萬紫千紅說花菜

筆者的老朋友、博學多才的美食家熊四智先生曾經在他的大作《四智說食》中談到過菜肴食材之神韻，計有“竹菜”、“泥菜”、“樹菜”、“怪菜”、“臭菜”、“香菜”、“芝菜”等等，真是豐富多彩。其實，自古以來中國飲食還有一種經常食用的食材一花菜。

“羹煮秋莼滑，杯迎露菊新”，這是杜甫詠菊肴的名句。我國自古食菊，早在屈原時就有“夕餐秋菊之落英”之句。王縉在《九日作》中說：“今日登高樽酒里。不知能有菊花無?！本栈ㄊ㈤_于重陽節，古人多于此時浸制菊花酒。《景龍文館記》說，景龍三年重陽節時，唐中宗登上大雁塔。群臣獻菊花酒祝壽。武則天身邊的才女上官婉兒也有“帝里重陽節，香園萬乘來。卻邪萸人佩，獻壽菊花杯”句。

菊花除做酒外，還可以做茶、做餅、做糕、做飯。南宋林洪《山家清供》有“黃金菊飯”，做法是“采紫莖黃色菊花，用甘草水和鹽焯一下。投入還沒有熟的飯中同煮，久服明目延年。若得南陽谷水煎者，尤佳也?！碧K東坡有《后杞菊賦》“人生一世，如屈伸肘。何者為貧，何者為富?何者為美。何者為陋?或糠羲而瓠肥，或梁肉而墨瘦。何侯方丈，庚郎三九。較豐約于夢寐，卒同歸于一朽。吾方以杞為糧……庶幾乎西河南陽之壽。”蘇東坡認為，人生的貧富美陋都很難說。吃糠的人也許很胖，吃肉的人可能很瘦。西晉何曾，日食萬錢，還說無下箸處。南齊庚呆之，唯食三九(韭菹、瀹韭、生韭)和雜菜，其實他們只能在夢寐中比較貧富，最終都同歸于一朽。食菊可長壽。

天津歷史名園水西莊有“秋白齋”。乾隆二年閏重九，查為仁曾在秋白齋邀客宴賞洋菊，分韻賦詩，留下了許多頌菊的詩篇。無獨有偶，曾在水西莊居住過的曹雪芹，在《紅樓夢》中，也寫了一處“秋爽齋”?！八奔词前?，“白”即是爽。而且“秋爽齋”中“設著斗大的一個汝窯花囊，插著滿滿的一囊水晶球兒的白菊”。作者之意，不言自明。

在《紅樓夢》第三十七回“秋爽齋偶結海棠社，蘅蕪院夜擬菊花題”，第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”中，黛玉將具有千古高風的菊花引為知己，“毫端蘊秀臨霜寫，口齒噙香對月吟”，對菊花傾訴衷腸，以解自己的幽怨寂寞。菊花既是食又是藥，在我國已有悠久的歷史。我國第一部藥物學專著《神農本草經》上就有記載。中醫認為，菊花性涼、味甘苦，歸肺、肝二經，具有疏風、清熱、明目、解毒的功效，可以治療頭痛、眩暈、目赤、心胸煩熱、癤瘡、腫毒等癥。市售的桑菊感冒片、杞菊地黃丸等中成藥都含有菊花。

菊花營養豐富，可做出多種美味佳肴。如我國南方的菊花醬、菊花小吃等。白菊花還可制成飲料服用。菊花氣味芬芳，可鮮食、干食、熟食、蒸食、炒食等。如“菊花豆腐”、“菊花魚球”、“菊花肉卷”、“菊花里脊”、“菊花拌茼蒿”、“菊花火鍋”、“菊花蛇羹”、“菊花餡餅”、“菊花拌雞”等。

曹雪芹在《紅樓夢》中，讓黛玉的菊花詩奪魁，而在詠白海棠時讓湘云壓倒群芳，這都是他的有意安排，即讓所詠之物的“品質”去暗合吟詠它的人。

《紅樓夢》中涉及到海棠之處很多。詩社即名“海棠詩社”。史湘云“白海棠詩”有一聯曰：“花因喜潔難尋偶，人為悲秋易斷魂。”此句應脫胎于艷雪樓佟鋐的詠海棠名句“不是悲秋亦斷魂”。史湘云的另一聯：“卻喜詩人吟不得，豈令寂寞度黃昏?！倍蜷T閨秀許雪棠吟海棠曰：“卻恨村公無好句。空教十月渡寒江?！苯蜷T水西莊的“海棠十月開”無論從詩面，還是意境，都極其相像，而且都是詠海棠詩的最后一句。還有一點，《紅樓夢》中寫有“雪中海棠開”。對這一奇異景觀，紅學界一直以為是作者杜撰。其實不然。其一，“大觀園”原形素材之一的水西莊附近有個邵公莊，其地就盛產海棠花，十月開花不足為奇。其二，水西莊查家的《蓮坡詩話》就白紙黑字地記著“余有別業在曲周，庭前海棠忽于十月間雪中盛開”，并有眾人賦詩紀念，其中就有著名的女詩人許雪棠。

海棠花的品種繁多，姿態各異，花色艷麗。葉色嬌嫩柔媚，蒼翠欲滴，早有“國艷”之稱。唐朝宰相賈耽稱海棠花為“花中神仙”。蘇東坡詩云：“嫣然一笑竹籬間，桃李滿山總相俗……朱唇得酒暈生臉，翠袖卷紗紅映肉?！睂Ｌ幕◥鄣蒙畛琳咭汴懹?，其詩曰：“為愛名花抵死狂，只恐風日損紅芳，綠章夜奏通明殿，乞惜春陰護海棠?！?/p>

