餐館不會告訴你的真相

在這個(gè)忙碌的社會，越來越多人選擇遠(yuǎn)離充滿油煙的廚房，在餐館里解決“口腹之欲”。可是，在一些餐館食物光鮮的外表下，又隱藏著哪些不能說的秘密?有請業(yè)內(nèi)人士為我們一一揭開。

秘密一：滋補(bǔ)湯基本沒營養(yǎng)。“說現(xiàn)在餐館里的滋補(bǔ)湯五成以上都是假的，一點(diǎn)兒也不夸張。”某業(yè)內(nèi)專家表示，別看菜單上寫著天麻、當(dāng)歸、乳鴿、甲魚等補(bǔ)品，再配上少則58元、68元，多則幾百元的高價(jià)，里面卻基本沒營養(yǎng)。“名目繁多的湯都是用最便宜的大棒骨熬制的湯底做成。那些豬蹄啊、乳鴿啊也是事先煮好，然后剁塊放入冰箱冷凍，需要端給顧客的時(shí)候，就把肉塊和藥材一起加入湯底，利用藥材的氣味掩蓋豬骨湯的腥味，就可以變化出各種各樣的高價(jià)湯了。”

專家支招：在餐館就餐時(shí)，不妨點(diǎn)現(xiàn)做的西湖牛肉羹、豆腐湯、西紅柿雞蛋湯等家常湯。若是宴請，也可以點(diǎn)銀耳羹等，反而更健康。

秘密二：活魚活蝦走過場，死魚死蝦全上桌。

一桌菜里，最提檔次的就是魚蝦等海鮮了。點(diǎn)餐后，總有服務(wù)員拿網(wǎng)兜撈出一條活蹦亂跳的魚，讓顧客過目。可是，真正上桌的還是你看到的那條魚嗎?“其實(shí)在很多餐館，那幾條活蹦亂跳的魚就是展示品，上桌的都是死魚死蝦。”從事餐飲工作20多年的王志告訴記者，一般的餐館，海鮮類的流水量并不會太大，但是又必須買鮮活的撐門面，那剩下的死魚，就被不知不覺端上了飯桌。

專家支招：想吃新鮮的海鮮，最好選擇專賣海鮮的酒樓或人流量大的餐館，在這些地方水產(chǎn)品流動快，吃到不新鮮的概率要低。

秘密三：海鮮賣的全是水。

餐館賣海鮮短斤缺兩屢見不鮮。一般來說，買一斤能給夠八兩就不錯(cuò)了。有些不地道的餐館，說是一斤其實(shí)也就五六兩。“一般人覺得海鮮利潤高，其實(shí)并非如此。”某業(yè)內(nèi)人士告訴記者，酒樓賣388元一斤的龍蝦，很可能進(jìn)貨價(jià)就要200多元，再加上租金和人工成本，賣388都未必有得賺，所以只能在秤上做文章。

專家支招：宴請時(shí)點(diǎn)海鮮是為了提高檔次，一般人也不好意思計(jì)較分量，而餐館就是抓住消費(fèi)者的這種心理，才敢堂而皇之地短斤缺兩。自家人如果想吃海鮮，還是自己買回家做比較好。

秘密四：“秀色”并不“可餐”。

自己在家炒肉時(shí)，無論廚藝多好，牛肉炒后就是褐色的，豬里脊就是灰白色的。這是因?yàn)椋訜岷螅庵械摹把t素”被氧化，就會變成褐色或淺灰褐色。可為什么一些餐館中的肉菜顏色鮮艷呢?據(jù)記者了解，許多餐館中的肉使用了發(fā)色劑——亞硝酸鹽。

專家支招：廚師做出的菜可能比你做的好吃。但食物的顏色是我們無法改變的。如果你點(diǎn)的菜肴過于鮮亮，那就很可能是“化妝”過的。

秘密五：周一的菜最不新鮮。

如果你認(rèn)為星期一的餐館不那么擠，是個(gè)絕佳的上館子時(shí)間，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。美國餐飲作家弗朗西斯指出：“星期一去館子，你吃到的可能是周末的殘羹剩飯。”餐館廚房供餐的原則是——先進(jìn)的貨先賣掉，這代表最舊的材料最有可能上到你的餐桌，這樣他們才有可能在東西壞掉前消耗光。因?yàn)楣┴浬掏ǔＴ谥苋招菁伲瞧诹绯克麄兙屯瓿僧?dāng)周最后一批進(jìn)貨，這意味著星期一上館子時(shí)，食材已經(jīng)放了至少兩天。

專家支招：選擇那些每24小時(shí)營業(yè)的餐館，就不存在這些問題了。

秘密六：材料越復(fù)雜的菜，可能越不新鮮。

“餐館處理不新鮮的原料有兩個(gè)辦法，一是加重口味，用紅燒、醬燜等做法，掩蓋不新鮮的口感和氣味；二是和其他原料放在一起，甚至把主菜變成配菜。比如炒肉絲一般要用新鮮的肉，但肉末豆腐里的肉就未必了。”還有些海鮮煲、素什錦之類的菜，因?yàn)樵蠌?fù)雜，里面也常常隱藏著幾種不新鮮的原料，消費(fèi)者往往難以發(fā)覺。

專家支招：多點(diǎn)“簡單”的菜。如果原料只有一兩種，不超過三種，那么其中就很難混入不新鮮的菜了。