打糖蹄

家住郊區(qū)，每日上下班，都要途經(jīng)一座大橋。大橋東西走向，連接郊區(qū)的東端，幾塊石棉瓦支起一個臨時棚點，占據(jù)了大橋的北側(cè)。棚點的主人炕燒餅、炸油條。早晚經(jīng)過，若是順風(fēng)，有很香的味道飄來，這味道成了吸引過往行人的最好招牌。

壘草爐炕燒餅、支油鍋炸油條，是市面上很常見的行當(dāng)，不光我們這個地方有，中國的城市鄉(xiāng)村，沒有這兩樣的，估計微乎其微。對于燒餅和油條的氣味，我習(xí)以為常了。在我們這樣的小城市，早晨，隨便走在哪條大街上、小巷里，到處彌漫著它們的香氣。經(jīng)過大橋，感覺香氣有點異常，我立即用目光去搜尋不同的所在。目光觸及的，竟是我們小時候十分常見，如今已久違的吃食——糖蹄——棚點的主人又添了新品種。

我們這一帶，糖蹄還有許多別的名字，規(guī)范的寫法是哪一種，我說不清楚。有一段文字，不妨先看一下:

“從金剛臍的正面看，五只角，飽飽挺挺，好似‘老虎爪’，因此別稱‘老虎腳爪’;金剛臍的背面，于‘五角’正中有一眼，酷似廟宇里袒胸露肚金剛的肚臍眼，所以稱之‘金剛臍’。”

這是一位不知名作者的一段文字。他所說的“金剛臍”，和我說的糖蹄是一物。揚州人通常稱這種面食為“剛蹄(子)”，“剛”是形容其硬，“蹄”是比喻其形。至于“老虎腳爪”，我們這里不叫，不過也是有道理的:這種面食被烙的一面，平平的，硬硬的;暴露在空氣中的那一面，軟軟的，飽飽的，平均分成幾瓣，就像貓腳爪上的肉墊子——老虎腳爪我沒見過，只能以貓來比喻了。那個形狀，又像牛這類牲口的蹄子，加之是甜的，自然叫糖蹄了。在江淮方言中，聲母t和q有時不分，這糖蹄也就念成“糖臍”的音了。

那段文字中說“金剛臍”有“五只角”“‘五角’正中有一眼”，可能是不準(zhǔn)確的。下鍋或下爐前，揪一個起了肥的面團，搓成球形，橫、豎、斜三刀，平均切，中間交于一點，切而不透，打個印記、造個型而已，當(dāng)然是六個角。至于名稱，糖蹄、剛蹄也好，金剛臍、老虎腳爪也罷，我覺得都是有道理的。我之所以敢在這里充行家里手，因為我親眼見過打糖蹄的全過程。制作糖蹄，我們這里不說炕，也不說熏，而說打——這“打”實在是一個用途非常廣泛的詞。

小時候，老家的那個集鎮(zhèn)上，有一戶人家和我家沾親搭故，就是做面食生意的。因為是熟人，我可以登堂入室，到他家后院的操作間去邊看邊等，偶爾也幫幫手。這樣，我見到了農(nóng)村孩子通常見不到的制作糖蹄的過程。

打糖蹄的小麥面粉是要起肥的，就是發(fā)酵。那時還不流行用發(fā)酵粉，做面食生意的人家常年備有“小肥”，就是留一小塊已經(jīng)發(fā)酵的面團，即面劑子，用作下一次起肥的“引子”。用“小肥”的面食比用發(fā)酵粉的面食香、酥、軟。

我見到的打糖蹄的主要工具，是一只有蓋的平底鍋。切成型的面團放在平底鍋里炕，中間預(yù)留一小塊空位。炕到什么時候，或老或嫩，全憑手藝了。與此同時，炭火上還放著一只小鐵碗，時間差不多了，小鐵碗燒得紅艷艷的，用火鉗把小鐵碗夾到平底鍋的中間，往小鐵碗中放入適量的糖，剎那間，神奇的景象發(fā)生了，糖遇高溫竟是可以燃燒的，發(fā)出與油鍋上火一樣的光焰，轟地躥起來，但隨即，就被鍋蓋壓下。這一系列動作，要干凈利索。打糖蹄技術(shù)的關(guān)鍵，也一定在這一系列動作中了。糖火光沖天的那一刻，在少年的我眼里，是多么驚心動魄、輝煌極致的一幕!

糖分燃燒后蒸發(fā)，悶在鍋里，熏在糖蹄表面。揭開鍋蓋，糖蹄黃燦燦地排列著。新出鍋的糖蹄，熱乎乎的，烙平的那面，脆嘣嘣、香噴噴的;熏上糖的那面，甜蜜蜜、酥軟軟的，都很好吃。

十歲的女兒沒有見過糖蹄，那天接她放學(xué)回家的途中，我停車為她買了一只。她咬了一小口，我問味道如何，她響亮地回答:“還行!”小臉上的微笑中含著和我小時候一樣的甜蜜。