面，全憑一雙手，一手長筷子，一手撈漓子。根據堂上的數量、品種、先后、各種特殊要求，準確、迅速地撈進碗里，分量要大致不差，先撈的不能生，后撈的不能膩;面條落碗還要耍個手風，輕輕一旋，壘個尖尖，端上桌面很好看。

堂倌的功夫在“三快”:眼快、手快、口快。顧客還在張望，他已迎上招呼:“里頭坐，幾位?”手隨聲到，毛巾已經抹好桌子，從圍腰兜里取出筷子，按來客人數擺好，同時躬聲詢問:“吃點啥哇?”立即如數家珍地把所有花色品種一氣報出。待顧客確定項目、數量后，應聲“要得”，挺起腰板，用應山應水的嗓子喊起堂來:“中二靠上哩素面三碗，一碗免青，一碗紅重。還有一碗哩，‘干撈帶黃’。加內三出二，外二出三，素面前后出×，還有一碗三鮮湯寬帶壯要先走帶利哩嘛……”這一通“喊堂”是讓面鍋上聽到情況，其中包括好些行話:“中二靠上”、“內三”、“外二”是指顧客的座位;“免青”是指面里不要加蔥及菜葉，“紅重”是指熟油海椒多放點，“干撈帶黃”是指面要硬點并且不要另加面湯，“出×”指需要的碗數為“×”。“前后出×”指同一種面到喊堂時先后幾批加在一起已一共需要“×”碗數，“湯寬”指多加點面湯，“帶壯”指面餾子要肥點的，“帶利”意為來快點。

代客冒飯

素面館還有個方便群眾的作法:代客冒飯。顧客自帶一碗冷飯，買一碗面作菜。把飯交給面鍋，他自會代你用面水冒燙。以面下飯，臨時的一餐之求也就解決了。

素面館是代客冒飯，“爐橋面”則兼賣很有特色的冒飯。“爐橋面”者，店鋪自己手工搟制的一種無堿面條，因其一碗之量恰為一片如爐橋狀之圓面切開而得名。除賣面外，這里也賣辦豬雜:一只瓦盆內裝著一節節、一塊塊煮熟切好的肥腸、肺葉、心、舌。顧客自己選好，拈給礅子，他就代你切碎、冒燙、拌好。冒飯是“爐橋面”的重要營業項目。一大筲箕顏色雪白、軟硬合度的冷飯事先備好。顧客要吃，冒得滾燙，裝進碗里。放一砣豬油，勾兩勺好醬油，再在面上灑一撮切碎的芽菜，幾顆蔥花。“爐橋面”一直要賣到深夜。因此七十二行的店鋪關門后，那些勞累了一天的小業主、店員們常來光顧。

擔擔面挑著街上賣

那些背街小巷，“爐橋面”同素面館鞭長莫及，便成了擔擔面縱橫馳騁的天地。別看這擔擔兒小，麻雀雖小，肝膽俱全，一個面館必需之物它是應有盡有。

其他面店、面攤打的是“陣地戰”，坐而待沽;“擔擔面”打的是“游擊戰”，送面上門。遇有正在營業的店鋪中人，或者過路人要吃面，一招呼，賣者便把擔兒往街邊一放，擺開行頭，呼呼呼拉動風箱。

下層市民的酒癮場

舊成都街頭還有不少小酒館，人們稱它們為“冷淡杯”。這里不賣熱菜面飯，專賣“杯杯酒”供下層市民過癮解乏。下酒菜以花生米、胡豆花、酥黃豆、豆腐干之類的素菜為主，也賣一些鴨、兔、排骨、豬頭肉之類的腌鹵。來者吃素酒的最多，一支鴨翅膀、一個兔腦殼下頓酒的也不少——可謂“真正喝酒的人不費菜”。由于“冷淡杯”本身經營項目有限，給另外一些小商販留下了余地，比如“燒臘”、“肺片”、“湯鍋蘿”等便倚之而設，提篼篼的“砣砣雞肉”也經常出入其間。

燒臘攤常常就擺在“冷淡杯”當門。方桌上一個略向外傾斜的木架上擺滿紅亮亮、油漉漉的蹄、頭、心、肝、舌、肚。酒客未入店，先在這里切上一點，用干荷葉攤進店里下酒。成都有好幾家專賣腌鹵的大酒館，如城守東大街的“香風味”、華興街“悅來”戲園后的“盤餐食”、南大街的“利賓筵”就是“燒臘”攤子發展起來的。

“肺片”是賣拌牛雜的小攤攤:一個瓦缽，缽頭一塊塊切好的牛雜占了半邊，另外半邊是拌好的調料。酒客要吃，用盤子裝進去;光吃肺片的買主則站在缽缽跟前現拈、現蘸、現吃。每拈吃一塊，賣主便叭地一聲當面打上一枚銅錢。拈一塊，打一枚。不拈了就計銅錢數給錢。有人考證，“肺片”應為“廢片”之轉字，因為“肺片”中并無牛肺。賣者當年初創此物時，多是到南門倒桑樹殺牛場去，從狼藉的“廢物”堆里清理些零零碎碎的東西，全憑細心打整出來，精心配上作料而成。因“廢”字不好看，故以“肺”代之。舊成都“肺片”攤攤不少，但賣出名了的僅“夫妻肺片”一家，至今尚存。

“砣砣雞肉”是提篼篼賣。小販挽著篼篼，出入茶坊灑肆，吆喝著“椒麻雞肉”，有人要吃，揭開遮蓋的毛巾，篼篼內一頭一個小缽缽，一個裝著宰好的雞塊，一個裝著按四川樂山“白砍雞”味道調配的佐料(也有預先拌好裝做一盆的，但行家說那不好，佐料把雞浸泡太久，傷了鮮)任你挑選，現拈、現蘸、現吃。在貧窮的舊社會，雞鴨魚等已算副食中之上品，一般勞動者無力享受大館子里整份整份的“白砍雞”，從“砣砣雞肉”盆盆頭拈一砣、兩砣也算滿足了。何況平心而論，小販精心制作的結果，其色香味也不遜于大館子。

蘿卜塔

蘿卜大量上市的時候，“湯鍋蘿卜”就應運而生了。它一般用一只背篼灶，臨時設在背街小巷的十字口，因為這里往往也是“冷淡杯”的理想地帶。“湯鍋蘿卜”是成都零食中的杰作。湯鍋一熟，一股股濃郁的牛肉、蘿卜、香料混合著郫縣豆瓣特有的香味隨風飄散。循著香味望去，一座高可過人的“蘿卜塔”赫然入目。你不得不嘆服這“塔”造作之精妙:一塊塊用“滾刀”法切成的大小均勻的蘿卜是“塔”的“磚”，這些“磚”排列有序地一層層往上砌，便成了一座玲瓏透剔、極富建筑圖案美的“塔”。“造塔”有藝術，“拆塔”——“吃蘿卜”也要藝術，要從下面那些透熟的“拆”起。“造塔”者不斷地在上面壘生蘿卜，“塔”就始終巍然屹立。