閑居塞外說羊肉

已經寫了好幾篇關于羊肉的文章了，諸如涮羊肉、手扒肉、羊肉泡饃、羊雜碎、羊架子等等，寄到南方一些刊物，編輯先生們倍加賞識，不過他們的“賞識”，大約只為羊肉，而不在乎文字。比如身居熱國長沙的薛君，接到我的稿子后，就來信稱:南國魚蝦海鮮多矣，而羊肉奇缺。每到冬天，難得見到整只的新鮮的羊肉，解饞嘗新，只有冷凍肉塊一宗。但是買回來一切，才知皆為筋頭肉腦拼湊而成，不免失望。所以她就感嘆道，也許這是你們內蒙人吃剩下的下腳料運到我們這兒的。我看得大笑。她繼續寫道:即使如此，我仍然要按著你文章中所說涮羊肉之程序，如法炮制，看看君言謬否?

羊肉之美

羊肉之吃法雖然多種多樣，但歸根結底，仍然是羊肉而已，所以我想撇開那種種花樣，統而論之。

羊肉之美，并非今人的發現，我們的老祖宗早就知道。我們從幾千年的馴養歷史可以看出。可以想像，生民之初，茹毛飲血的我們的祖先們，在同獸類爭食并與獸類的斗爭中，發現狼蟲虎豹之類，不僅性格兇猛，難以馴化，且因其食肉嗜血，其肉腥惡，不宜食;而草食的牛羊之類，不僅性格溫和，而且其肉味鮮美，用來馴養最宜。《尚書·召誥》云:“越三日丁巳，用牲于郊，牛二。越翼日戊午，乃社于新邑，牛一，羊一，豕一。”這大約是我們能從文字中見到的古人用牛羊豬祭祀之始。三者并用，可見其食用價值之一斑。而在《詩經》中，我們更能看到一幅美妙恬靜的畜牧圖景;“君子于役，不知其期，曷至哉?雞棲于塒，日之夕矣，牛羊下來。”(《國風·君子于役》)如果我們在《尚書》中仍然不敢斷定祖先馴養牛羊的情況，那么在《詩經》里，我們已明顯地看到了，時在兩千五百年之前。古代中國社會，是農牧并作的。秋天豐收之后，宰豬殺羊，舉酒慶祝。《詩經·七月》記載了這種情況:“九月肅霜，十月滌場。朋酒斯饗，曰殺羔羊，躋彼公堂，稱彼兕觥。萬壽無疆。”

羊肉之美，從文字上更能見出其效果。美，善，祥，羞，羨，鮮，養等等表示美好善良與美饌的字詞，皆與羊有關。《說文解字》是這樣解釋“美”的:“甘也。從羊從大，羊在六畜，主給膳也。美與善同意。”宋徐鉉注曰:“羊大則美。”“羞”的最原初的意思是“進獻”、“美味的食物”。《周禮·天官·膳天》:“掌王之食飲膳羞，以養王及后世子。”現代漢語里仍有“珍羞美饌”之語。“鮮”字在“羊”之外，加了“魚”，可謂珠聯璧合，二美并舉。這是古代魚羊食用價值的鑿實佐證。如此造字，完全符合古人的審美心理，實用之物即為美好。“養”字如果寫成繁體“養”便一目了然:以羊為食，是為營養也。古代社會雖然農牧并作，但估計仍然以農耕為主，自然是以糧食與蔬菜做為主食的，以肉輔之，就顯得極為珍貴，而在諸肉食中，羊肉價值最高。另外一些引申之后變得比較抽像的字如:祥、羨等，表現吉祥，安定，正義，欽慕，皆為褒義，而且都與羊有關。

羊羔美酒

翻《本草綱目》“谷部”，末尾所列治病諸酒不下七十種，虎骨酒、鹿茸酒、人參酒、枸杞酒，是我們所常見的，至于逡巡酒、龜肉酒、百部酒、術酒，就有點匪夷所思。倒數第二條是“羊羔酒”。李時珍詳細介紹了該酒的制作方法:“宣和成化殿真方。糯米一石，如常浸蒸，嫩腿羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，同煮爛，連汁拌飯，入木香一兩同釀，勿犯水，十日熟，極甘滑。”并稱此酒有“補元氣，健脾胃，益腰腎”之功效。《詞源》引《事物紺珠》云:“羊羔酒出汾州，色白瑩，饒風味。”汾州為古地名，屬山西。

我一直以為，造酒原料，大抵不出糧食、水果一類，沒想到羊肉亦可入酒，而且我一直以為，“羊羔美酒”一語，乃并列結構，指的是“羊羔肉”與“美酒”二色，現在看來，謬矣。羊羔酒沒有喝過，羊羔肉卻吃過一回，而且，羊羔肉加美酒，乃人生難得之美味也。

我平素吃羊肉多矣。但羊羔肉，僅僅吃過那么一回，老家雖在牧區，但羊總要養到“四牙”甚至“齊口”之后才殺著吃，一年的小羊，是萬萬不舍得也不忍心宰殺的。所以我一直只有想像的份兒，而沒有親嘗此美味的機會。

