茶博士信箱

茶有道。亦有惑；又，道可道，非常道。故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知。有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見。道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：國際無我茶會創辦人，天福茶學院教授

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

本期茶博士關注：

問：茶的香氣類型太多了，一般來說。什么樣的香氣為好?

答：茶的香氣種類繁多，不一而足，有花香、果香、蜜香等。優質茶的香氣令人愉悅，不飄不浮。一般來說，銳者需濃烈，幽者需清遠，或呈現芳香馥郁的天然香、香氣持久性長等。有時工藝上多酚類物質未達足夠氧化所呈現的青味并不是清香，焙火過度呈現的焦化并非熟香，這些都需要通過認真鑒識后才能得到結論。本期茶學：

問：茶藝中用聞番杯好嗎?現在好像聞香杯越來越少使用了。

答：聞香杯所擔任的角色，事實上原來的“茶杯”已經具備，只是因為茶的香氣太過迷人。所以就多出了這樣的一個杯子特別強調茶香讓人欣賞。但也有茶人認為不宜往復雜的方向前進，因為聞香杯的使用讓杯子的數量增加了一倍，動作上也繁復了很多。同時空寂的茶道思想也逐漸被接受，太強調茶湯的物質享受會被認為偏離榮道精儉的精神。然而聞香杯的使用確實增加了小壺茶法很多趣味性與可看性，以致于仍有一部分茶界人士樂意使用之。

問：什么叫搖青?

答：搖青是采用特有的技術使萎凋后的茶葉葉片不斷回旋，上下翻動，讓葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互磨擦，葉緣細胞破碎，從而促進多酚類化合物氧化，然后放置一邊使其進一步“走水”和“還陽”，重復多次。搖青是烏龍茶在發酵過程中至為關鍵的一道工序，需要在較密閉、溫濕度較為穩定的環境中進行。

問：綠茶的沖泡為什么多限于3道左右?

答：一般來說，茶的沖泡次數也宜掌握一定的度。根據測定，沖泡時最容易浸出的物質是氨基酸和維生素C；其次是咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。一般來說，綠茶沖泡第1次時，茶中的可溶性物質能浸出50％左右；沖泡第2次時，能浸出30％左右：沖泡第3次時，能浸出約10％：越到后面越少。所以通常沖泡3道為佳。

問：紅茶湯色的紅艷明亮來自于哪里?

答：紅茶湯色要求紅艷明亮，這種紅色來自鮮葉中的茶多酚。茶多酚在紅茶制作中經過氧化，產生茶黃索、茶紅素和茶褐素，3種主要成分比例協調，就可以獲得紅艷明亮的茶湯。

問：巖茶中常有人說茶湯很厚，指的是什么?

答：所謂厚，系指茶底的厚薄來說的，厚者，啜之有骨，持久不衰，舌本留甘持久。

問：春茶的品質較好，是不是由于內含物質更為豐富?

答：春茶由于茶樹的氮代謝占優勢，因此氨基酸的含量較高，其與兒茶素的含量比值也比較高。同時春茶的果膠含量也比較高，它形成茶湯的醇厚度。春茶所含有維生素C也是最高的。

問：看上去很綴的碧螺春茶，結果泡的時候發現茶湯發黃，不知道是不是加了色素?

答：加了色素的茶口感就不會清新甘甜。另外，有一個簡單的方法，可以從茶芽的茸毛來鑒別，如果是著色的碧螺春，它的茸毛多是綠色的，是被染綠了的效果。而真的碧螺春應是滿披白毫，有白色的小茸毛。

問：古人飲茶常用到的玉書煨指什么?

答：玉書煨系采用扁形薄瓷制作而成，用于燒開水之用，容量約為250毫升。

問：可否把警洱茶放在陽臺上存放?

答：流通的空氣中有較多的氧分，有利于茶葉中一些微生物的繁衍。因而可加速茶葉轉化，但若將普洱茶放置在陽臺上，因過于暴露，受氣候的影響較大，并不利于茶葉的存放，存放后的茶葉滋味易變得淡薄。總之，要有適度流通的空氣，但不能放于風口。另外。要注意周圍環境不要有異味，否則茶葉是會變味的。

問：泡過的茶葉還有哪些利用價值?

答：其實泡過的茶葉還有很多的利用價值，比如：1，煮茶葉蛋；2，制作茶葉枕頭；3，曬干點燃可驅蚊；4，幫助花草發育與繁殖；5，殺菌治腳氣；6，去除腥昧；7，可以護發；8，洗滌絲質衣物等。

問：茶和咖啊以一起喝嗎?

答：茶的主要化學成分有多酚類物質、咖啡因、維生素C等。咖啡的成分主要是咖啡因。咖啡因又稱咖啡堿，有興奮和利尿作用。適量的咖啡因會刺激大腦皮質，促進感覺、判斷、記憶，讓心肌機能變得較活潑，有消除疲勞和增進食欲之功能。

若是茶和咖啡一起飲用，咖啡因易過量，過量的咖啡因則會刺激中樞神經從而導致失眠、心慌等不適癥狀的出現。所以最好還是不要一起飲用。如一定要兩者都飲，可錯開時間，分別在上下午飲用。

問：放在紫砂壺里的隔夜茶我經常再喝，不知道有沒有問題?

答：未喝完的茶葉再存放，如留有茶湯，茶湯會起變化，茶多酚進一步氧化，會使顏色變深，但酚類氧化物是無毒的。至于茶水過夜后會不會產生亞硝胺致癌物質，經中國茶科所研究，茶葉中亞硝胺含量微乎其微，實際上茶多酚還是亞硝胺的天然抑制劑。若是天氣較熱，茶湯暴露在外，也可能發餿或變質，則不能飲用。因此，睡前需將壺中茶湯倒盡，再飲時加開水，或加以沖洗一遍后再飲用，這樣就沒有問題。

問：飲茶抗衰老有什么道理嗎?

答：茶葉中的茶單寧和維生素P都具有不同積蓄的抗脂質過氧化作用，茶中維生素C具有清除自由基的作用。茶葉不論濃度高低，在對果蠅的試驗中，有顯著延長果蠅平均壽命和最高壽命的效果。

問：茶葉中主要有哪些礦物質元素?有哪些作用?

答：茶葉中所含礦物質元素的種類也很多，有不少是人體必需的。其中鉀的含量最多，約3％，而且易溶于水。人體細胞內不能缺鉀，夏天出汗過多。易引起缺鉀，因此喝茶是補充鉀的理想方法。茶葉中還含有磷、鈣、鎂、鋅、鈉、硼、硫、氟等，其中氟對牙齒有保健作用。

問：我的壺一直在泡鐵觀音，最近我喜歡上了普洱，可以在這把壺里泡嗎?

答：一般來說，需要專壺專用。如果改換其它類茶，需要先把壺用沸水多沖刷幾遍，接著放在凈水中煮一下(由冷水煮為熱水)，天然冷卻后把壺掏出。然后再把普洱茶放入壺中{大約三分之一)。放在凈水中煮一下，天然冷卻后把壺掏出。這樣，壺就可以重新用了。