飲食與癌癥

農藥殘留常見農藥有有機磷、有機氯和氨基甲酸酯類殺蟲劑等。有的農藥具有明顯致癌性。生活中應注意食品中的農藥殘留問題。

多環芳烴類化合物多環芳烴類化合物的生成主要與有機物的不完全燃燒有關。苯并(a)芘是最重要且最常見的一種。食品中苯并(a)芘主要來自燒烤類食物、食品加工及包裝污染等。

有害金屬鉛、砷、鎘三種金屬元素可能對人體有致癌作用。一般存在于水產品，高脂肪的肉類，某些被工廠廢水、廢氣和廢渣污染的蔬菜、糧食中。

環境雌激素類環境雌激素類主要包括己烯雌酚、多氯聯苯、二曙英等物質。己烯雌酚是常用于動物飼料中的促生長激素之一，也是一種性激素。多氯聯苯和二嗯英都是最常見的環境污染物，主要集中存在于動物的脂肪組織。故應少吃富含脂肪的肉類，如肥肉、五花肉、排骨、高脂肪牛排、肥鴨、肥鵝等。

氯乙烯日常生活中，氯乙烯主要來自聚氯乙烯塑料袋。聚氯乙烯具有一定毒性，不應該用于包裝食品。

比較而言，聚乙烯則安全無毒，可以用于包裝食品。目前在規模大一些的超市都使用該種塑料包裝食品。其特點是表面有蠟樣的光澤，用手撫摸有一種滑潤稍硬的感覺，用力搓有響聲。

硝酸鹽和亞硝酸鹽硝酸鹽和亞硝酸鹽作為一種發色劑，常以混合鹽的形式加入肉類制品中，如各種火腿腸、午餐肉。

亞硝酸鹽在食品中或胃中均可用以合成N－亞硝基化合物，大部分(80％)N－亞硝基化合物，如亞硝胺等都是比較明確的致癌物質。

除肉類制品外，腌制蔬菜(如酸菜)、不新鮮的蔬菜也是亞硝酸鹽的重要來源。

另外，有些加工食品，如熏魚、腌肉、醬油、啤酒、油煎咸肉等都含有較多N-亞硝基化合物。

研究發現，食人維生素c、維生素E以及新鮮的蔬菜水果如大蒜、洋蔥、茶、獼猴桃汁、檸檬汁等可以阻斷致癌物質N－亞硝基化合物的合成。

人工合成色素我國目前允許使用的合成色素主要有莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。鑒于合成色素對人體可能有致癌作用，應盡量少用或不用。

吊白塊吊白塊的化學名為甲醛次硫酸氫鈉，屬于工業用漂白劑，不屬于允許使用的食品添加劑。但有不法者把它添加于腐竹、米線等加工食品中。

吊白塊已被國家癌癥研究機構列為人體可能致癌物。

蘇丹紅蘇丹紅是化工染色劑，也不屬于允許使用的食品添加劑。但許多商家把它用于紅心鴨蛋、辣椒醬、調味品、咸菜、辣味方便面等需要紅色的食品中。

蘇丹紅也是一種人體可能致癌物。

黃曲霉毒素黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，是最強的致癌物質之一，可引起肝癌、食管癌等。黃曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等。購買儲存糧食、花生、大豆等食物時要注意避免發霉。購買花生油時要選擇信譽可靠、不含黃曲霉毒素的產品。

雜環胺雜環胺化合物具有較強的致癌性和致基因突變作用。它們主要產生于高溫烹調的富含蛋白質的魚類、肉類食品。

燒烤、煎炸魚類或肉類中含有較多的雜環胺。一般來說，加熱溫度越高、時間越長、水分含量越少，產生的雜環胺越多。因此，要少吃，最好不吃燒烤、煎炸的魚類或肉類。

丙烯酰胺淀粉類食品在高溫(120℃)烹調下容易產生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種可能致癌物。

根據衛生部2005年發布的第4號公告，炸薯條、炸薯片、方便面、油條等油炸食品，以及速溶咖啡等焙烤食品都含有較多的丙烯酰胺。

因此，應盡可能用蒸、煮等不超過120％的方法來烹飪淀粉類食品，改變喜吃油炸和高脂肪食品的飲食習慣。

高鹽膳食流行病學調查發現，食鹽攝入量高可增加患胃癌的危險性。食鹽本身并非致癌物，但高鹽飲食可導致胃黏膜保護層受損，引起慢性炎癥反應及癌前病變等。控制飲食中食鹽攝入量有助于預防胃癌。

飲酒長期飲酒可能是食管癌及賁門癌的重要病因。

有研究指出，飲酒和吸煙之間有協同誘癌作用。

喜食過燙的食物流行病學調查發現，一些地區的食管癌、賁門癌、口腔癌的發病可能與喜食過燙食物有關。