耐人尋味的鴨血粉絲湯

其實(shí)江南江北都有鴨血粉絲湯。蘇州的鴨血粉絲湯也小有名氣，玄妙觀的鴨血粉絲湯，分量很少，清湯放味精、白胡椒，很鮮但色不美，只能給人當(dāng)下午茶點(diǎn)個(gè)饑而已。徐州的鴨血粉絲湯分量就豪放，端出來就是一盆，粉絲湯里面還有雜碎、平菇，簡直就是一碗大雜燴了，一碗下肚別的東西也就無法再吃了。不過在鴨血粉絲湯界，旗號最響的是鎮(zhèn)江和南京。

關(guān)于鴨血粉絲湯的“鼻祖”，網(wǎng)上曾經(jīng)爭論得風(fēng)生水起:鎮(zhèn)江人?還是南京人?This is a question。南京人喜歡吃鴨子，有板鴨、桂花鴨、鹽水鴨、金陵烤鴨，南京街上隨處可見賣鴨頭、舌、頸、翅、掌、肝、腸、肫、血的，吃鴨子吃得名聲顯赫的南京人，“創(chuàng)始人”之聲喊得理直氣壯，“金陵鴨血粉絲”也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沖出了南京市場。不過，凡是吃過兩地鴨血粉絲湯的人都會覺得，“金陵鴨血粉絲”的味道比“鎮(zhèn)江鴨血粉絲”差遠(yuǎn)了，真是耐人尋味的事兒啊。

聽懂得老掌故的前輩說，最初的鎮(zhèn)江鴨血粉絲湯可能是由“回鹵干”演變的，上世紀(jì)80年代前后，大西路到人民街的“回鹵干”攤子風(fēng)行一時(shí)，“回鹵干”的豆腐干從豆腐坊定制，加鹽煮湯，舀上一碗，澄黃的回鹵干配豆芽、香菜、蒜花，色香味齊全。后來，有好吃的食客，往湯里加入粉絲、鴨血、肝腸之類，味道竟然比普通的“回鹵干”更好。這種說法我們姑妄聽之，不過90年代之后，這種小吃開始風(fēng)靡整個(gè)鎮(zhèn)江，“粉絲”囊括了男女老少所有人群，接著蔓延到了各地。

鴨血粉絲湯的制作:先將粉絲盛在小竹簍中，放入煮沸的鴨血湯中燙熟后，將粉絲和鴨血湯倒入碗中，再放入腸和肝、蔥花、香菜和調(diào)味料。看似簡單方便，而在鎮(zhèn)江，把鴨血粉絲湯做得生意興隆的，好像都是些女性，妯娌鴨血粉絲店、母女鴨血粉絲、麻老太鴨血粉絲稱得上是個(gè)中翹楚。麻老太今年六十幾，她家的鴨血粉絲湯，粉絲潤滑鴨血嫩，口味鮮且香，四塊錢一碗的價(jià)廉物美，七塊錢一碗的鵝肝、腸分量足足。在她家吃得多，混熟了，麻老太講了一些鎮(zhèn)江鴨血湯的不同之處:

南京的鴨血粉絲湯是用鴨血、肝、腸配以老鴨湯燒制而成，南京人愛吃鴨子毋庸置疑。鎮(zhèn)江的鴨血粉絲湯多是鵝血，鎮(zhèn)江人吃鴨子不多，但吃鹽水鵝是出了名的，山巷口的“小螃蟹”鹽水鵝，一到下午就排幾條長龍。因而當(dāng)年鎮(zhèn)江的鴨血湯，用的多是鵝血而不是鴨血，嫩滑的鵝血配上獨(dú)制的豆腐干，伴上鵝胗、鵝腸、鵝肝佐湯，夾幾根香菜，挖勺辣油，用筷子攪一下，一碗色香味美的鴨血粉絲湯放在你面前，叫人如何丟得下手呢?

過去粉絲湯既有用鵝血的，也有用鴨血的，喊鴨血粉絲比喊鵝血粉絲要順口得多，慢慢大家也就習(xí)慣這么稱呼了。現(xiàn)在的鎮(zhèn)江鴨血粉絲店大多都用鴨血做主料了，要想鴨血保持得非常嫩，制作時(shí)要有絕招。宰鴨子收集鴨血要準(zhǔn)備好鹽水，加進(jìn)一定數(shù)量的鹽水，鴨血就能變得比較嫩。煮鴨血時(shí)間不能太長，煮的時(shí)間長了鴨血中會出現(xiàn)大量氣孔，水分出來了，鴨血會變老;也不能太短，時(shí)間太短中間還是生血，因此，火候非常關(guān)鍵。麻老太說，鴨血買來時(shí)間不能放長，時(shí)間一長就會壞。做一份讓人滿意的鴨血粉絲，沒有一顆女性般細(xì)致的耐心是不行的。喜歡鴨血粉絲的食客，嘴巴都很刁，一品就能品出其中的細(xì)致。

名山真水間的鎮(zhèn)江人，骨子里有一種悠閑和精致的特質(zhì)，這種文化底蘊(yùn)與飲食文化，和人的氣質(zhì)、生活的習(xí)慣息息相關(guān)，所以小小的鴨血粉絲湯，也會做得那么耐人尋味。鎮(zhèn)江的鴨血粉絲湯也慢慢走進(jìn)了其他城市。揚(yáng)州、泰州市區(qū)就有不少鎮(zhèn)江鴨血粉絲店，鎮(zhèn)江風(fēng)味的“鎮(zhèn)江鴨血粉絲”，算是走出鎮(zhèn)江了。