淺談餐飲行業建立食品防護計劃的重要性

摘要:本文從建立食品防護計劃的角度，闡述了餐飲行業如何維護食品安全、預防食品安全風險，并且對食品防護計劃的實施要點進行了闡述

關鍵詞:餐飲行業 食品安全 食品防護計劃

中圖分類號:R155.5文獻標識碼:A

0 引言

餐飲行業是我國非常重要的經濟支柱，在第三產業中占據著很大的比例，與百姓的身體健康息息相關。但近年來，隨著世界經濟格局的改變、新技術的快速發展、人們的社會心理變化以及恐怖行為等不安全因素的加重，人類賴以生存的食品安全正在受到嚴峻的挑戰。這些不安全因素一方面來自食品原料本身內部，在生產加工及運輸貯藏過程中不易被消除;另一方面來自食品外部蓄意添加的各種可能危害。就這兩方面比較，前者往往帶有可預防性，而后者是無法預防的，且后者對政治經濟、社會、健康、心理的影響更大。2008年日本發生的“毒餃子事件”、“毒包子事件”使我國食品再次成為世界關注的焦點，雖然后經認定不是一起因農藥殘留引起的食品安全事件，而是人為個案，但對我國出口食品信譽還是造成了十分嚴重的影響和巨大經濟損失。在大家更多地關注食品安全的背景下，防止食品受到蓄意污染或人為破壞的食品安全防護問題正在日益引起關注，食品防護計劃的導入建立也已引起各方的廣泛重視，作為餐飲行業所使用的原料全部來自農村、開放型的生產方式和相對流動的用工制度更應引起我們的高度重視。

1 餐飲企業食品防護計劃的實施現狀及意義

1.1 食品防護計劃的基本概念 食品防護計劃是指食品生產企業以達到食品防護為目的而制定的一系列制度化、程序化措施文件，是食品安全管理體系的一個組成部分。該計劃能夠幫助企業確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟，是為了減少食源性危害因素，尤其在發生食品安全危機狀態時，基于以科學為基礎的方法解決公共安全問題。雖然這個計劃在任何時候都是適當的，但是在遇到緊急情況時特別有作用，文件的程序化將可提高快速反應能力。有助于企業為員工創造一個安全的工作環境，為顧客提供有質量保證的產品，保障了企業的效益和社會的穩定。

1.2 我國餐飲企業食品防護計劃的現狀 我國作為一個發展中國家和飲食文化大國，其餐飲文化的廣泛與多樣性令人咋舌。但是，由于餐飲行業在原料追溯、產品生產、法律實施、流通環節監管，特別是社會結構影響消費結構等方面存在諸多的問題，餐飲食品安全形勢不容樂觀，因此我國餐飲行業的安全防護問題顯得尤為迫切。存在問題具體表現為以下幾方面:

1.2.1 低成本的誘惑和對高利潤的追求 目前，國內餐飲行業，大到星級酒店、小至街邊飯攤，多多少少都存在著食用油反復利用、原料以次充好、濫用食品添加劑等壓低成本追求高利潤的狀況，更甚者有媒體曝光某些餐飲場所使用回收的地溝油事件。種種表現，使餐飲行業的食品安全問題成為寇待解決的頭等問題。

1.2.2 缺乏相應的培訓和指導 自美國食品安全檢驗署(FSIS)提出食品防護計劃以來，國內針對食品防護計劃開展的培訓還較少，也缺乏相關的參考資料和示例。部分企業由于自身技術水平的限制對食品防護計劃缺乏系統性的了解，影響了企業的應用。許多企業的人員大多是在接受外部檢查、評審、審核時通過與外部專家的交流才接受到相關這方面的內容、信息及知識。這種現象，導致包括餐飲行業的各個企業在建立食品防護計劃時閉門造車，使建立的計劃缺乏行業特點和適宜性。