一九八九年秋，在阿拉善約了幾位朋友，相伴闖蕩大西北，到敦煌去。幾經輾轉，稀里糊涂，走到寧夏、甘肅、內蒙古交界處一個叫“漫水灘”的地方，一打聽，敦煌還遠在兩千公里之外，頓時泄了氣。幸好當地有一農場，年輕的農場主人們，盛情邀約，留我們住了幾天，然后送我們返回銀川。敦煌沒有去成，卻意外地在農場吃了一頓羊羔肉。是剛剛長了一年的小羊。兩只，宰殺剝凈，不剔不削，大塊剁開，一鍋燉上。一小時之后，即燉爛，大瓷盆撈出，數人圍桌而食。那羊肉細爛肥嫩，鮮美無比，與平常所食殊異，佐之以“景泰老白干”，真是美妙絕倫的一頓盛饌。羊肉食畢，再來一大碗羊肉湯煮成的大米粥，吃得口饜腹足，早把敦煌忘到九霄云外。這一餐飯非同尋常。至今思之，齒頰間余香猶在，不能稍忘。

羊膻正義

有南方朋友來，談其身居熱國吃羊肉之經驗，心下就感詫異。食不厭精，膾不厭細，南人善食，天上飛的，地下跑的，水里游的，舉凡能食之物，皆食之殆盡。于是未敢冒昧唐突，作正襟危坐、洗耳恭聽之狀，請他談下去。回答得極干脆，曰:去膻不去皮，心里立時大笑，大笑之后又有點憤憤不平:世界上原來還有如此買櫝還珠、去精取粗、違反物理的事情呢!膻之去就暫且不說，羊皮堅韌厚實，有什么好吃?再說，假如舉國上下皆吃羊皮，一年下來，該吃掉多少美觀實用的皮茄克呀!

我說你真是“南郭先生”，班門弄斧、濫竽充數者也，你不會吃羊肉。

竊以為，羊肉之美，正在乎其膻也，無膻，便不成其為羊肉矣。

其實筆者并非走極端。羊肉之特點，確實體現在它的膻上。當然，膻味太重，可以想法祛除一些，但不可全部去掉。一些菜譜或講飲食常識的書經常介紹，去羊膻可用綠豆。以筆者之經驗，燉肉時加幾莖芹菜切數片胡蘿卜，效果更好。趙希鵠《調燮類編》云:“煮羊以杏仁則易爛，以胡桃則不臊，不宜用銅鍋煮。”

我比較欣賞藍翎先生對于羊肉的態度，他在《隨筆》上發表過一篇叫《羊肉湯泡琴臺》的文章，文中對羊肉之膻給予充分肯定。而蒙古人，則是深得羊肉之三昧的美食家。他們在燉羊肉時，不僅不放我們所用的綠豆、芹菜、蘿卜諸料，甚至連花椒、鮮姜、辣椒也不用，只加咸鹽一味，肉煮到不淌血水即食。這種肉吃起來鮮嫩異常，且宜于消化，不傷腸胃。

“膻”字的繁體為“”，從《說文》為“”。簡化而為“膻”，從肉，不太確當。因為并不是所有的肉類都帶膻氣。再說“羊”、“月”之間，筆畫并無多大區別，如此“簡化”，似無必要。羊乃典型的草食動物。據我所知，以草食為主的牛肉、兔肉、駱駝肉，皆有膻味，不過比羊小得多。其實，不同的地域、氣候、水草，所產之羊，其膻味也大小不同。內蒙古呼倫貝爾市的鄂溫克草原，以水草豐美著稱，其羊肉膻味就大，而鄂爾多斯草原屬半荒漠草地，其羊肉膻味就小。達茂草原遍地皆是沙蔥，一到深秋，沙蔥花開得雪一般白亮，沙蔥成了羊、牛的主要食物，其羊肉有一股特殊的香味，尤以烤羊腿為佳，食之美不勝收。錫林郭勒草原的羊品種優良，體大肉厚，宜做涮鍋之用。鄂爾多斯市的準格爾山坡地帶，產一種山羊，個頭矮小，成年羊頂多二十來斤，其肉肌里細膩，極易煮爛，入口滑嫩細軟，吃多少也不覺其膩。

羊肉之補

大凡一種食物，不論蔬菜水果，還是肉類五谷，人食之后，充饑果腹之余，總有某種藥用價值，所以北人有“吃甚補甚”之說法。

羊肉的補養作用是毋庸置疑的。歷代醫學家如陶弘景、張詵、李杲、汪機皆有論述，到李時珍則集其大成。《本草綱目》不僅說羊肉、羊肉湯有“補虛益氣、安心止驚、開胃健力”等等作用，而且羊血、羊脂、羊乳、羊髓、羊骨、羊毛乃至頭蹄五臟，皆有醫療功效。與其它六畜之肉比較，羊肉屬熱。宋朝和尚惠洪的《冷齋夜話》有“魚稻宜江南，羊面宜京洛”之語。并云:“世俗無如羊之大美，且性極暖，宜人食。”既屬熱，自然以冬天食用為宜。所以身居寒冷的塞外、青藏高原上的人們，便普遍地喜歡吃羊肉，不分漢藏維蒙，也不論男女老幼。每年一俟入冬上凍，從牧區，到農村，乃至城市，殺羊吃肉，一如盛大節日。

選自《內蒙古60年散文選》