我出生于上世紀60年代初蘇北的一個小城鎮。小時候,豬肉要計劃供應,家家孩子都多,人多肉少,一是營養跟不上,二是解不了饞。怎么辦?豬血不上計劃,價錢也便宜,我的母親和一群街坊鄰居的大媽們都是家庭婦女,有的是時間,經常拿上盆子到城郊的生豬屠宰場去“等血子”。她們將等到的鮮豬血加工成半成品的豬血塊貯備,作燒、炸、炒等都行,是當時小城里許多家庭營養又解饞的菜肴。現在。菜市場、超市隨處可見都是加工后的豬、鴨、雞血塊半成品出售,無需再像當年一樣勞作了,但各種動物血制品依然受到大家的歡迎。
就營養價值而論,動物血含有多種營養物質,是非常理想的滋補佳品。我國古代的營養專著《飲膳正要》中有許多方劑都用到了動物血,并高度評價了動物血的營養價值。《本草綱目》中也有很多以鹿血為主要原料的藥方。古時入藥多用鹿血,鹿血含多種氨基酸、微量元素、維生素和生物活性物質,具有補腎、增精、益氣、養血等功效。但鹿血一來少見,二來昂貴,不是平常家庭都能食用得起的。相對而言,動物血中廉價和常見的是豬血、鴨血和雞血等,它們是理想的補血佳品,也是家庭日常餐桌上的菜肴。它們共同的特點是含鐵量較高,易被人體吸收利用,可防治缺鐵性貧血,還有利腸通便的作用。此外,它們還可以清除腸腔的沉渣濁垢,對塵埃及金屬微粒等有害物質有凈化作用,是人體污物的“清道夫”。
豬血所含的蛋白質比豬肉高,且脂肪少,鐵質和卵磷脂較多,是高血脂患者理想的食品,常食豬血,對老年人、婦女和兒童及記憶力減退者有利。鴨血味咸性寒。有補血和清熱解毒作用,可用于失血虛勞或婦女行經潮熱、白痢等癥;又用于血熱上沖、中風眩暈或藥物中毒;還能解金屬、蟲咬諸毒,防治消化道腫瘤。雞血性平味成,有祛風補虛、活血通絡之功,除具補血和解毒的功用外,還能輔助治療口瘡、筋骨折傷。
下面簡單介紹幾道豬血、鴨血、雞血做成的菜肴。
1、豬血黃花菜。豬血塊洗凈,切成中等大小的塊,與清水發好的黃花菜,加配菜調料炒熟。具有補養氣血的作用,適用于女性氣血虧損、容顏色暗者。
2、翠綠朱紅菜。韭菜洗凈切成段,瘦肉切成絲,蒜瓣剁碎,豬血切大塊,炒勻裝盤。此菜對缺鐵性貧血患者具有補鐵作用,加韭菜還能利腸通便。
3、綠波豬血湯。菠菜洗凈后切段,豬血洗凈后切中塊,將豬血放入鍋中煮熟后,加入菠菜段。豬血、菠菜都是補血的食材。性味甘涼,具有下氣、潤腸、助消化等功能,多喝菠菜豬血湯,對補血、明目、潤燥都有好處。
4、鴨血粉絲。鴨血一塊,切成小條狀,泡開的粉絲一小把,加上油錁子或油豆腐、鴨內臟(鴨胗、鴨腸、鴨肝等),同煮成色香味美的鴨血粉絲湯。此菜可用于失血虛勞或婦女行經潮熱、白痢等癥。
5、鴨血沙鍋。鴨血切成條塊,火腿腸切成大片,豬肉(肥瘦各半)切成片,萵筍頭切成條,干辣椒切節。沙鍋中放水,加入蔥、姜、大料,燒沸熬味,加入鴨血條塊和配料,煮熟即為鴨血沙鍋。此菜適用于血熱上沖、中風眩暈等。
6、鴨血海帶湯。水發海帶洗凈,剖成2厘米寬、5厘米長的條,鴨血塊切成與海帶條類似的大小,待用。湯鍋置火上,倒入鴨湯,大火煮沸,再倒入海帶片及鴨血條煮沸,改用小火煨煮10分鐘,加調味品即成。此菜可作為急性白血病并發貧血癥患者的輔助食療。宜經常服食。
7、京蔥蒜苗雞血。雞血切成1厘米見方的丁,京蔥、蒜苗分別洗凈各切小段。炒鍋燒熱放油少許,放入蔥炒香,再放雞血丁、蒜苗,稍滾一下,即可裝盤。此菜補血、滋陰,對治療貧血有十分的療效作用。
8、酸辣雞血。雞血洗凈,切成厚片,鍋內注油燒熱,加高湯,放入雞血片、鹽、胡椒粉、醋燒至入味,滴香醋,撒上蔥花,淋香油即成。此菜對支氣管炎、功能性子宮出血、潰瘍病和慢性肝炎、骨折等有一定療效。
9、雞血豆腐湯。雞血、嫩豆腐切成方塊。鍋置火上,放水燒開,倒入雞血塊、豆腐塊,待豆腐漂起,加調味品即成。雞血祛風,通絡活血,豆腐清熱,解毒,此菜能潤燥生津,補益中氣,產婦食用,可防止產后惡露不止。
★小提示
吃動物血要注意的幾個方面
1、一般人群均可食用動物血,貧血患者,老人,婦女,以及從事粉塵、紡織、環衛、采掘等工作的人尤其適宜。
2、不適宜食用動物血的人群:高膽固醇血癥、肝病、高血壓、冠心病患者應少食或忌食;上消化道出血階段忌食。
3、由于鴨血等動物血容易造假,最好到正規超市購買。
4、買回動物血后,要注意不要讓其凝塊破碎,除去少數黏附著的毛及雜質,切塊后放開水氽一下再進行烹調。
5、鴨血有排毒作用,能潤腸通便,腹瀉患者不宜食用。