2.2.3 專業管理人員缺乏 目前餐飲行業的生產企業不僅存在著職工流動大的問題，而且還突出存在缺乏掌握食品安全管理知識的專業人員問題。餐飲行業大多受環境條件的影響，很難招到相關專業的高學歷人員。企業保持和實施建立食品防護計劃管理體系所需的專業人員更是缺乏，目前企業的體系管理人員大多是企業派出對防護計劃知識學習培訓一次就成為企業的體系管理員，缺乏必要的實踐和考核，很難對食品防護計劃有一個深入的理解掌握。

1.2.4 體系持續改進性欠缺 由于餐飲行業缺乏合格的專業體系管理人員等問題的存在，有些大的餐飲企業企業很難進行一次象樣的內部審核，內部審核不深入、走過場的現象事實存在，不能發現體系運行中存在的問題，改進體系也就無從談起;就是針對發現的問題，也往往采取糾正，而不能夠采取有效的糾正措施或預防措施，因而體系有效性方面大打折扣。

1.3 餐飲生產企業建立食品防護計劃的現實意義 餐飲產品安全關系到廣大消費者的身體健康和生命安全，關系到餐飲企業的企業發展和社會穩定，出口企業更關系到國家形象。食品安全已成為衡量人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面。近幾年，雖然我國不斷加大食品安全的監管力度，但“從農田到餐桌”的食品產業鏈條依然危機四伏。國家相關部門的統計數據表明，近年來我國食品安全問題更趨嚴重，頻頻見諸媒體和走進公眾視野的如廣東“毒大米”案件、“瘦肉精”豬肉中毒事件、“毒包子事件”等等，讓人痛定思痛。獲得放心安全的食品是每個公民的基本權利，食品安全正在日益受到世界各國政府和消費者的高度關注，已成為政府面對的一項重大民生問題，也是構建和諧社會的重大社會課題。食品安全既關系著人民的身體健康和生命安全，還涉及國家形象和政府執政能力，甚至涉及“中國制造”產品的國際地位。食品安全風險貫穿食物供應鏈的全過程。鑒于目前我國餐飲行業人力、物力和財力的限制，要對所有環節都進行全面和細致的控制是非常困難的。國外經驗表明，要實現效率的最大化，必須以風險分析為基礎，明確管理重點，把資源配置在那些高風險的食品危害之上。從食品安全支持體系看，有食品安全科技支持體系、食品危險性分析與評估體系、食品安全標準體系、食品安全檢驗檢測體系、食品安全認證體系、食品安全信息體系、食品安全突發事件應急機制、食品安全法律法規體系、食品安全管理體系等。食品防護計劃應該說是餐飲行業安全管理體系的一個重要組成內容。

2 餐飲行業防護計劃的具體實施與落實步驟

2.1 完善硬件設施設備防止食品鏈遭到蓄意破壞 食品防護計劃通過對食品鏈各個環節進行風險評估，找出其中的薄弱環節，從而制定合理有效的預防性操作計劃。餐飲生產企業的現場加工關鍵區域，良好的隔離設施可以阻止蓄意破壞者進入，因此首先必須強化生產現場管理制度，把好“第一道防線”。其次從生產現場的整體布局防護考慮，完善人流物流方向以及內部設備設施。第三，對非食用危化品要專人管理，建立領用記錄和核銷臺帳。第四，加工區主要區域環境和生產關鍵控制點應安裝視頻監控裝置，對生產、貯存等重要環節進行全天候實時監控。第五，連鎖型餐飲企業還應建立產品召回計劃，其目的是保證凡是具有企業標志的產品任何時候發生問題都能在市場上及時跟蹤召回，都能有效、快速地進入調查程序。同時建立食品安全應急預案，并定期進行演練。