海棠的花、葉、莖、根均可入藥?；ǎ端幔院?，無毒。具有散瘀清熱、涼血止血、調經止痛等功效?？捎糜谕卵?、衄血、胃潰瘍等病癥。入饌主要用花片。天津飯館中有海棠花餡的餃子，亦有“海棠花炒豬肝”等炒菜，不知是否出自水西莊食譜。

天津人愛吃撈面(面條)，連飯莊都備有撈面席。席面除了菜碼、配碟之外，打鹵很講究三鮮鹵。鹵內除肉、蝦仁、雞蛋、木耳、香干外，必須要放花菜。

天津人講的“花菜”和書籍中所記的花菜是兩碼事。書中的花菜指的是十字花科植物花椰菜的莖頂端的花序軸、花梗和不育花變成的肉質肥厚的頭狀體。那在天津叫“菜花”。天津人稱的“花菜”指的是黃花菜，又叫“黃花”、“金針菜”、“萱草”、“忘憂”等。黃花。是就花色而言；金針，是就含苞待放的形狀而言。萱草的意思卻復雜了?！对娊洝酚小把傻弥X草，言樹之背”?！爸X”即忘的意思。就是說憂思不能自遣，必植萱草來玩味，借以忘憂?！堆訅蹠氛f萱草“嫩苗為蔬。食之動風，令人昏然如醉，故名忘憂?！边@都是從它的性味上說的。朱熹有詩曰：“西窗萱草絲，昔日何人種。移向北堂前，諸孫時繞弄?！北碧?，多為家中婦女們活動的場所，所以人稱婦女為“堂客”，稱母親為“高堂”，稱別人母親為“令堂”或“尊堂”。北堂因環境幽陰，適種萱草，所以北堂又稱“萱堂”。故晚輩稱北堂為“萱堂”，實是尊敬母親之意。

黃花是一種多年生宿根植物，花淡黃、黃綠或黃色。歐亞各國大都作為觀賞花。我國自古以來一直以其花做菜食用，尤其在素食中運用較廣，與香菇、木耳、冬筍并列“四大素山珍”。

采收黃花也有講究。它的花蕾一般都在黃昏時開放，采收必在花蕾含苞待放的時候。即將開放，色鮮黃時質量最佳。如果花蕾盛開，就損失了營養成分而不中吃了。黃花菜的營養價值很高，含有蛋白質及多種維生素。胡蘿卜素的含量在蔬菜中名列前茅，對人體健康，尤其對胎兒發育有益。

值得注意的是，鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿，炒食后能在人體內被氧化成一種有毒物質。產生喉干、嘔吐、腹脹或腹瀉癥狀等，所以不能食用鮮黃花菜，一般要將其蒸煮曬干后再食用。干品用水浸發后，可用于菜點的制作。適于炒、燒、燴、蒸、拌等多種烹飪技法，可制成冷菜、熱炒、大菜、羹湯等不同菜式?；詹嗣恕凹t燒金針翅”就是選用干黃花菜梳成絲，形似魚翅。經炸、燒后，含鹵汁較多，味道酥香清口而不油膩，常用作素筵大菜。此外，黃花菜與蔬菜、豆制品及雞、魚之類同燒同炒，可做出像“黃花干絲”、“紅蘿卜黃花”、“金針炒肉絲”、“黃花銀魚湯”、“金針雞絲”、“黃花蛋湯”等多種美味佳肴。

中國人以花入饌的品種非常豐富。唐代人們就把菊花做糕，桂花與栗合為羹，以及用木香花制作的粥作為宴席上的珍饈。宋代林洪的《山家清供》就收錄有以梅花等花卉制作的肴饌十多種。如“梅粥”、“蓬糕”、“雪霞羹”、“廣寒糕”等。明代高濂《遵生八箋》中記有“鵝腳花”、“梔子花”、“金雀花”、“芙蓉花”、“錦帶花”、“玉簪花”等做的菜。

花卉入饌的方法很多，我國傳統的食用方法是花瓣連同花蕊一起吃。其烹調方法，可湯焯后涼拌著吃，如玉蘭花瓣等；可蜜浸后做蜜餞吃，如玫瑰花等；可以做粥、調羹。如桂花鮮栗羹等。通過燴、炒、燉、燒、涮、炸、燜等方法可烹制出“生燜花菜”、“軟炸荷花”、“桂花栗子”、“白蘭花炒青筍”、“茉莉雞脯”等。津菜中亦有名菜如“晚香玉對蝦片”、“茉莉花炒雞絲”、“海棠花蜜餞酥”等。但是，凡對花有過敏反應的人，不宜食用花肴。

花卉是大自然賜予人類的藝術珍品。它不僅能美化環境、凈化空氣，為人類創造美好舒適的生活條件，同時還可以通過賞花、聞香、食花來養生保健、防治疾病。使人健康長壽。隨著社會精神與物質文明的發展。人們生活水平的不斷提高，人們追求綠色環保，回歸自然的意識也在不斷增強，一場“天然食品熱”正在全球興起?；ɑ苁称芬云滟Y源充足、芳香味美、營養豐富、藥食兼備而獨領風騷，不難預料，花菜的發展，前途似錦。

(下期預告：美器與美食)