2.2 讓企業全員積極參與食品防護計劃 要明確制定食品防護計劃這一新制度，是為了企業的根本利益和長遠發展，而不是為了應付監管。在落實食品防護計劃過程中，一些員工對食品防護計劃工作不夠關心。針對這一情況，就需要對員工加強食品安全與食品防護知識的講解:說明什么是食品安全?什么是食品防護?為什么在食品安全基礎上還要加強食品防護工作?同時要向員工說明食品防護計劃重點關注的情況:假設某企業遇到了針對該企業的惡性破壞事件，企業既沒有準備也沒有任何應對措施，在完全被動的情況下，該企業就有可能因這一事件及其難以預料的后果而遭受巨大損失甚至被迫破產倒閉。通過深入細致的思想教育和培訓工作，讓員工從主觀心理和客觀行動上主動接受及落實食品防護計劃工作。

2.3 將食品防護計劃與企業現有管理體系合理銜接 必須進一步認識食品防護計劃是對原有HACCP(危害分析和關鍵控制點)、ISO(國際標準)、GMP(優良制造標準)、SSOP(衛生標準操作程序)等體系的配套完善，是應對新情況、新問題的必要工作。ISO系統使企業質量體系具有正常保障，良好操作規范(GMP)、衛生標準操作規范(SSOP)奠定了企業安全衛生生產的基礎，以預防危害發生原則為主的危害分析和關鍵點控制體系(HACCP)針對具體產品而設計，使生產管理更加有效、產品安全更加有保障。從正常生產管理角度講，在沒有發生人為的對生產過程、流通過程進行蓄意破壞情況下，上述管理制度已經可以滿足企業生產的需要。但是，由于受到經濟、社會、政治等不確定因素的影響，企業必須面對各種可能發生的突發事件對企業所造成沖擊和影響，這也正是建立食品防護計劃的目的所在。食品防護計劃是一個結構完整的管理體系，需要企業的全體員工參與，其最終目的也是為了保證產品的消費者身心健康和生活安全;從這個層面上講，原有的管理制度是建立食品防護計劃的前提基礎，建立食品防護計劃又是企業對自身管理的進一步完善提升。新制度與原有體系制度是可以互相銜接的，并不矛盾。

2.4 不斷完善和持續改進食品防護計劃 餐飲生產企業在食品防護計劃實施運行中，應當不斷評價其防護計劃在實施中的缺陷，以確定體系改進的需求。此外，企業的資源條件也會發生各種變化，需要不斷改進體系以適應這些變化。實施防護計劃的目的是確保食品安全，進而實現食品安全與效益的協調發展。

3 食品防護計劃的策略化實施。 餐飲生產場所是一個現場加工集中化的特殊場所。它的生產和流通在時間和空間上的距離非常短。這就意味著，顧客也必須要納入食品防護計劃中來。而如何使顧客在滿意消費的同時，還能夠不知不覺的維護食品防護計劃，就需要一系列的策略。

3.1 “透明廚房”。廚房是餐飲生產場所的重中之重。廚房衛生、配料加工也成為顧客非常關心的環節。在很多餐廳，已經實現開放式廚房或者透明廚房，讓顧客能夠一目了然的觀察、監管廚房衛生環境，而避免了其他人隨意進出廚房的不安全因素。

3.2 “給服務員戴上手套”。顧客非常在意餐桌服務員的衛生問題。在上菜過程中，很多中餐并不像西餐那樣給容器加蓋，這樣就存在著上菜途中被污染的可能性以及顧客的懷疑心理。給服務員戴上手套、穿好工作服，杜絕上菜途中的污染，消除顧客的懷疑心理。

3.3 “讓垃圾各就各位”。餐飲企業的生產和消費垃圾，有一部分仍然以原料的形式在市場上循環使用。這種不衛生的做法和消息，給消費者無形中增添了消費阻礙和懷疑。把餐飲廢料的去向明確給消費者，甚至能夠讓消費者看得見，將會消除顧客的懷疑心理，塑造健康的品牌形象。

4 結語

食品防護計劃既是國家根據國際慣例新導入的一項安全體系文件制度，也是餐飲企業行之有效的一種內部強化管理措施，只要領導重視、保障到位、員工配合、顧客理解，那么，適當必要的經濟投入，換來的將是企業效益品牌和產品安全的保證和長治久安。

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